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果香芋仔

制作/张连会

创意
芋头通常是带皮蒸熟后作为主食,蘸白糖吃。这道水果菜以芋头为主,水果为辅,吃起来更加香甜。

卖点
此菜果香浓郁,冰凉爽口,富含淀粉、维生素和无机盐,色彩绚丽,营养丰富。
原料小芋头500克,火龙果半个(约250克),葡萄50克,大枣60克,哈密瓜100克,红樱桃30克。
调料
冰糖500克,桂花酱20克。

制作
1.将火龙果取肉成球;哈密瓜去皮挖球;葡萄去皮;大枣洗净;芋头去皮焯水备用。
2.取一不锈钢锅,入纯净水1千克及冰糖、大枣、芋头大火烧开,小火熬10分钟至糖汁微浓稠,倒入保鲜盒内晾凉,放入其它水果球,入保鲜柜冷藏30分钟。
3.将泡好的芋头果肉取出装进摆好盘的果皮中,点缀樱桃,取100克冰糖原汁加入桂花酱调匀,浇在果肉上即可。

问调料中为何不放盐?
作者回答这道菜属于甜香味型。老话说“要想甜,放点盐”,通过盐与糖的对比作用增加甜度。但此菜放盐,口味不太好。我也试过放少量盐,但放盐后影响芋仔的香味,也影响到其他水果的口感。如果用菠萝做盛器,就必须在调料中加点盐。

向妙点评
出品效果不错,很有创意。虽然在制作上选用了各种水果,结合了水果沙拉的西餐模式,但也保留了中餐的口味。建议将汁连同菜品一起上,出品更有食欲。

韩贵彬试做
我的做法是将去皮小芋头200克入蒸笼蒸5-10分钟(不宜太烂),用白糖50克加纯净水200克调匀,入晾凉的小芋头浸泡2小时,上桌时淋上桂花酱20克,撒10克朱古力针即可。

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