您当前查看的是“閽卞椋庡懗”类菜谱 |
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杭式烧汁鸭舌(北京潮皇食府创意特色凉菜) |
旺销理由:鸭舌烧汁味浓厚,略带回甜,再加上其独特的装盘造型,食客更是赞不绝口。菜品制作:李文亮,现任北京潮皇食府凉菜主管。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜... |
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西湖龙井鲍鱼(成都川粤成酒店创新夏季时令菜肴) |
菜动态:位于成都的川粤成研发的夏季时令菜依然添加了不少的辣椒,但是制作方法务求突破使成菜能有一种清爽的口感。如何让菜肴清爽起来呢?川粤成的厨师们大动脑筋,还真想出于不少清爽妙招。设计思路:成都当地烹调活鲍鱼的方法高度统一... |
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芝麻脆菇炒鲜鱿(杭州市紫萱度假村创新菜品) |
卖点:茶树菇和海鲜混搭,非常完美地体现出菌菇和海鲜相互融入后滋生的特殊的滋味,入口鲜美、脆松,是下酒菜中的极品。菜品制作:沈栋,现任浙江省杭州市紫萱度假村厨师长。介绍:在多年的烹调过程中,我经常根据季节的变化和顾客的需要... |
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泡菜三鲜(杭州市新祥和缘酒楼特色家常菜品) |
特点:汤清、海鲜嫩、泡菜脆、鲜味十足、清爽开胃。新祥和缘大酒店厨师长管涛说:“此菜制作过程中一滴油也不能放,因为油会吸附在泡菜和海鲜的表面,影响鲜味的散发、融合,还会使汤汁变得不清爽。”菜品制作:管涛,现任浙江省杭州市新... |
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(杭州川味观酒楼创意菜)极品梅干菜猪手(传统菜梅菜扣肉之变装菜品) |
变装方案:1、原版选用猪五花肉,约9元/斤,新版选用猪手,约8元/斤,成本降低。2、同是配梅干菜,但猪手吃起来更劲道。两版价格相同,新版因搭配别致更吸引食客。介绍:菜品变装即在保留原版传统菜味型的基础上,更换菜品的主要原... |
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(杭州川味观酒楼创意菜)年糕炒爬虾(传统菜毛蟹炒年糕之变装菜品) |
变装方案:1、原版用毛蟹1只(12元/只,约重150克)入菜,新版改用爬虾30元/斤)取半斤入菜,成本只提高3元,但爬虾量大、入菜不去壳;菜品显得饱满、分量多,虽然新版价格高了5元,仍在食客可以接受的范围内。2、爬虾炸至... |
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(杭州川味观酒楼创意菜)金蒜银鱼蒸菜心(传统菜蒜蓉娃娃菜之变装菜品) |
变装方案:1、将娃娃菜换成广东菜心。娃娃菜是季节菜,价格不稳定,而在这个季节菜心的成本相对更低,蒸制出品颜色也更好看。2、在蒜蓉中加入炸黄的小银鱼。因为杭州在钱塘江边,银鱼的成本并不高,但加入银鱼后提高了此菜的档次。两版... |
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(杭州市兆丰餐饮集团藏鲜工坊旺销菜品)乡村野菜丸子(附蔬菜丸子独家保色工艺详解) |
介绍:除了风味牛排外,兆丰集团还有一款野菜丸子销量特别高,几乎是每桌必点。这个丸子色彩碧绿,口味清香,毛利还不低。野菜丸子吃得多了,但是没有尝过这么色彩碧绿的,所以乡村野菜丸子这道菜卖相就足够吸引人。说到如何保持野菜丸子... |
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八宝南瓜(杭州知味观•味庄杨公堤湖景餐厅创意招牌菜品) |
介绍:说到杭州味庄的菜品质量那在全国都是首屈一指的。这次给大家推荐三道菜品,一道是口味讲究的煎卤澳洲牛排;一道是制作简单而且风味不俗的八宝南瓜;一道就是味庄的招牌菜—龙井熏风鸭。南瓜的烹调方法有很多.但是味庄的这道八宝南... |
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龙井茶香焗鸡(北京孔乙己酒店后海店创意菜品) |
介绍:此菜是盐焗鸡和茶香鸡的结合,将竹园鸡用盐焗鸡粉、沙姜粉等腌制(类似盐焗鸡的腌制方法),然后用茶水浸泡,先烤后焗,成菜整鸡上桌,既有盐焗味又有淡淡的茶香味。味型:茶香、沙姜味复合。菜品制作:刘先军,国家高级烹调师,擅... |
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招牌大碗鲜(杭州川味观酒店旺销特色菜) |
介绍:“酱烧嘎丫”口味重、颜色黑,夏日销量不佳,于是我将它和色泽明亮的牛蛙、文蛤、咸肉搭配,将汤汁调成了金黄色,销量立即上升。菜品制作:黄涛,擅长川菜、淮扬菜,现任杭州川味观酒店行政总厨。注意:以上只为简要介绍,完整配方... |
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金汤海味扣金瓜 |
制作/谢均培创意 卖相好,上桌后由服务员将金瓜切开,似盛开的莲花。南瓜鲜甜,海味浓郁,令食客垂涎三尺。原料 金瓜1只(重约1250克),发好的海参125克,鲜虾仁5只,处理好的土鱿100克,发好的干贝50克,发好的干... |
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XO酱爆菱角粉 |
制作/王荣庆热卖理由菱角粉加工简单,用开水焯过即可,易推广,可凉拌、涮火锅、焖制等,口感爽滑,是近期非常新颖、受欢迎的一款新食材。原料菱角粉200克,开洋、瑶柱丝各20克。调料葱姜末6克,小葱圈4克,XO酱、美极鲜味汁各... |
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(特金奖)肠花迎春(第二届全国中餐技能创新大赛浙江汪洋作品) |
创新说明:猪套肠是浙江杭嘉湖地区的传统家常冷菜,用于此菜中将套肠形状缩小,剞上一字形花刀,卤制成熟。目鱼剞蓑衣花刀,卷成花朵状,是刀法与形态的创新。特点:套肠口感酥软,家畜原料与海鲜搭配新颖,粗料细作,能登大雅之堂。赛事... |
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(特金奖)秋收硕果(第二届全国中餐技能创新大赛浙江汪洋作品) |
创新说明:目鱼剞上玉米形花刀是一种创新刀法,浇淋的混合汁是用黄油、玉米汁、椰浆调拌而成,口味新颖独到,营养丰富。两种秋收时的农作物合理搭配,寓意国泰民安,举国丰收。特点:色形典雅,口味多样。赛事介绍:“第二届全国中餐技能... |
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(金奖)水乡田螺肉(第二届全国中餐技能创新大赛浙江金益民作品) |
创新说明:田螺为水乡特产,用猪肉包入2种馅心做成田螺形状,在制作工艺上是一种创新。醇厚的鲍汁味中带有清香的蟹粉味,在口味上也有所突破。特点:形态逼真,制作精细,色泽枣红,口感酥、香、软、糯,肥而不腻,口味醇厚,营养丰富。... |
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(金奖)茧中宝(第二届全国中餐技能创新大赛浙江金益民作品) |
创新说明:此菜选用太湖特产白鱼做成茧形鱼丸,加上珍贵的竹燕,在选材及制作造型上均有所创新。特点:形态逼真,色泽洁白,口感滑嫩,汤清味鲜。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员... |
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(金奖)干菜菠萝肉(第二届全国中餐技能创新大赛重庆浙江姚文杰作品) |
特点:形态逼真,“菠萝肉”肥而不腻,干菜香味浓郁。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办,广东嘉豪食品股份有限公司独家冠名。本次大赛共产生特金奖51项,金奖78项,银奖... |
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黄泥荷叶烤兔(北京市六里桥莲宝路玉林烤鸭店创意菜品) |
实用创意:化用了“叫花鸡”的烹调手法,兔子蒸熟后包上荷叶、裹上黄泥入烤箱烤制,成菜带有淡淡的荷香。特点:鲜香滑嫩,回味悠长。菜品制作:杜鹏程,中餐高级技师,北京烹饪协会会员,历任北京仙鹤楼美食城,山西太原市迎泽宾馆(五星... |
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果味烤南瓜(天津市西子湖畔酒店创意精品凉菜) |
实用创意:南瓜的一般做法是蒸好后淋蜂蜜汁,口感甜腻,此菜将热菜改为凉菜,将蒸制改为烤制,将蜂蜜改为果酱。烤制的焦香、水果的清香、南瓜本身的甜香三种香气融合,很增食欲。菜品制作:柳家和,现任北京西子湖畔酒店厨师长、天津西子... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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