亮点: 麻豆腐也是邢台的一种地方小吃,和北京的麻豆腐不同之处是邢台麻豆腐炒制过程中多加入本地大白菜,多加油,口味也偏重一些。此菜的亮点是将传统的大白菜换成了东北的小灰菇,这样炒出的麻豆腐味道更香浓,深受客人喜爱。
创意由来: 以前推的大白菜炒麻豆腐,客人感觉太低档,现在改用了小灰菇,又减了油和盐的量,不再作为一种传统的、类似咸菜的小吃出售,而是成为一道菜,一下子卖火爆了。
菜品制作: 杜建坡,从厨22年,国家高级烹饪技师,现任河北省邢台市邢州宾馆行政总厨。
推荐理由: 邢州宾馆是邢台生意最好的饭店之一,经营粤菜、湘菜、特色菜等,最旺销的当属改良版的地方特色菜。 据总厨杜建坡介绍,他刚接手此店时,每月餐饮部的营业额是70-80万,十个月过去了,如今的营业额是180-210万,生意来了一个质的飞跃。究其原因是杜总厨领衔开发的改良版地方特色菜非常受欢迎。杜总厨说:“宾馆类的饭店最容易流失中低档消费者,一是他们觉得这里消费比较高,二是觉得这里的菜品不好吃,是流于常规的宾馆菜。我们推出的特色菜就是吸引这部分客人的,不管你消费30元还是300元,都有适合你的菜品。”
制作关键: 1、一定要小火慢炒,边炒边翻,否则容易糊锅,杜师傅一次批量炒制10斤麻豆腐,耗时45分钟左右。 2、此菜是批量炒好麻豆腐,客人点菜后再取适量的麻豆腐,复炒3分钟左右,加入灰菇继续炒5-6分钟即可,最好是将豆渣炒到有焦皮,这样的口感是客人认为最正宗的)。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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