亮点: 将海参烫好入盅,带灌满清汤的茶壶一起上桌,然后像冲泡茶叶一样冲泡海参食用。
原料: 活海参1000克,清汤800克,紫菜5克,香菜叶10片。 调料: 盐5克,胡椒粉1克,味精3克,鸡粉1克。
制作: 1、将活海参宰杀,去内脏。 2、砂锅下自来水(水里面加入适量的葱姜和姜汁酒,以去腥涩),烧到80度,停火,下海参盖上盖子焖5分钟(用砂锅可以保持温度),然后取出打上梳子刀,装入玻璃盅内加入紫菜、香菜末待用。 3、清汤内加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味,烧开后装入玻璃壶内,和海参一起上桌,由客人现沏现用,保证了海参的鲜嫩。
特点:咸鲜嫩糯。
点评: 此菜很有流行潜力。我补充一点:海参在砂锅内焖的时候要看情况灵活掌握,及时挑拣,因为海参的肉壁厚薄有区别,挑出以后最好适当地用手向两侧拉拽一下,这样既使海参不缩小,也可以增加脆度。此菜上桌后最好提醒客人冲汤后2分钟内食用。在盛器上,可以使用紫砂壶,提高菜品档次。
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