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| （成都味当家创意厨房风味菜品）凉拌鲫鱼（附特制蔬香酱油配方制法） |
| 创意思路：这是一道热拌菜，蔬菜料与蔬菜酱油在刚刚出锅的鲫鱼上汇合，热气一激，蔬香味自然散发，清新迷人。蔬香酱油：普通酱油加时蔬泡制而成，多用于炒制茄子、土豆、花菜、四季豆等硬质蔬菜，出锅前浇入一勺蔬香酱油，无需再放任何调... |
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| （成都味当家创意厨房风味菜品）白肉甜水面（附特制红油与复制酱油配方制法） |
| 创意思路：不要因为简单而无视这道菜，它可是连续3年稳坐餐厅凉菜销售的头牌：甜水面与蒜泥白肉结合，一道菜中包含两个经典；复制酱油和花生、芝麻两种酱料混合，制成升级版家常味。红油：红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉，颜色红... |
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| （成都味当家创意厨房风味菜品）鲜椒北极贝（附特制鲜椒油与酸汤配方制法） |
| 创意思路：北极贝做成泡菜？这个想法够新鲜吧！吸足了酸香味道的贝肉走菜时还要调拌鲜椒油，与泡姜、山药、芹菜芯搭配，颜色亮丽、酸辣开胃，重点是，没费多少成本，却显得格外大气高档。鲜椒油特点：鲜椒油是近些年才开始在成都流行起来... |
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| （成都味当家创意厨房风味菜品）荞面拐肉（附特制红油与复制酱油配方制法） |
| 特点：红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉，颜色红亮、香味浓郁，是适用范围最广的川式调料之一，多用于调拌各类川式凉菜。技术关键：1、生菜籽油颜色棕黄，因带有一股浓烈的“青气味”，因此在使用前需要将其入锅大火炼熟，炼好的莱... |
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| 炝黄河口大闸蟹（山东一家亲妈妈菜餐厅特色风味凉菜） |
| 特点：在东营“一家亲妈妈菜餐厅”，有一道同样美味的炝蟹，其亮点另有不同：加入腊八蒜和八宝豆豉，成菜见蒜却吃不出蒜味，起到去腥杀菌的作用；酱香中夹杂着豉香，在腌蟹时香味更加复合。菜品制作：宋清永，现任山东东营渔港码头酒店厨... |
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| 炝蟹（山东渔港码头酒店特色风味凉菜） |
| 特点：这款炝蟹用小磨鲜榨花生油代替常用的色拉油，给蟹肉增香的同时能更好地保留鲜味；生抽烧开后再调汁，其呈鲜物质可以充分释放到蟹肉里。菜品制作：宋清永，现任山东东营渔港码头酒店厨务总监。酒店介绍：东营渔港码头创立于2004... |
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| 玛咖有机沙拉（成都岷山饭店中厨房创意风味菜品） |
| 特点：玛咖颜色微黄，口感绵密，吃起来像“面土豆”一样，有活化细胞、调节内分泌等功效，如今这种原料已经在成都流行开来，岷山饭店也搭上这趟顺风车，用其打造出一款热销凉菜：将玛咖切成薄片，再加意大利黑醋、橄榄油等混合调匀，色彩... |
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| 芥辣橡籽面（成都岷山饭店中厨房创意风味菜品） |
| 特点：橡籽面是以橡籽淀粉、菜籽油、水为主料加工而成的，呈灰褐色，口感比荞面更筋道，烫软后搭配红油、醋、青芥辣等调拌均匀，面条筋道Q弹，味汁酸辣可口，十分开胃。菜品制作：李兵，中国烹饪名师，师从中国烹饪大师卢朝华，现任四川... |
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| 阿玛尼泡菜（辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜） |
| 特点：这是鸿•咖啡会馆的当家凉菜。刘士军将千地瓜梗、长豇豆分别制熟，加自热汁浸泡入味，粗莱细做，鲜软适口。菜品制作：刘士军，中国烹饪名师，国家高级烹调师，曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以酒店，现任沈阳鸿... |
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| 苏叶秋耳（辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜） |
| 特点：苏子叶和秋木耳均为东北特色食材。用苏子叶卷木耳丝，配自调麻酱蘸食，健康清香，毛利超高。菜品制作：刘士军，中国烹饪名师，国家高级烹调师，曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以酒店，现任沈阳鸿•咖啡会馆、沈阳游艇... |
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| 扒锅肘子（辽宁沈阳原味斋烤鸭店独家金牌菜） |
| 特点：咸鲜五香，肥而不腻，瘦而不柴，老少皆宜。原味斋的金牌菜之一，也是同行前来考察的重点对象，原伟大师介绍：这锅肘子有两大怪，一是给你一锅肘子你捞不出来、焖好的肘子非常软烂，不知道操作秘诀的人，根本无法完整地把它打捞上来... |
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| 酸爽酱脆瓜（江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列） |
| 原创思路：腌脆瓜大家肯定不陌生，在传统做法的基础上，我们加入了大量拍松的蒜子、野山椒、辣鲜露和鲜辣椒，经过长时间的腌制后，脆瓜香辣爽口，客人更喜欢。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱... |
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| 香辣风云蚕豆（江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列） |
| 原创思路：我们在煮制蚕豆时，加入了大量的干辣椒，成品香辣适口，再经过油炸后，酥香味美，配合椒盐、辣椒面一起食用。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在... |
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| 冷厨捞拌海鲜头道菜（江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列） |
| 原创思路：这款凉菜的特色在于味汁的调配方法。苹果醋、白糖、酱油、芝麻油、青芥辣和蒜泥融合在一起，调出来的口味酸甜又带有青芥辣和蒜泥的风味。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查... |
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| 嫩味猪肝（江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列） |
| 原创思路：猪肝经过两次煮制后，异味全无，质地也特别细嫩，配合香味浓郁、葱香味＋足的卤水上桌，粗料细做。提问：猪肝为何要先浸煮再切片？作者回复：先煮再切是为了让猪肝片厚薄一致，而且片形也比较平整。++++++注意： 以上只... |
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| 蓝贻口贝鲜中鲜（江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列） |
| 原创思路：这道菜看似简单，在调味方面可是颇有讲究的。我们用了13种调料调制味汁，所以成菜口味非常丰富。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“... |
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| 馋嘴鸭舌（江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列） |
| 原创思路：为了让这款鸭舌味道更浓郁，我们特别熬制了一款香辣味水，成品辣味突出，带有孜然的香味。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索... |
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| 滋味香辣牛肉丁配泡菜（江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列） |
| 原创思路：牛肉经过卤制后裹匀用香辣酥和泰国鸡酱制作的酱料，配合酸爽开胃的泡菜一起食用，肉质肥美、香辣，泡菜脆爽解腻。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后... |
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| 虾油三拼（浙江杭州萧山宾馆创新江南凉菜） |
| 原创思路：这是一道很传统的家常菜品，是将三种原料放入自制的虾油卤汁中浸泡入味而成，清淡脆嫩，非常可口。虾油：是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详... |
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| 五香酱蹄（江苏常州盛世桃园酒店创新江南凉菜） |
| 原创思路：一提到肘子入菜，基本的烹法就是红烧、红扒，肘子烧至软烂直接上桌。我将肘子与肉皮同烧，去骨，再用原汤加调料烧入味，冷却后压形，改片上桌，酱肘子色浓味厚，咸鲜微甜。点评：这款荤凉菜比较入味，注意猪肘子煮得不能太烂，... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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