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清凉薄荷基围虾(山东济南荷花园酒店创新特色菜品)
特点:干冰营造烟雾缭绕的感觉,增加就餐气氛。虾鲜嫩,薄荷味浓,吃完嘴里还有一种清凉的感觉。介绍:去大连采风时吃到一道薄荷味的爬虾,觉得非常爽口,回来试做,开始用薄荷叶榨的汁,菜品只有薄荷的香味,却达不到类似吃薄荷糖一样清...
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生吃壳鲍(附活鲍鱼处理工艺之3款带壳汆水法与生吃料的调法)
介绍:鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档。的确,干鲍因为成本高和涨发工艺复杂,档次高的同时也限制了大众食客的消费。但是近期我们走访全国12位擅长做鲍鱼的大厨时,他们一致认为:鲍鱼要火。不过,他们说的不是干鲍,是活鲍。活鲍要...
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蒜香汁仔茄(太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列)
团队介绍:太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体,发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司,承包凉菜档口60多个,遍布北京、天津、河北、内蒙、山西等地。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入...
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Q果鹅肝(太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列)
亮点:荤素搭配、颜色搭配以及QQ糖的口感与鹅肝软糯的搭配都很独特。团队介绍:太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体,发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司,承包凉菜档口60多个,遍布北京、天津、河北、内蒙、山...
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锦绣杏鲍菇(太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列)
亮点:口味酸辣开胃。杏鲍菇和鱿鱼分别卤好入味再卷成卷上桌,卖相工整又保证了口味。团队介绍:太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体,发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司,承包凉菜档口60多个,遍布北京、天津、...
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南溪家乡鱼(太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列)
亮点:银鱼干、鲜菌、萝卜干搭配成菜,鱼干香脆.萝卜干有嚼劲,口感香辣,是道下酒好菜。团队介绍:太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体,发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司,承包凉菜档口60多个,遍布北京、天...
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海参宝塔豆腐(太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列)
团队介绍:太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体,发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司,承包凉菜档口60多个,遍布北京、天津、河北、内蒙、山西等地。制作关键:1、豆腐要和其他三种原料间隔码放,因为豆腐有粘性...
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碧绿芥末鱼子虾(太原冰点空间凉菜工作室创意凉菜系列)
特点:味型芥辣,略带甜昧,黄芥末、青芥末调配使用,黄芥末味道更柔和,二者搭配既有芥末的香辣味又不会太冲。团队介绍:太原冰点空间凉菜工作室由创立初期12个人的团体,发展成为拥有凉菜师400余人的凉菜管理公司,承包凉菜档口6...
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蒜汁鲜海蜇(河南郑州伊尹海参牡丹园店创新风味菜品)
设计思路:传统的海蜇菜有的选用干海蜇焯水过凉后凉拌,这样加工的海蜇口感比较死,焯水时火候不好口感还会发硬。选用鲜海蜇就不会有这个烦恼,其体内含有大量的水分,咬起来口感非常爽滑,适合用来制作各种凉菜。介绍:伊尹海参牡丹园店...
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香草柠檬鸡(夏日创意凉菜大奖赛廖卫明作品)
味型:柠檬香味浓。杨礼义:此菜口味不错,建议在蒸鸡的时候就加入九层塔碎,使九层塔的香味进到肉内,口感更好。制作关键:1、选用6个月以上、一年之内的小公鸡,太老肉质不够嫩,太小皮不脆。2、柠檬叶也可用桔叶代替。3、柠檬要选...
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水晶冰藻冻(夏日创意凉菜大奖赛廖卫明作品)
特点:红绿冰藻加皮冻水做成海鲜味的冻,色淡雅,卖相好。杨礼义点评:此菜创意、卖相都值得借鉴,建议加鲜薄荷叶跟冰藻一起做冻,卖相更好,增加薄荷的清香,更适合夏季。制作关键:1、蒸皮冻水的时间长点效果好,可以把猪皮的胶质充分...
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椰蓉肉松糕(河南郑州天宇酒店创意风味凉菜)
亮点:改变了传统用蛋皮包裹整根黄瓜的上桌形式,将黄瓜掏空再塞入肉松。出品更美观、味道多层次。菜品制作:刘信阳,从厨20年,擅长粤菜,现任河南郑州天宇酒店行政总厨。顾育点评:此菜改良思路不错,成本较低.但又能放入高档宴请中...
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蛋黄鳗鱼卷(江苏苏州华侨饭店创意风味凉菜)
亮点:蛋黄和鳗鱼搭配做凉菜,味道、销量不错。菜品制作:顾育,中国烹饪名师,擅长苏帮菜,现任江苏苏州华侨饭店厨师长。张建农点评:江南一带擅长制作鳗鱼菜,此款凉菜嫁接了蛋黄卷的做法,而处理上又有不同。如果调一些复合味的果酱随...
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柳橙辣丁鱼(新疆乌鲁木齐美丽华国际酒店创新凉菜)
亮点:选用热菜的下脚料,用鱼尾切块做成凉菜外形很美观,鱼丁先炸制再加汁水调入味,比以前先入味再炸操作更方便,而且趁热入味效果更好,做成的鱼丁两天不回软。味型:橙汁的酸甜带着微辣。菜品制作:张海平,擅长凉菜,现任新疆乌鲁木...
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三色脆藕(新疆乌鲁木齐美丽华国际酒店创新凉菜)
味型:橙汁味、黑米甜味、炝香味三种味型混合措配。菜品制作:张海平,擅长凉菜,现任新疆乌鲁木齐美丽华国际酒店冷菜主管。刘洪斌试做点评:此菜口味、做法新颖,试做后发现口感不够爽脆,建议煮20分钟煮熟即可捞出放入冰水中浸凉,我...
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盐焗全腰(河北石家庄阳滩渔港特色创新凉菜)
亮点:猪腰一般是做成腰花,此菜借鉴大块牛肉片成片上桌的方法处理猪腰,很有新意。菜品制作:王国龙,现任石家庄阳滩渔港行政总厨。制作关键:1、全腰去血水难度较大,需要长时间浸泡,多汆几遍水才能彻底将猪腰的臊味和血水去掉。2、...
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芥香沙葛脆(山东济南锦绣江南酒店特色家常凉菜)
注:沙葛是一种地下块根,又叫葛薯、地梨,肉色雪白,味甜多汁,肉质脆嫩,可当作蔬菜、水果食用,也可用来提取淀粉。沙葛与肉类同煮,能吸收肉类的脂肪,煮出来的肉食特别嫩而绝不油腻。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方...
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XO面筋蚕豆瓣(山东济南锦绣江南酒店特色家常凉菜)
亮点:面筋和蚕豆都是素原料,加入XO酱一拌就带了荤菜的口味,像吃鱼干的感觉,色彩也很漂亮。注:水面筋是将洗好的面筋投入沸水锅内煮熟而成,口感略带筋道,炸后干香。技术关键:此菜突出干香口,制作过程中一点水都不加,可烹少许料...
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大菱鲆裙边新式刺身(北京NOBU餐厅创新烹制多宝鱼菜式)
介绍:西班牙是出产大菱鲆品质最高的国家,其肉质细嫩,味道鲜香。引进到中国的大菱鲆根据其音译,称为多宝鱼。但西班牙的大菱鲆个头较大,肉质也更好一些。我们特意到北京的NOBU餐厅,看看挪威师傅是怎样创新烹制大菱鲆的。技艺解析...
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五素蛇皮(四川成都食画花园餐厅特色风味凉菜)
特点:将以前扔掉的蛇皮拿来做菜,上桌现拌,有食趣。10斤以上的大蛇,蛇皮很厚,一般只用肉不用皮,但我发现蛇皮煮好后,入口脆、嚼起来糯,很好吃,没想到推出后,每天都是蛇皮比蛇肉先卖光。介绍:去年,由于各方面的影响,成都餐饮...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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