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| 澳门豆捞中菌王汤、虾滑、虾丸、腌羊仔肉独家核心制作技艺（河北保定名家澳门豆捞行政总厨：王成飞） |
| 配方提供：王成飞，现任保定市名家•澳门豆捞行政总厨。2003年第一家澳门豆捞进驻长春，其干净整洁的店面、优雅时尚的装修、丰富多样的海产涮品以及一人一位的小火锅吸引了大批成功人士和白领阶层，成为国内高端火锅的代... |
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| 酱米肉排（河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列） |
| 酒店介绍：保定砂锅堂是一家主打砂锅菜并兼营小炒、凉菜、面点的家常小馆，面积不足300平方米，目前开业四个月，仅一楼大厅的11张四人餐台（其计44个餐位）对外营业，日均流水却高达1.2万元。由此推算，每张餐台每天至少贡献了... |
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| 砂锅酸菜鸡（河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列） |
| 特点：侯大元在当地某家重庆小菜馆里吃过一款“酸菜鸡火锅”，标配是一款酸菜汤底和一盘腌好的鸡肉，上桌后自己动手涮食，菜酸爽、肉鲜嫩，非常开胃，于是他就“酸菜加鸡肉”的组合引入砂锅堂。改副为煮，果然很受欢迎。酒店介绍：保定砂... |
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| 砂锅秋梨牛肉（河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列） |
| 特点：味型咸鲜、微辣、微甜。选梨块与牛肉搭配有两个原因：第一，北方的冬春季节空气干燥，梨块有护嗓润燥的作用；第二，此菜所用的红汤咸香微辣，梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。酒店介绍：保定砂锅堂是一家主打砂锅菜并兼营小炒、凉菜... |
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| 砂锅羊肉菜卷（河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列） |
| 特点：白菜卷是河北传统美食“正定八大碗”中的一道菜。传统版本是用白菜叶包裹猪肉馅，定碗后蒸熟，取出淋芡，成菜稠厚浓腻，与现代人喜欢的口味渐行渐远，侯大元则将猪肉馅升级为羊肉馅，加工方法改为“白汤炖”，嫩菜叶、羊肉馅一同入... |
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| 农家老鹅锅贴（江苏无锡西塘大酒店风味招牌家常土菜） |
| 土特色：因为农家老鹅是素食动物，所以鹅的肉质非常鲜美，我借鉴舌尖2中的一道“铁锅炖鱼贴饼”的农家菜，鱼肉换成鹅肉，用红烧的方法来入味，蒸好的奶香荷叶饼贴在大锅上蘸着焖鹅肉的汤汁，味道非常不错。介绍：现在许多酒店流行用农家... |
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| 招牌海鲜锅（山东济南关里关外餐厅旺销特色菜品） |
| 介绍：石锅海鲜是净雅酒店的名菜，将各种海鲜放在石锅中，把盖子扣严，用贝类及鲜虾受热析出的水分将自身焖熟，可谓以鲜制鲜，海鲜的原汁原味一点儿也没流失。济南关里关外餐厅行政总厨田国宪将剁椒鱼头的思路嫁接到此菜，并把烧烫的石锅... |
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| 生涮财鱼片（湖南岳阳“杨木匠开餐馆”特色旺销菜品） |
| 介绍：杨本匠开餐馆在岳阳现有两家店，即将落户北京的两家分店也在紧锣密鼓的筹备中。餐馆老板姓杨，早些年走南闯北做木工活儿谋生，发迹后开了这家餐馆，因此有了这个别致的店名。此次走访的这家店位于岳阳楼区求索西路，经营面积360... |
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| 锅仔鲜豆腐（四川成都李庄白肉专业店特色风味菜品） |
| 介绍：这也是从老菜谱中“挖”出的。豆腐打成泥后加鸡茸拌匀，再入油低温炸至定型，此时其表面微黄，带有许多蜂窝状小孔，内部却仍旧雪白鲜嫩．走菜时下入鲜汤炖煮．极易吸味，一咬满口鲜汁给客人惊喜。++++++注意： 以上只为简要... |
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| 米肠火锅（吉林长春韩庄朝鲜菜馆民族风味菜品） |
| 旺销理由：米肠是吉林朝鲜族风味小吃，用猪肠、大米、糯米、鲜猪血等加工而成，米肠火锅将米肠与各种时蔬搭配在一起，因米肠比较油腻，我用韩国鲜辣汤来熬煮米肠和蔬菜，火锅上桌加热后可涮食时蔬，风味独特，流行于东北地区，特别适合冬... |
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| 彭氏涮猪肝（湖南长沙彭厨餐厅精品口味家常菜） |
| 特点：肝滑嫩，鲜辣喷香。猪肝变凉易发腥，且烹制时稍有不慎就会炒老，而彭厨将猪肝切薄片涮食，很好地解决了这个问题；加入各种蔬菜调制底汤，与猪肝配合得天衣无缝。介绍：长沙彭厨餐厅没有多花哨的营销和管理，而是以实打实的口味取胜... |
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| 特色铁锅牛肉（四川成都帅佳菜餐饮管理有限公司原创菜品） |
| 介绍：这款牛肉以10斤蔬菜水、2两泡当归压制而成，浓浓的蔬香中带有少许药香和酸味，配上加肉皮煨熟的萝卜非常适口。如今这道牛肉每日的销量能达到近70份。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜... |
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| 上海潮牛海记鲜牛肉火锅（附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析） |
| 目前潮州牛肉火锅已呈铺天盖地之势，跟风者众，很多城市已接近饱和度。而本文介绍的“潮牛海记”，其成功命脉有两条：一、选址先选屠宰场，一卖掉几头牛，以保证肉质的绝对新鲜；二、高薪从潮州当地聘请片肉师，人均工资8000-100... |
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| 生制野菜拼盘（江西南昌一觉餐饮管理公司一觉渔味店特色风味菜品） |
| 介绍：南昌一觉渔味酒店时厨房管理者的考核有独到之处，总厨、厨师长的绩效工资与营业额、毛利率、估清率、投诉率、新品成活率等五项因素有关。将“新品成活率”作为绩效考核标准的酒店比较少见，这项指标旨在杜绝“为了出新菜而出新菜”... |
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| 番茄翅沙锅（四川成都翅味鲜餐厅风味招牌菜品） |
| 介绍：番茄特有的酸甜蔬果味道，非常适合烹制汤羹类菜肴，可增加清新口感。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中... |
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| 野菌翅沙锅（四川成都翅味鲜餐厅风味招牌菜品） |
| 介绍：这是翅味鲜招牌系列之一，用草原鸭的二节翅压制而成的底汤，非常鲜香，此菜搭配野生菌食用，融入了菌类食材的特殊鲜味，非常受食客欢迎。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，... |
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| （碗装麻辣烫）四川冒菜（附秘制底料、油料与汤料调制技术配方） |
| 特色：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。技术要点：1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方。2、冒菜汤汁的调味方法。介绍：冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。“冒”在这里是一个动词，指... |
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| 老厨土家锅（东方美食创意风味乡土菜系列肖善亮作品） |
| 土法：筋头巴脑用自制辣酱煸炒后再入高压锅中压制，口感更软糯，配上土豆粉、鸽子蛋，乡野气息更浓厚。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜... |
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| 吊锅花椒兔（东方美食高毛利旺菜系列姚洪华作品选录） |
| 利由：本菜选用了一个非常有视觉冲击力的容器盛装菜肴，在外形上看大气、有档次，让本来非常家常的菜肴看上去格外诱人。厨艺评论：菜肴确实看上去很有档次。在烹调过程中，花椒和兔肉之间“沟通”太少。建议在炒制剁辣椒时，添加少量青花... |
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| 锅仔咖喱豆腐（成都市双流县金三鹿苑餐饮创新特色菜品） |
| 特点：这款菜因为有咖喱的加入，加上表面雪白虾仁的呈现，让人感觉豪华高档，人们对于这道菜的心理价位在五六十元以上。可实际上它只卖到35--38元，所以大家都争相选它。其实这道菜的主料是豆腐，虾仁只是配料，咖喱的加入虽然提升... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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