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金瓜山药杏仁墩(河北邯郸郝甲大院旺销私房菜品)
特点:味型冰凉香甜,造型美观别致。菜品制作:李君封,现任河北邯郸郝甲大院行政总厨。杨建华点评:此菜是蓝莓山药泥、沙拉土豆泥等菜品的改良版,成本更低,口味香甜冰爽,适合夏季推出。制作时还可以在金瓜山药泥中加入适量彩色珍珠(...
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笋尖泡菜白肉(江苏鸿图食艺创意凉菜系列)
介绍:白肉卷菜品属于凉菜制作中的手工菜,但其装盘的效果一直没有达到突破,此菜用竹盛器的创意灵感,寓意步步高升,盛器底部制作了阶梯,上部制作了半月形竹碗,整道菜品与竹盛器的结合,展现了一种空间感和立体感的交错。菜品制作:仇...
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葱汁水晶肘(东方美食新中菜改良菜式系列)
视觉感:翠绿颜色让猪肉更诱人。视觉分析:葱汁在菜品入味中很常见,但是将其与鱼胶冻一起凝固入菜,却是食葱香又见葱色的绝好方法。厨艺评论:此菜晶莹剔透,咸鲜香浓;同时运用了烧、冻的烹法卖相比较诱人。一般的香葱汁是将香葱打碎,...
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松花牛肉(东方美食新中菜改良菜式系列)
视觉感:五颜六色茶杯内的酱汁带有神秘感。视觉分析:将熟牛肉、松花蛋、鸡蛋三个主角调和均匀,颜色已经非常鲜艳,再将其蒸熟品炸至金黄,切成片侧面金黄,断面五彩,色泽十分诱人。最后倒上泥制茶杯中的料汁,让人不知道它是做什么用的...
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变态鲜辣煮澳鲍(北京聚宝渔港创意时尚海鲜菜品)
创意由来:要想鲍鱼吃起来有滋有味,把它片成薄片再用味汁烹制是个好办法。调制味汁我以川菜的香辣为主味,又加入了咖喱、辣鲜露、芥辣等调料,使成菜不仅有辣味,还有咖喱的香味、芥辣的冲劲,味道得到了提升。介绍:现在流行的海鲜做法...
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(秋葵)鲜椒绿五菱(四川成都食画花园餐厅创新时尚家常菜品)
介绍:成都食画花园餐厅的经营理念是“人在画中食”,与精美环境相呼应的是个性时尚的菜品。最近的成都有一股风潮,那就是多家时尚餐厅在出新菜时转向味型传统、售价相时低廉的家常味创新莱,蓉锦一号、宽庭等相继推出了家常味菜单,食画...
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碧绿鲜鲍(四川成都食画花园餐厅创新时尚家常菜品)
特点:鲜麻味是川菜中的老味型,以往多用来烹调鸡肉片、兔肉片,田师傅用鲜麻味汁给鲍鱼调味,非常少见。介绍:成都食画花园餐厅的经营理念是“人在画中食”,与精美环境相呼应的是个性时尚的菜品。最近的成都有一股风潮,那就是多家时尚...
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木瓜咖啡海参(山东烟台悦汇轩海参养生会馆创意菜品)
亮点:味型甜鲜,有木瓜香。此菜根据“木瓜鲜奶”改良而来,将发好的海参切丁塞入木瓜中。菜品制作:崔建波,高级烹调师,鲁菜烹饪大师,现任山东烟台悦汇轩海参养生会馆行政总厨。技术关键:1、长时间用糖腌渍海参,会使海参缩水变软,...
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本味嫩鸡(北京唐廊时尚餐厅创意融合意境菜)
旺销理由:此菜把三黄鸡最本真的味道体现了出来,只靠水这一种介质烹熟鸡肉,再用冰水镇凉,更增加了鸡肉稚嫩的口感。厨师还将调料混合后,用料理机打碎,配合鸡肉食用更加提味。在装盘方面,李师傅用中国水墨画的方式装盘,给菜品增添了...
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潮式冻马鲛鱼(另附粤式海鲜烹调技艺解析)
推荐理由:马鲛鱼的烹调方法有很多种,这里采用冻的方法烹调,不仅仅可以体现原料的原汁原味,而且可以让鱼肉吃起来更清爽。介绍:广东厨师制作海鲜菜,从来不会繁文缛节,他们总是以最简单的方法凸现食材的特色,故此得到了食客的认可。...
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冰镇大鲍拼鹅肝(福建厦门荣誉海鲜酒楼升级版海鲜菜品)
旺销理由:此菜用各种调料将鲍鱼和鹅肝煨制入味,冰镇后摆盘上桌,让客人有种吃刺身的感觉,自推出以来,销量一直不错。介绍:荣誉海鲜酒楼一直是以经营海鲜为主,在福建、江西、北京等地开有多家分店,生意都异常火爆。近期,他们在原有...
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极品温蟹(浙江舟山海中洲海鲜食府特色风味海鲜菜品)
旺销理由:舟山膏蟹由于生长于深海海底,加之舟山海域是咸水与淡水的交汇处,水温的差异使舟山膏蟹具备得天独厚的生长环境,其以肉质鲜美著称,素有“蟹中之王”的美称。将活膏蟹拆蟹后迅速放入到冰箱中冷冻,保持其肉质的鲜味不流失,将...
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风味带鱼冻(浙江舟山海中洲海鲜食府特色风味海鲜菜品)
旺销理由:我们制作鱼冻取用的是舟山带鱼。舟山带鱼由于生在深海,水温低于其它任何海域,同时因为冷水鱼的生长周期比较长,脂肪含量多,所以肉质比较鲜嫩,口感极佳。关键:提前将带鱼冻做好,放入冰箱中冷藏一晚,味道最佳。+++++...
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椒麻象拔蚌(时尚融合海鲜创新菜系列)
融合技法:新盛器,液氮做冰碗。此菜用分子厨艺液氮的技法制作冰碗,50秒超低温速成冰球,作为新式盛器烘托出特殊的意境,此菜的味型也是一种突破,用清爽的:椒麻味烹制海鲜,很清新。介绍:说完黄海的“土”,接着说说“洋”,海鲜菜...
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香辣海鲜琉璃盅(时尚融合海鲜创新菜系列)
融合技法:泰式汁水浸泡海鲜。此菜香辣可口、酸辣适口、海鲜爽脆、口味刺激,把泰式的烹调作法和中餐的捞拌技术结合,将所有调料调成泰式辣汁,浸泡海鲜使其入味。介绍:说完黄海的“土”,接着说说“洋”,海鲜菜怎么个洋法,听我细细向...
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冷制秘卤梭子蟹(胶东海鲜创意菜系列孙赫作品)
旺销理由:此菜选用地道的胶东卤味方法成菜,在造型上改变了传统鲁菜过于粗放的装盘方法,吸取北京各家意境菜、创意菜的成菜方式,造型看起来更时尚,更前卫。菜品重点突出梭子蟹鲜味,并稍带微辣、酱香的口味,是海鲜店里最畅销的凉菜之...
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冰藏土法生鱼丝(胶东海鲜创意菜系列孙赫作品)
旺销理由:用传统生拌鱼片的方法突出鱼肉清香与鲜美的味道,用比较现代的制作工艺做出造型。在调味时,摒弃传统的米醋、陈醋,选用寿司醋调味,口味更适口,没有太刺激口腔的感觉。牙片鱼宰杀后,一定要放到冰水中浸泡,才能使其口感非常...
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养颜话梅(东方美食高毛利旺菜系列曹尹飞作品选录)
利由:此菜卖得是精致和品位,别看它用料非常普通,做法也简单,但是独有的养颜功效搭配服务员对菜肴的解说,让它成为女士们的最爱。厨艺评论:这道菜卖相不错,看上去很上档次,从做法来看,也很简单。木瓜建议最后添加,因为经过长时间...
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木瓜配鲜虾(东方美食凉菜大赛于福原创作品)
原创思路:木瓜是女士们的最爱食材之一,作为水果食用的木瓜实际是番木瓜,果皮光滑美观,果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富,有“百益之果”之雅称,是岭南四大名果之一。它与鲜虾一起拌制,口味、卖相均十分新颖。...
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脆皮赛响铃(东方美食凉菜大赛于福原创作品)
原创思路:辽宁锦州市的干豆腐以薄、香闻名于东北地区。也是众多厨师优先选用的食材之一,更是食客喜欢的美味佳肴。干豆腐中含有丰富的蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,营养价值较高。将其炸制后再调拌成菜,不仅在口感上焦香鲜美,且利...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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