此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应于多种原料的卤制,具有香味醇厚、汁浓宜人、色泽美观等特点。 配方: 火硝8 g,姜25 g,花椒7 g,精盐300 g,酱油50 g,味精12 g,粉甘草7 g,草果3 g,香松3 g,料酒25 g,八角12 g,山奈3 g,小茴香5 g,丁香3 g,老山广香3 g,安桂5 g,砂仁头5 g,白芷3 g,子蔻3 g。 家常卤水调制及卤制方法: 1 将卤制的原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上,入味待用。 2 锅洗净放旺火上,加入清水5 000 g,将子蔻、砂仁头、八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100 g、酱油、料酒、姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,直到原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去浮沫,将原料迅速起锅即可。
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