制作/张连会
创意 热菜改凉菜,是热菜“富贵石榴包”的翻版。
卖点 将过去用蛋皮包裹虾仁,制作富贵石榴包的方法,改用蔬菜包裹盐水鸭肉,配以脆嫩的菜蕻干解腻,成品营养健康,清淡爽口。
原料 津白叶10片,盐水板鸭胸肉50克,菜蕻干100克,芫荽梗10根,蟹子10克,红椒粒15克。 调料 盐4克,味精3克,芝芝麻油1克,花椒油2克。
制作 1.将津白叶、芫荽梗入沸水焯水30秒,捞出,过凉备用;菜蕻干用温开水泡透,控干水分,切成末;鸭肉、红椒均切成粒。2.切好的原料加入所有调料调成馅,用菜叶将馅包好,用芫荽梗扎紧,点缀蟹子,装盘即可。
问 菜蕻干为何不焯水? 作者回答 菜蕻干也叫长青菜(见图,市场有售15864031775),是用油菜心加工干制而成,属于江南传统特产。冬油菜在二、三月间,其菜蕻大量萌发时,取其顶端三、四节嫩尖为原料,放入沸水中煮泡二三分钟,当三分熟七分生时,再晾干。由于特殊的加工工艺,鲜菜中的维生素C和矿物质多未受损,所以它的色、香、味俱佳,诱人食欲。其加工干制前已经焯水处理,做菜时只需用温开水泡透即可食用。高温焯水容易破坏其脆嫩的口感和所含的营养素。
向妙点评 此菜属于改良凉菜,成本低,毛利率高,成品效果好,很新颖,值得推广。如果点击量高的话,准备工作不太好做,影响出品速度。可以把蟹子改成红色的时蔬丁,盐水板鸭胸肉改为涪陵榨菜丁,做成一道地道的素食。 |