特点: 味型咸鲜、微辣.加上烧烤酱味,鲜香绵长。
菜品制作: 徐伦书,北京三个贵州人餐饮公司行政总厨。
试做难点: 我将蒸熟的糯米加入上述调料拌匀后软糯无比,与烤得筋道弹牙的鳗鱼配在一起咬食,口感很不搭配,是我做得失败呢还是这款菜的设计本来就不太合理?(山西/闺震)
原创答疑: 出现这种情况我认为应该是你在操作上有偏差。首先,糯米提前用温水浸泡了半小时已经吸饱了水分,蒸制时直接放在钢盘中即可,无需再加入水,这样蒸出的糯米才可以粒粒分明,加入调料调拌后仍然不失筋道的口感。如果你在蒸糯米时加了水,一定会过于软糯不符合本菜的质感要求。其次,鳗鱼的腌制时间一定要充足,否则内里不入味,影响成菜的质感。再次,烤鳗鱼时一定要先用中高火使外皮迅速成熟,保护继续烤制时内部水分不流失,同时刷上黄油,防止内部水分的析出,再以低温慢慢烤透。这样成品烤鳗就不会筋道弹牙了,而是外焦香内软糯,如果一开始就用中低火烤鳗鱼.成品一定过于筋道。此菜的标准质感应该是糯米和鳗鱼同样口感软糯中不失筋道鲜香。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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