亮点: 粤式小炒中的原料却是多种味型,湖南腊肉的熏腊味浓,海蜇花有XO酱浓香,而茶树菇却是港式口味。
原料: 蒸熟的腊肉50克,海蜇花100克(右图),鲜茶树菇150克。 调料: 自制广式照烧汁15克,XO酱5克,盐3克,鸡精3克,黄油30克。
制作: 1、鲜茶树菇不拍粉入七成热的油锅中离火浸炸1分钟至干香,捞出控油,锅留底油,放入炸好的鲜茶树菇,调入广式照烧汁大火翻炒均匀备用。2、海蜇花入沸水锅中汆水5秒钟立刻捞出控水备用。3、锅入黄油炒融化时,放入腊肉片小火煸炒至油亮,放入海蜇花、XO酱,调入盐、鸡精翻炒两下,倒入炒好的茶树菇翻一下后出锅盛盘。
广式照烧汁: 取清水500克,倒入日本福泉烧汁300克、花雕酒200克兑成汁。锅入鸡油100克,倒入调好的汁,调入冰糖50克、鸡粉50克、味精30克,小火熬开即可。
技术关键: 海蜇花翻炒时一定要快,否则容易出水。
杨建华点评: 此菜搭配新颖,是一款不错的小炒菜,照烧汁的制作略显简单,如果南京市场有正品的福泉烧汁,这道菜可用福泉烧汁代替。
张建农点评: 鲜茶树菇配腊肉就很好吃,又加入了海蜇花,很有新意。海蜇花最好最后下锅,否则影响脆爽的口感。 |