您当前查看的是“閽卞椋庡懗”类菜谱 |
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荞头望潮 |
制作/徐东良成本:15元 售价:28元原料:上等东海望潮300克,荞头100克(一种南方产的葱头,市场上有盐水浸泡的出售,咸酸口味,非常开胃),姜10克,葱10克。调料:盐6克,味精4克,料酒10克,冰块适量,辣椒粉... |
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雪菜笋丝蒸爬虾 |
桂志平,现任普陀山锡麟饭店餐饮部经理兼厨师长。原料:琵琶虾400克,冬瓜100克,鱼蓉50克,罐装雪菜、罐装笋丝各50克,香菇1个。调料:白糖3克,味精2克。制作:1、琵琶虾入开水氽1分钟至熟,去壳取净肉备用;雪菜切碎与... |
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渔家小菜 |
制作/桂志平桂志平,现任普陀山锡麟饭店餐饮部经理兼厨师长。原料:舟山鲳鱼2条,目鱼仔9个。调料:自制卤汁1桶。制作:1、鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块,放入调好的卤汁内腌渍30分钟,然后挂在通风处晾2天(晾至鱼皮起... |
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(优秀奖)XO酱煸海蜇腮(第二届全国中餐技能创新大赛浙江蒋灿峰作品) |
创新说明:海蜇具有清热解毒、化痰软坚、降血压、祛风等功效。海蜇鳃营养成分比海蜇身更丰富,可冰冻后存放,使用起来比较方便。海蜇鳃用干煸的烹调方法,加入XO酱、韭黄,可产生一种特殊的香气。特点:营养丰富,干香扑鼻。赛事介绍:... |
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(优秀奖)锦鲤戏水(第二届全国中餐技能创新大赛浙江蒋灿峰作品) |
创新说明:在大部分城市,紫山药做的菜都比较少见,是餐桌上稀缺的一种紫色食物。此菜把紫山药、白山药做成形态美观的鱼,再加入鸡汤,提高了食用价值。特点:形状美观,汤鲜味美。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协... |
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江南雪菜虾球 |
原料:大虾球10个(约500克)。配料:杭州雪菜150克。调料:葱姜各4克,盐、陈村枧水各1克,美极鲜5克,白糖、胡椒面各2克。制作:1、大虾球放入1000克清水中加枧水泡约2个小时,放在水管下用小水流冲约1个小时冲去碱... |
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雪菜杭椒爆黄金贝 |
亮点:江南小咸菜与小海鲜同炒,鲜香味浓。原料:黄金贝(如左图)300克。配料:杭州雪菜(如右上图,这种雪菜不像北方雪菜那么咸,吃起来有清香味)100克,青红杭椒各20克。调料:葱5克,姜、蒜各3克,美极鲜5克,白糖2克,... |
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鱼鲞红花蟹 |
郭艺兵,现任浙江新世纪大酒店总厨亮点:将螃蟹的鲜味与猪肉的肉香融和在一起。原料:红花蟹2只(一只300克),五花肉末200克,黄鱼鲞50克(江浙一带常用的原料,将鲜黄鱼剖开晒干加工而成,可单独食用,也可与鲜肉、火腿等同炖... |
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莲藕鱼圆 |
原料:净嫩藕尖10只、鱼茸200克、石榴肉30克、黑珍珠50克、姜汁10克、黄酒10克、盐5克、味精3克、鸡粉2克、湿淀粉25克、色拉油100克制作:1、将藕尖挖空制成盛器,藕肉打成藕泥,用密漏滤去粗渣,鱼茸七成、藕泥三... |
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蛋黄焗宣莲(莲籽) |
原料:去心莲籽150克、咸蛋黄6只、吉士粉50克、面粉100克、干淀粉50克、白糖25克、盐2克、味精2克、色拉油1000克(约耗100克)制作:1、将莲籽浸泡回软,加入白糖(最好是冰糖)、水,上笼蒸熟,吉士粉、面粉、干... |
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火丝鱼球 |
潘建良:齿轮大厦行政总厨浙江烹饪大师金华烹饪大师特一级烹调师总要留一点欣赏给自己从厨二十余年始终坚守在一家店的人不多,潘建良就是一个。这至少反映出两件事:一是酒店生意好,否则不会二十年不倒;二是潘建良的个性使然,从厨二十... |
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门面一品老豆腐 |
把豆腐做成“门面菜”,一整块豆腐四四方方煲上一个小时,然后放在金煲中有汤有水地端上来,朴素之中透着大气和尊贵,这是个金华特色。笔者在当地不少酒店见到这种出品形式,这和切成小块、制成丸子的豆腐菜给人的感觉非常不同。主料:盐... |
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浦江素衣 |
原料:浦江豆腐皮四张、白萝卜300克、盐3克、味精2克、色拉油150克制作:1、将萝卜切成细丝,锅置旺火上,下油烧热,放入萝卜丝煸炒,加入盐、味精,盛入碗中备用。2、腐皮摊平,去四周硬边,放上萝卜丝包成长方卷,放入油锅煎... |
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新派淮扬千张(一位) |
现场品鉴:最突出的特色是千张入口像粉丝一样滑口。原料:金华薄千张20克、虾米5克、火腿一片、蒜叶5克、笋片一片调料:陈村枧水1克、味香素0.5克、高汤100克、三花淡奶5克、鸡汁3克、盐1克做法:1、将千张入水中,加入枧... |
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金华咸汤团 |
现场品鉴:金华的汤团馅心大多是咸的,外形似蝌蚪有条小尾巴,汤水略带酱油颜色,很有特点。大体做法:将糯米粉用温水揉成面团,下好剂子。将豆腐、五花肉切丁,三月青(用其他小青菜代替即可)焯水后切细,入锅炒制成馅心。包的时候将收... |
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佛手芙蓉蹄筋 |
原料:水发猪蹄筋250克、鱼茸150克、鸡蛋清2个、金华佛手50克、姜汁15克、黄酒15克、盐2克、味精2克、熟猪油50克、色拉油1000克(约耗100克)制作:1、将猪蹄筋入锅中,加姜汁、黄酒、盐、味精煨至入味捞起,沥... |
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脆皮粉蒸肉 |
原料:五花肉300克、炒米粉150克、春饼皮10只、白糖15克、姜丝15克、葱丝10克、黄酒20克、酱油30克、味精2克、色拉油1000克(实耗100克)制作:1、将五花肉洗净,切成半厘米厚的长片,加入姜丝、葱丝、黄酒、... |
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吊烤溪石斑 |
临安钱王大酒店是一家三星级酒店,餐饮部包括中餐、西餐,可容纳1500人同时进餐,中餐以杭帮菜、粤菜为主,兼营其他菜系,菜品在经典菜的基础上不断出新,出品精致,显档次。在钱王大酒店的菜单上,放在最前面的几个是他们的特色菜,... |
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豆酱蒸鱼头 |
制作/江澍亮点:用自制的豆酱蒸白鲢鱼头。原料:650克的鱼头(白鲢鱼鱼头,供货商可送货)2个。调料:自制豆酱200克,白胡椒粒10颗,白胡椒粉3克,味精5克,盐2克,加饭酒8克,葱油8克。制作:1、将鱼头对开,冲洗干净,... |
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秘制干烧鳝鱼 |
制作/吴永此菜根据传统的“干烧鱼”演变而来,传统做法是用草鱼或黑鱼。当地食客比较喜欢吃鳝鱼,于是改用鳝段来做,试做后发现卖相比传统“干烧鱼”还要好,在味型上采用家常味型,又加入碎米芽菜等配料,把味汁和配料的香味与鳝鱼充分... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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