特点: 色彩黄绿相间,外酥里嫩,口味鲜香浓郁。
菜品制作: 黄惠明,中国烹饪名师、湘菜名师、国家烹饪技师、国家特一级烹调师、中国烹饪协会会员、湖南省烹饪协会理事、湖南省食文化研究会常务理事、绿色厨艺大使、东方美食记者,现任湖南郴州得月酒店管理有限公司技术总监。
介绍: 前不久,曾经把“剁椒鱼头”演绎成全国流行菜的长沙,又在悄悄兴起另一个潮流:青椒炒鱼头。 这次的主角还是鱼头,但蒸着吃的时代已经过去,接过流行大旗的是炒鱼头,就是把鳙鱼头(胖头鱼的鱼头,北方通常叫花鲢)像辣椒炒肉一样用青辣椒炒着吃。据大部分食客比较,炒鱼头比蒸鱼头更好吃,最大的优势就是,炒过的鱼头鲜辣,鱼脑髓嫩滑,而青辣椒的浓郁香味更是充分渗入鱼头里面。 在长沙,小到大排档,大到星级酒店,都已经把这道菜提到了大厨推荐栏,且卖得相当好。但同样是这道菜,几位大厨却有自己不同的做法,两种比较典型的观点:酥香论和鲜嫩论。
鲜嫩论 代表人物范智伟 观点: 鲜嫩是鱼头的特性,不管以何种形式入菜都要保持这种特性。 手法: 1、鱼头不必码味,把鱼头切小块(3厘米见方)。 2、过油前不必拍粉,因为过油后还要炒,拍粉会使炒过的菜有一种糊嘴的感觉,不清爽。 3、鱼头过油时用宽油,可使鱼块过油均匀,便于定型,且鱼块之间不会粘连。 4、炒时略加汤汁,有个收汁的过程,使味汁和配料的味道充分融入到鱼头中,同时使口感更嫩。
酥香论 代表人物黄惠明 观点: 既然是炒鱼头就要按照小炒的手法,大火快速出菜;而酥香也是炒鱼头区别其他鱼头菜的一个特色,且外酥内嫩,外面的酥脆恰恰更能突出里面的鲜嫩。 手法: 1、鱼头切块后先腌渍,使之充分入味,缩短炒制时间,不影响酥香的口感。 2、鱼头下油锅前先拍粉,这样过油后的鱼块色泽更好,最关键的是口感更酥香。 3、鱼头过油时油不要多,类似于半煎炸,这样不但定型上色,且有煎的香味。 4、炒时讲究大火快炒,不要加汤汁,否则会破坏酥香的口感。
谢昌勇点评: 我个人更倾向于不拍粉浸炸版,感觉不拍粉的成品更清爽些,建议做此菜拍粉越少越好。
曾林(长沙王府三味楼厨师长)点评: 我们店做这道菜每天卖出30多个鱼头,做法跟拍粉煎炸版类似,我们煎鱼头时用猪油,口味比其他油更香。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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