此为广东潮洲的卤水,比较有特色,影响很大,适应性广。潮洲卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料,具有咸鲜可口,香味突出的特点。 配方:香料;八角30g,山奈20g,桂皮20g,小茴香15g,草果20g,丁香10g,陈皮20g,甘草20g,蛤蚧2只,南姜300g,罗汉果4个,香茅草60g,蒜头60g,干葱头30g,芫荽头60g。 汤料:老母鸡2只,棒子骨(或排骨)3000g,桂圆(带壳)3000g,猪肥膘肉500g,蒜(或蒜苗)600g。 调料:精盐150g,料酒100g,鱼露20g,白糖100g,味精30g,红豉油60g,生抽1000g,老抽500g。 潮州卤水的调制及卤制方法: ①将老母鸡宰杀后去尽毛、脚爪等,开膛去内脏(另用),棒子骨打碎(排骨要斩成大块),起放入汤锅中,再加入桂圆(打碎),加入清水约10kg,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火熬成一锅原汤,捞起锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆,留原汤待用。 ②将原汤倒入干净卤锅中,另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘,用纱布包好成香料包,放入卤水锅中,再加入南姜、罗汉果(打破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等,然后上火熬开,打去泡沫,再熬约1小时至充分出味后,调八味精即成卤水。 ③将要卤制的原料治净,并进行初加工后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或蒜苗)洗净沥水切节,起入炒锅中炒香,起锅倒入卤水锅中,然后端上火,用适当火力将锅中原料卤熟即可。
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