特点: 此菜灵感来自云南汽锅鸡。汽锅鸡使用的是特殊汽锅,而御马墩的师傅使用普通的煲,在底部垫入野山菌,将卤好的咸鸡放在菌上,一滴水也不加,然后再上笼蒸。水蒸汽滴入盛器内形成自然的汤汁,口味非常鲜美。
酒店介绍: 北京御马墩时尚川菜酒楼位于北京师范大学门口,其装修以黑色调为主,颇具书卷气息,是京城开业较早的格调时尚川菜酒楼。
菜品制作: 周敏,毕业于四川烹专,从厨10年,现任北京御马墩餐饮有限公司副厨师长。
李建辉点评: 此菜设计、创意都非常好,既有鸡肉的香味又有菌鲜味。土鸡卤后再蒸,口感会不会变干变柴?需不需要将蒸鸡的时间缩短一些?
作者回复: 不会,因为盛鸡的煲没有盖盖子,在蒸的过程中鸡一直处于水蒸汽的包围当中,因此其肉质不会变干。如果缩短时间,恐怕不能沉淀下这么多水蒸汽。
制作关键: 卤水要调得咸一点,让鸡肉入足够的盐味,因为蒸时不加水,野山菌也不调味,全靠鸡肉中流出的味道补足。
批量制作: 1、土公鸡要事先卤入味。 2、开餐前先将鸡蒸上,蒸好之后放在热蒸箱里保存,客人点菜之后取出上桌。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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