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法式焗元贝(福建福州国惠酒楼老菜升级菜肴)
口味升级:焗元贝是一道传统菜,烹调时我们用咸沙律酱、甜沙律酱、柠檬汁、三花淡奶、生蛋黄调成个性的酱料,给老菜带来了新滋味。味型:咸鲜带有奶香味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中...
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香菜拌石鱼(江西南昌鑫峰假日酒店老菜升级菜肴)
口味升级:庐山小石鱼干本来就有鲜美的味道,搭配美极鲜味汁、美极鲜辣汁、蒜蓉和香菜等调料调味,石鱼的鲜味更加完美。味型:咸香鲜辣。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《...
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金牌焗乳鸽(福建石狮泉冠大酒店老菜升级菜肴)
口味升级:以往烹调乳鸽,一般只加入五香盐腌制,然后先卤后炸,主要突出本味,成品口感偏干。现在我们在腌制过程中,加入了新鲜的沙姜、美极鲜味汁、花生酱和盐焗粉等调料,赋予乳鸽更加丰富的味道。同时,我们还采用了先蒸再炸的方法,...
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日本清酒煮海鲜(福建厦门宴遇餐饮老菜升级菜肴)
口味升级:蟹、文蛤、笋、多宝鱼搭配在一起,本来就有非常浓郁的鲜香味。菜肴出锅前,我又加入了日本清酒和鲜九层塔,使菜肴的香味更加融合、清新。为了保持菜肴的鲜美味,我用透明保温纸“盛装”菜肴,放在灼热的石锅内,菜肴上桌后汤汁...
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越式文火小牛肉(浙江杭州凯豪大酒店特色风味菜品)
卖点:此菜制作牛肉没有过多香料的加入,只是加入了简单的调味汁,使牛肉颜色红亮,但是又不会掩盖牛肉本身的鲜美,制作上,将牛肉大火烧开后文火慢炖90分钟,汁浓味美,颜色红亮。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图...
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将军跨湖桥(浙江杭州凯豪大酒店特色风味菜品)
卖点:看着这道菜是不是很像一个大桥啊?说到此菜的名字还有一个小故事呢,曾经有一位将军吃这道菜看它造型像跨湖桥,后来就把它叫做“将军跨湖桥”了,给菜品提升不少卖点。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入...
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茄汁小鲨鱼(云南金钥匙餐饮管理公司创意西餐菜品)
卖点:这道菜由三个部分组成,分别是煎小鲨鱼肉、煮意大利饺子和烤面包片。三种不同风味、不同质感的小食搭配在一起,丰富了口感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜...
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姜橘鲍鱼肥鹅肝(上海威斯汀酒店创意新派西餐菜品)
卖点:这是一款中西结合的菜肴,将鹅肝放入特制的方形模具中,塞入煲好的鲍鱼一起蒸制,成品造型非常独特,鹅肝和鲍鱼的风味融合得恰到好处。再搭配特制的姜橘酱一起食用,口味新颖,独特的成菜方式也给了客人足够的新鲜感。++++++...
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豆酱烧海参(陕西西安粤好海皇酒店创新风味菜品)
旺销理由:海参的做法很多,以清汤、浓汤入味,卖相干净清爽为多。但是此菜却大胆地利用几种豆酱来烹制海参,同时以自制高汤助其入味,味感卖相都十分新颖,老少皆宜。总厨贴士:1、海参不能涨发得太过,要洗干净泥沙。2、此菜要将海参...
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鸡汁崂山菇(陕西西安粤好海皇酒店创新风味菜品)
旺销理由:这是一款比较原生态的养生菜品,选择天然菌菇崂山菇,用现场熬制的老鸡煲汤,煨制菌菇,也不用葱姜小料煸锅,最大限度地突出老鸡和菌菇的本鲜,只在成菜最后撒入青蒜末,一改传统煲菜的增香方法,给人以全新的感受。总厨贴士:...
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阿公下酒五香豆(江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创特色凉菜)
创意思路:此菜挖掘出了黄豆最原始的味道,加其它调味料略一调味,口感特别香,用自制鸟巢做盛器,也很显档次,是一道很好的下酒菜。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文...
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杭川拌养生乌鸡爪(江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创特色凉菜)
创意思路:此菜属于改良版的泡椒凤爪,首先将原料换成了更有营养价值的乌鸡爪,然后根据江浙沪地区客人的口味,减少了部分麻辣度,为了凸显这一特点,用红酒杯搭配装盘,让客人一目了然。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方...
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猛火酱收山药仔(江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创特色凉菜)
创意思路:此菜选用铁棍山药仔成菜,给客人带来新鲜感,凝胶片加透明胶带制成的圆筒简单实用,搭配长柄勺,意境十足。带皮山药仔焯水后滑油,可以减少本身的涩味,还有脆脆的感觉,推出以来,点击率非常高。关键:山药仔焯水后滑油,是为...
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老坛陈汤金丝笋(江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创特色凉菜)
创意思路:使毛笋保持爽脆口感的同时,增加其卖相,用日本黄萝卜和调料给其增色增味,既营养健康,还具有很好的卖相,受欢迎是必然的。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图...
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皇式烧黑豆素鸡(江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创特色凉菜)
创意思路:此菜选用新品种黑豆素鸡来制作,成菜更加营养,先用淘米水将素鸡中盐卤的味道泡去,然后再将其中间炸空,更便于入味,最后用烧汁给素鸡调味,口感咸鲜微甜,非常适口。关键:炸制素鸡时,要用漏勺在油锅中将素鸡上下抖动10下...
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浇汁海参(四川成都香飘飘河鲜餐厅原创特色凉菜)
原创思路:此菜清新爽口,味汁酸辣适中,将海参与富有脆感的乳瓜相搭配,口感更好++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品...
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猪软骨烧海螺(山东泰安聚味中餐厅乡土特色菜)
旺销理由:此菜集酱香、脆、鲜于一体,选用猪月牙骨配以海螺,两种味道综合烧制,成菜收汁自然。猪软骨先卤至八成熟,保证了部分脆的口感,和海螺肉的嚼劲交相辉映,推出以来,点击率一直居高不下。厨艺评论:此菜口感佳,味道浓郁,很适...
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酸辣牛肚(山东泰安云海生态园酒店旺销风味菜品)
旺销理由:选用酸芥菜来代替醋增加酸味,十分有创意,酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收,最后加入杭椒、美人椒、鲜花椒等增辣、增麻原料,使菜品具有酸辣微麻的味道。厨艺评论:这菜贵在选料的运用上,酸芥菜来赋味,味道酸酸的,很适合推广...
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红烧肉压刀鱼(山东泰安云海生态园酒店旺销风味菜品)
旺销理由:冬季菜品保温一直是厨师关心的大问题,云海生态园引进的这种小型高压锅,除了制作菜品的作用外,还可以作为盛器上菜,不仅保温效果好,而且上菜时打开盖子,热气扑来,有点“堂烹”菜的效果,据任师傅说,这种高压锅酒店一共购...
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虾皮豆腐(山东泰安云海生态园酒店旺销风味菜品)
旺销理由:俗话说:“泰安有三美,白菜、豆腐、水。”此菜自制豆腐,制作过程中加入了鸡蛋,蒸制后制作而成,口感细腻,有鸡蛋特有的蛋香味。豆腐外裹上虾皮,煎制金黄,外酥里嫩,动物蛋白与植物蛋白结合,营养丰富。厨艺评论:这道菜很...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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