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砂锅生焗多宝鱼 |
制作:王春强多宝鱼拌入复合酱料后入砂锅生焗至熟,成菜鲜美细嫩,微带蒜香,是一款口味极棒的海鲜招牌菜。制作流程:1.多宝鱼1条(约900克)宰杀治净,切成2厘米宽的条,加适量盐、料酒腌制入味,然后加入自制酱料60克拌匀。2... |
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糖醋饹馇(河北唐山凤凰园烤鸭店特色面食) |
特点:饹馇是唐山的名食之一,做法是选用绿豆淀粉兑水搅成较稀的浆糊,用平底锅小火烙成薄饼。烙好的饹馇切成条状后,可油炸、可炒制、可与蔬菜搭配炖着吃,花样繁多。在当地,甚至有“不吃饹馇宴,不算到唐山”的说法。现在市场上有烙好... |
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棋子烧饼(河北唐山云林堂会所特色面点) |
特点:棋子烧饼是唐山特色小吃之一,因形状和大小如同中号的象棋棋子而得名。这道主食使用猪油和面起酥,包上五花肉做馅心,再配以芝麻的香气,色泽杏黄。鲜香酥脆。制作关键:1、五花肉切成小薄片,能更好地锁住其水分和香味,口感更滑... |
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山珍大包(河北保定里外院餐厅创意风味面点) |
特点:包子皮蓬松暄软,馅料是用泡发的干香菇、白灵菇搭配干豆角炒制而成,菌香浓郁,干香有嚼劲。介绍:河北菜和河北的风景一样,长期以来给人的感觉是质朴和家常,随着去京津两市考察的河北厨师越来越多,河北菜吸收了更多的时尚元素,... |
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养生贡米炒澳洲带子(河北保定里外院餐厅创意风味菜品) |
特点:剪下西兰花的花朵和小米炒在一起.与洁白的澳带双拼摆盘,色泽靓丽,引人食欲。介绍:河北菜和河北的风景一样,长期以来给人的感觉是质朴和家常,随着去京津两市考察的河北厨师越来越多,河北菜吸收了更多的时尚元素,变幻出更多的... |
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排骨烩油面(河北保定贵宾楼酒店创意风味菜品) |
特点:此菜贴了十张“面膜”,上桌后食客纷纷竞猜“面膜”下边藏着什么?随即忍不住动手揭下“面膜”,一探菜品真容,就餐气氛轻松、愉快。介绍:河北菜和河北的风景一样,长期以来给人的感觉是质朴和家常,随着去京津两市考察的河北厨师... |
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醋焖小肥羊(河北保定老街坊酒店创意风味菜品) |
特点:传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里,然后浇热汤冲开,此菜改成先炒香胡椒粉。再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。原因是炒过的胡椒粉会变色,能够把汤色“染”得略微发黄,出品更引人食欲。介绍:河北菜和河北的风景一样,长期以... |
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特色肘子(河北保定老街坊酒店创意风味菜品) |
特点:汤汁酸辣,肘子软烂不腻。自从高端餐饮遇冷后,张铁军调低了婚宴包桌的标准,过去常用的鲍鱼海参换成了接地气的民间菜,“特色肘子”就是其中一道。这道菜有两个版本,一是咸鲜酱香味的,用保定面酱兑成的酱肘子原汤调味,一是酸爽... |
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酱米肉排(河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列) |
酒店介绍:保定砂锅堂是一家主打砂锅菜并兼营小炒、凉菜、面点的家常小馆,面积不足300平方米,目前开业四个月,仅一楼大厅的11张四人餐台(其计44个餐位)对外营业,日均流水却高达1.2万元。由此推算,每张餐台每天至少贡献了... |
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砂锅酸菜鸡(河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列) |
特点:侯大元在当地某家重庆小菜馆里吃过一款“酸菜鸡火锅”,标配是一款酸菜汤底和一盘腌好的鸡肉,上桌后自己动手涮食,菜酸爽、肉鲜嫩,非常开胃,于是他就“酸菜加鸡肉”的组合引入砂锅堂。改副为煮,果然很受欢迎。酒店介绍:保定砂... |
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砂锅秋梨牛肉(河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列) |
特点:味型咸鲜、微辣、微甜。选梨块与牛肉搭配有两个原因:第一,北方的冬春季节空气干燥,梨块有护嗓润燥的作用;第二,此菜所用的红汤咸香微辣,梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。酒店介绍:保定砂锅堂是一家主打砂锅菜并兼营小炒、凉菜... |
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砂锅羊肉菜卷(河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列) |
特点:白菜卷是河北传统美食“正定八大碗”中的一道菜。传统版本是用白菜叶包裹猪肉馅,定碗后蒸熟,取出淋芡,成菜稠厚浓腻,与现代人喜欢的口味渐行渐远,侯大元则将猪肉馅升级为羊肉馅,加工方法改为“白汤炖”,嫩菜叶、羊肉馅一同入... |
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招牌红烧肉(河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品) |
特点:这也是靖三元大师的独创菜,肉块色红形整,口感酥烂不腻。最有特色的是,肉块中汁水丰盈,轻轻推一下盘子,就像凉粉一样有节奏地抖动。大师简介:靖三元,出生于1947年,祖籍山东章丘,1961年开始从事烹饪工作,至今已53... |
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炸烹元鱼(河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品) |
特点:这是靖三元大师的独创菜,采用鲁菜的炸烹技法制成:甲鱼上厚浆炸三次,质地外酥里嫩,炒制时烹三次清汁入味。菜品尚未出锅,食客隔老远就闻到了浓郁的酸辣味,未等装盘便迫不及待夹了一块肉,只觉咸、甜、酸、辣四味在口中交织、混... |
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香葱包烧羊肉(北京聚宝渔港创意旺销菜品) |
我说技术:葱爆羊肉是一款传统老菜,很多酒店都在卖。传统的葱爆羊肉味道虽然很好,但是外形极不起眼,为了给菜肴带来新面貌,我们从做法到外形,都对菜肴进行了大刀阔斧的改造。改造1、以前制作此菜。都是先下大葱段煸香,再放入滑油后... |
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黄中皇山药文火牛肉(北京中粮集团忠良书院创意特色菜品) |
我说技术:文火炖牛肉是很多酒店都在制作的菜肴,我的这道菜在调味和加工方面都有个性之处。在调味方面,我们借鉴的是东坡肉的调味方法,加入了大量花雕酒、冰糖、生抽、老抽、香葱和姜片,所以成品酒香味比较浓郁,颜色是乌黑油亮的那种... |
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茄花扣肉(河北邢台豫友酒店特色风味家常菜品) |
土法:市场上比较常见的是梅菜扣肉,而我做了改良,用炸好再烧制的茄子与扣肉在一起,让菜品多了一层味道,非常适合土菜路线。赵伟峰试做:选茄子时要选粗的、直点的,这样比较好改刀;在炒制扣肉汁料时一定要小火炒出香味,这样蒸出来的... |
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香瓜小香鸡(河北邢台豫友酒店特色风味家常菜品) |
土法:此菜选用蒸好的金瓜色泽鲜亮,再配上红酒佐味,味道鲜美。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,... |
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御品扎熏肉(北京蒙元宾馆特色创意凉菜) |
原创思路:此菜我将熏肉和雪梨还有艾草一起配搭,经过熏制而成,成菜口感嫩滑筋道,且熏肉混合了梨子的清香味和蓝毒酱的酸甜,是本店人气超旺的菜品之一。关键:烟熏的时间不要超过十分钟,否则会影响菜品口感,且雪梨具有生津润肺,清热... |
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果香麻辣雪兔筋(北京蒙元宾馆特色创意凉菜) |
原创思路:兔筋经过发制后加入麻辣汁等调料凉拌,入口爽滑有嚼劲。厨艺评论:兔筋虽然口感不错,但并不容易入味。所以建议大家煮制时,将纯净水换成二汤,这样兔筋才能更有滋味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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