此为近年来经过烹调实践而改良的卤水,可以卤制多种原料,具有色泽美观、香味浓郁、回甜独特、口感多样的特点。 配方: 八角25 g,桂皮15 g,小茴香20 g,甘草10 g,山奈10 g,甘松3 g,花椒20 g,砂仁10 g,草豆蔻5 g,草果15 g,丁香10 g,生姜10 g,大葱150 g,料酒100 g,冰糖400 g,味精15 g,精盐400 g,鲜汤5 000 g,精炼油50 g,纱布袋2个。 改良卤水的调制方法: 1 将八角、桂皮、小茴香等香料分成两份,分别装入宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧:姜洗净沥水,拍破;葱带根洗净沥水,挽结待用。 2 将大块冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,加入500 g开水搅拌均匀为糖色待用。 3 净锅放火上,加入鲜汤、姜、葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧开后改用小火慢熬至香味浓郁时即可。
|