亮点: 将牛头肉卤后压紧实,然后切连刀片,做成宝塔形,和粽叶一起蒸,入粽叶的清香味。
原料: 带皮鲜牛头肉1千克,粽叶10片。 调料: 味达美酱油20克,老抽15克,鲍汁5克,白糖10克,味精2克,鸡粉15克,蚝油3克,桂皮3克,八角5克,丁香2克,花椒2克,料酒10克,小茴香2克,草果3克,水淀粉15克,清汤3千克,葱姜油10克。
制作: 1、将牛肉用清水冲洗去血水,然后冷水下锅,放入适量的葱、姜、料酒、八角、花椒飞水5分钟左右,捞出洗去浮沫。 2、汤桶内加入清汤、老抽13克、味达美15克、料酒、鸡粉13克、白糖7克、八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、草果烧开,放入飞水的牛头肉,用小火煮1.5小时,捞出用重物压平,放凉至透。 3、将凉透的牛头方改刀成4.5厘米见方的方块,从外到内切成连刀片(如图),然后再卷成原形,用宝塔模具顶成宝塔形,下面垫一小块肉,用洗净的粽叶包裹起来,上蒸笼旺火蒸30分钟至透,打开粽叶放入盘中,将粽叶放在旁边点缀。4、锅中放入清汤80克烧开,加入味达美5克、老抽2克、鲍汁、白糖3克、味精、鸡粉2克、蚝油烧开,撇去浮沫,用水淀粉勾芡,淋上葱姜油浇在牛头肉上,盘边再做其他点缀即可。
味型: 咸香,有粽叶香味。
创意由来: 以前牛头方的做法多是将其改刀成方块,然后扒制而成,方块状牛肉不容易入味,而且不方便食用。我将其做成目前流行的宝塔形,蒸好后入长面包盘,卖相、口味都有创新。
制作关键: 肉不要切断了,否则做不出宝塔的形状。
批量预制: 将牛肉卤好之后切成方块,片成片后压成宝塔形,然后入保鲜冰箱保存,点菜后再蒸制。
点评: 很成功的宝塔方肉的创新版!采用牛头肉可以避免带皮五花肉的腻感,我认为也可以配上葱花小花卷,按位上,效果更不错。另外,卤牛肉时还可以加少许红曲米和糖色,颜色会更鲜亮。最后,我们不建议在蒸好的牛头肉上淋汁,会增加腻感,可以跟一碟蒜醋汁。
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