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砂锅山药(山东济南济炼宾馆创意特色菜品)
菜品制作:卢吉涛,从厨19年,擅长鲁菜制作、菜品创新及厨政管理,现任济南济炼宾馆行政总厨。介绍:济炼宾馆是一家集餐饮、客房服务于一体的综合性宾馆,人均消费150元左右。该店的营销推广和菜品设计都别出心裁,让客人惊喜连连。...
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青剁椒拌口蘑(重庆华尔斯酒店创意特色凉菜系列)
介绍:青色版的糍粑辣椒,这还是第一次见吧!选用青二荆条辣椒为原料,煮熟、搅碎再加油煸香,用来拌食口蘑,与原有的“江山一片红”相比,这种淡淡的青黄色会让食客感觉更清爽开胃。菜品制作:林德容,现任重庆华尔斯酒店中餐厨师长。问...
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脆皮仔姜(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品)
特点:味型姜香清新,回口微甜、辣。这道不起眼的炸姜片也大受欢迎。万元林很喜欢吃一款零食,叫“仔姜酥”。是把仔姜片拍粉炸酥制成的,吃起来无丝无筋。还脆脆的,姜香清新,带点若有若无的辣气。他将这款小吃搬到酒店里推出,售价高达...
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口味粒粒脆(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品)
酒店介绍:湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店,其中2010年开业的常德金龙玉风酒店是规模最大、厨房管理最到位、菜式出品最精细的五星级旗舰店,拥有46间包房、多功能宴会厅和...
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口味萝卜丝(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品)
酒店介绍:湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店,其中2010年开业的常德金龙玉风酒店是规模最大、厨房管理最到位、菜式出品最精细的五星级旗舰店,拥有46间包房、多功能宴会厅和...
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红咖喱煸三鲜菇(广东省广州市东方宾馆创新流行菜品)
推荐理由:1、将咖喱调味方式用于干煸的菜式十分新颖,干香的口感刚好与咖喱的的鲜辣很好的契合。2、将菌菇干炸后,再用美极鲜味汁调香入味,最后再以红咖喱烹炒调味,成菜口感味型极富变化和层次。介绍:我们诠释了“撞味”的概念,下...
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清炒海带苗(山东济南舜泉楼黑虎泉店私房菜系列)
特点:这是一道低成本、高售价、高利润的素菜。海带苗即海带的幼苗,口感软中带脆,脆中带嫩,口味异常鲜美。以往海带苗多生拌、副火锅、炒肉,现在何师傅将其素炒,只配青蒜和料头,充分体现脆嫩口感和海带的清鲜味。海带苗为袋装盐渍品...
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特味擂椒蒜(河南郑州特味村生态园酒店创新风味菜品)
设计思路:擂是捣碎的意思。此菜将大蒜、青红辣椒捣碎成菜,乡土菜的风味浓,虽有蒜香,但是蒜辣不明显,老少皆宜。介绍:郑州特味村是主营乡土家常菜的生态园酒店,它旗下六家店,以大众的食材创造了年营业额过可乙的佳绩,菜品的巧妙设...
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串烧猴头菇(河南郑州特味村生态园酒店创新风味菜品)
设计思路:另类的猴头菇造型和新颖的味型,吸引了各年龄段的食客来一尝美味。又有诗《武陵春•串烧猴头菇》云:黄金宫中十二将,双双列队行。群雄并起夺天下,逐鹿中原翎。绿城绿地又绿树,传遍生态名。室内香炉熏紫烟,除却...
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谷语千张豆腐(黑龙江哈尔滨九转餐饮谷语中餐厅特色菜品)
特点:这道菜是董长江在山东净雅大酒店考察后引进的,将豆腐围成一圈,中间放入炒好的“三丁”,成菜造型别致,豆腐香滑可口,三丁咸鲜爽脆,低成本高毛利。菜品制作:董长江,16岁子承父业进入厨师行业,至今已有22年,专攻龙江菜、...
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瓜环扣竹胎(重庆南滨路餐饮美食街华尔斯酒店创意菜品)
介绍:南滨路餐饮美食街号称重庆的“外滩”,在两江环抱的堤岸边与解放碑隔水相望,因视野开阔、风景优美、人流聚集而获得无数餐饮名企的青睐,外婆桥、陶然居、大蓉和、顺风123等诸多知名品牌落户于此,竞争之残酷不下于解放碑商圈。...
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湘西三大缸(北京君爵湘都酒店特色新派湘菜)
设计思路:听名字就知道是湖南的特色菜了,选用了酸豆角、外婆菜、腊八豆,每一种食材都显示着浓浓的湖南风土味,在尝过了各种高档食材后,来这么一道土乡土色的 “三大缸”,让人体验一下原生态的口味,怪不得一推出就受到食客的欢迎。...
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虾油白菜(附李光远大师亲授技术要点与厨艺秘诀)
特点:虾油清亮、白菜鲜嫩爽脆。介绍:做糟熘虾片时剩下的虾头不能丢,里面富含虾脑,是炼虾油的好材料。待炼出金红的虾油,拿来炒白菜,又是一道好菜。白菜要先用清油炒一遍,用漏勺捞出挤压去水分,再用虾油炒,这就解决了“炒白菜易出...
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孜然菠菜(上海金牌外婆家IFC店热销创意菜品)
热销理由:这道菜很奇怪,北方食客接受不了,但是江浙一带的食客特别喜欢,它几乎“打败”了其他的素炒蔬菜,成为素菜中的销售状元。介绍:去外婆家就餐,排队等位子已经成了家常便饭,可以不夸张地说,如果不走“后门”,我经历的最短的...
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古茶酥红豆(云南昆明“滇池路上” 时尚餐厅风味家常菜品)
特点:改良自传统滇菜“苦菜酥红豆”,用临沧老树乔木茶(滇红茶的一种,叶片较大,茶汤颜色深红,苦味淡,但香味极浓)代替苦菜,炸酥后虽与苦菜一样带有淡淡的苦味,但更多了一层浓浓的茶香,同时还提高了菜品的档次,售价由原先的19...
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XO酱煎肉饼(浙江绍兴寻宝记餐饮公司创意特色家常菜品)
介绍:这道菜改良自“煎藕饼”。以前制作藕饼,都要一份菜一份菜的煎,现在我们将煎制改成烤制,只需要8分钟就可以将一餐所需要的肉饼全部烤制成熟,大大节省了人力成本和能耗成本。菜品制作:钱建祥,现任浙江绍兴寻宝记餐饮公司厨务总...
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翡翠鲜虾西瓜烙(陕西咸阳国际机场宾馆创意特色家常菜品)
介绍:做完果盘后,垃圾桶里总是装满了西瓜皮,如果能用来做菜那该多好!不用愁,最近我们就用西瓜皮研发了这道新菜,这道菜不仅口感好、卖相佳,而且卖得很火爆,最关键的是成本只有8元,毛利率超过了70%,菜品制作:李朝阳,现任陕...
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秘制高山萝卜(上海法莱德大酒店创意特色家常菜品)
介绍:浙江丽水富有“浙江绿谷、浙南氧吧”之称,优良的生态环境种植出来的丽水萝卜口感细腻,口味清甜,是当地老幼皆喜爱的大众食材。经过我的巧妙加工,萝卜入口即化,菜肴成本只有1.5元,卖到被大众食客更易接受的16元,毛利却达...
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(人参萝卜)玉萝金樽(重庆小滨楼餐饮管理公司创意精品菜)
介绍:用白萝卜做出高毛利菜大家肯定有很多成功案例,但是这道菜有些特别:一是我们把萝卜雕刻成人参状,靓丽的外形很容易吸引食客;二是在煨制萝卜时,我们是一层料渣垫底,放入一层白萝卜,再铺上一层汤料料渣,最后倒入熬好的金汤,经...
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野菌桃凝盅(云南昆明得意居餐厅旺销特色菜品)
亮点:桃胶在蒸制过程中充分吸收松茸的药香、鸡枞的鲜甜和牛肝菌特有的清香,另外,桃胶的药用价值与松茸的抗癌作用也成了这道汤的另一个卖点。菜品制作:刘青峰,现任云南昆明得意居餐厅厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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