创意: 采用变料法将鱼肉冻变成鱼鳔冻,使出品口感更脆嫩。
卖点: 鱼冻入口即化,鱼鳔口感筋道滑爽。最初是酒店做鱼剩下来的鱼鳔做成此菜,推出后客人反映不错,后来在市场上购进大批量的花鲢鱼鳔制作此菜,过节吃鱼时餐桌上必备的,销量不错。
问: 鲜鱼鳔有两层肉质,怎样处理才能保证口感筋道又滑爽? 作者回答: 鲜鱼鳔有膜和肚两层(外层的膜色泽乳白,内层的肚无色透明),加工时分开处理,外层的膜加水蒸制10分钟,内层的肚加热蒸制40分钟,晾凉后即可形成肚筋道、膜滑爽的口感。
向妙点评: 我们酒店现在也在制作类似的菜品,客人反应很不错,但此菜有2点需要加强:1.装盘时要突出鱼本身的活力;2.胡萝卜粒点缀有点凌乱。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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