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泰式咖喱蟹(浙江杭州名人名家酒店创意融合菜品)
特点:以往在制作“咖喱蟹”一菜时都是将蟹肉拉油后下入咖喱汁中翻匀出锅,刘大厨在此基础上增加了一个步骤:将裹匀咖喱的蟹肉盛出装盘后,再取2两咖喱汁,加1个鸡蛋搅拌均匀,然后将调稠的汤汁淋在蟹肉表面,成菜金黄明亮,咖喱味更加...
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绍子坨坨豆腐(四川成都转转会高新店特色改良风味菜品)
改良点:1、豆腐由麻将大小的块变为“拳头大”,卖相完全颠覆。2、豆腐省去高汤泡的步骤,直接放入加料炒香的红汤中烧熟。3、制作时间由5分钟延长至20分钟,客人点这道菜时,服务员需事先提醒:这道菜要等待20分钟才能端上餐桌。...
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水作牛肉(四川成都转转会高新店特色改良风味菜品)
改良点:1、牛肉改片为丝,更易制熟入味。2、辅料改为白萝卜丝,清甜爽口。3、红汤变为野山椒制成的白汤,酸香可口,可以直接饮用。介绍:与成都映象相比,转转会的“老四川味儿”更浓一些,回锅肉、豆腐脑、粉蒸肉、豆瓣鱼……乍一看...
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三鲜什锦(四川成都转转会高新店特色改良风味菜品)
改良点:传统做法中所用的高汤改为以土坛盐菜(青菜加盐腌制,放入坛中盖上稻草发酵而成)、芽菜熬制成的素汤底,解腻效果极佳。介绍:与成都映象相比,转转会的“老四川味儿”更浓一些,回锅肉、豆腐脑、粉蒸肉、豆瓣鱼……乍一看都是传...
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泡豇豆肥肠(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品)
改良点:1、川式肥肠的做法多为红烧、水煮、卤制,而这道菜中的肥肠,却是用以泡豇豆段、野山椒圈、黄灯笼酱炒制而成的酸汤压熟的,那股酸香渗入原料中,口感只香不腻。2、压制前肥肠先要入锅生煸进一步去掉油脂和腥气.介绍:成都映象...
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香辣排骨(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品)
改良点:辣子鸡传统做法是将鸡肉生炒.而这道菜的排骨却需要经过酱腌、蒸制两步后再入锅炒制,入味更足、肉质更韧;除了干辣椒段、干花椒粒,炒制时还另外加入了辣椒碎、花椒碎,进一步补充底味。介绍:成都映象宽窄巷子店菜品分为传统与...
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鲜椒猪手(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品)
改良点:这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。1、选用猪手为原料,不汆、不煮、不卤,而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟,既保留猪手的本味,又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气;2、出锅后将猪手迅速入冰水过...
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老麻鱼头(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品)
改良点:1、传统做法中鱼头斩块后要入热油煎制,而这道菜中的鱼头却是裹蛋清豆粉汆熟的,鱼肉更滑嫩。2、摒弃沸水而改用酸汤烧制.成菜更入味.且因加入啤酒而带有一股淡淡的发酵香气;3、出锅前撒大量花椒,加热油激出麻香,上桌后那...
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螺蛳鱼头(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品)
技术关键:螺蛳要在临出锅前两三分钟放入。如果烧制时间过长,螺狮肉就老了,吸不出来,而烧制时间不足,螺蛳肉与壳未充分分离,也吸不出来,因此火候的把握极为重要。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《...
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黑醋汁极品牛舌(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品)
特点:咸鲜微酸,冷菜热吃。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。...
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三十年代熏鱼(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品)
特点:传统做法是将青鱼块先炸制一下,然后锅内加冰糖、生抽等调好的汁,入鱼块收干,成品脆而不嫩;“大饭堂”的改良做法是炸后浸汁.体态饱满,外脆里嫩,滋润挂汁。技术关键:鱼块要趁热倒入料汁中,才会充分吸入比自身凉一些的料汁。...
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香酥臭豆腐(黑龙江哈尔滨小百九饺子王原创当家特色菜)
特点:香酥微臭,风味浓郁。臭豆腐本是街边小吃,虽味道不雅,却极受年轻人喜爱。小百九自腌臭豆腐,油炸后加香辣酥炒成一道小菜,口味臭香适宜,低成本高毛利。介绍:胡杨波在哈尔滨餐饮圈内可谓少年成名。他15岁入行,20多岁获“包...
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黑椒生菜小滑肉(黑龙江哈尔滨小百九饺子王原创当家特色菜)
特点:“黑椒牛肉”是一道传统菜品,其黑椒香气浓郁开胃,但对于小店来说,牛肉成本较高。小百九将黑椒味“移植”到猪里脊肉片上,底下再垫上焯水的生菜,成品咸鲜椒香,生菜爽脆入味,极具创意。介绍:胡杨波在哈尔滨餐饮圈内可谓少年成...
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乾龙火焰鱼(黑龙江哈尔滨小百九饺子王原创当家特色菜)
特点:香辣微麻,鱼肉鲜嫩,肉丁糯香。此菜形式类似市面上常见的烤鱼.但在制作方法上又截然不同。小百九选择三道鳞等肉质肥美的淡水鱼,借鉴川菜豆瓣鱼的方法,冷水入锅煮熟,然后放到韭菜垫底的托盘中,再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成...
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一品炭烧肘(黑龙江哈尔滨小百九饺子王原创当家特色菜)
特点:此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新,先把酸菜炸透炒熟.再放上炸肘子块。最后浇自熬的孜然芝麻红油料,成菜香而不腻,孜然味浓,酸香开胃,极符合年轻人口味,是店里最旺销的菜品之一。介绍:胡杨波在哈尔滨餐饮圈内可谓少年成名...
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泡豇豆牛仔骨(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜)
特点:除了“泡菜土鸡片”,店中还有一道“泡豇豆牛仔骨”也用到了自制刀口辣椒油,牛仔骨先加薄荷烧汁腌制,再加泡豇豆、刀口辣椒油炒香,外酸辣内鲜甜,给予食客惊喜。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的...
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青椒三脆(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜)
特点:这道菜是川菜大师史正良的最爱,每次来土碗香必点。此菜浓汁厚油、看似腻口,但吃进嘴里却发现。所有的原料都是脆的,且因在制作时使用了大量的鲜椒和辣椒籽,汤汁带有浓郁的鲜椒香气,辣味清新、柔和,是一道极好的下饭菜。介绍:...
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擂椒茄子(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜)
特点:这道茄子是“土碗香”的明星菜。最后淋入的擂椒酱中加有皮蛋茸,青椒的清香、皮蛋的酵香融为一体,味道很特别。目前此菜单店日售50份。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。2010年...
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花椒草原肚(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜)
特点:除了牛掌,店中还有一道“花椒草原肚”,在压毛肚时也放入了白萝卜,制熟后鲜香回甜、异味全无。这道草原肚目前单店日销量达35份。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。2010年,他...
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风味牛掌(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜)
特点:这道牛掌的去腥妙招有两点:压制时加入了大量白萝卜、玫瑰露酒和香醋,去腥增香,还能使牛掌达到骨肉酥软分离的效果;烹制时将牛掌改刀成条.加大量蒜末、泡椒调制成小鱼香味,进一步补味、解腻。介绍:“土碗香”的老板丁显林17...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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