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筒子骨炖鮰鱼(长沙力力渔港酒楼河西店特色菜品)
介绍:此菜已热卖两年,鮰鱼富含胶质,筒子骨肉香味十足,两种原料都能炖出浓白的汤,此菜将鱼香与肉香完美融合,汤汁浓郁滋润,单店日点击量保持在20--30份,成本35元左右,售价88元。菜品制作:黄竹林,现任长沙力力渔港酒楼...
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(南京珍宝舫时尚餐厅创新菜)鲜豆瓣煮扇贝(附熬制专用鲫鱼汤四大密笈)
介绍:春天,鲜豆瓣上市,在南京珍宝舫的换季菜单上,一道“鲜豆瓣煮扇贝”卖得正火,据总厨郭宗志介绍,这道菜售价为58元,其实成本只有十几块,之所以旺销,一是因为把握准了客人的消费心理:一桌菜中总得点上一道汤,况且这道汤色彩...
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(浓汤)独家官府菜金汤配方与吊制7秘技(谭家菜传人,北京天下一家滋补官府菜主理、副厨师长:张振芳)
介绍:吊汤是官府菜制作过程中最关键的一个环节,有些汤料的制作方法可以说万元难求。为了让更多年轻厨师能够了解官府菜,我们邀请官府菜大师焦明耀的高徒--张振芳师傅独家发布官府金汤的制汤绝活。“汤贵如金”是对官府菜中金汤的最佳...
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(羊肉汤)清蒸羊肉(北京大碗居餐饮集团创新特色菜品)
介绍:2010年张书杰去山东采风,在单县吃了一碗羊肉汤,肉白、汤清,但汤汁味浓鲜美,他感觉很奇特,羊肉煮过后都会略发红,为何这里的羊肉色泽白净?汤汁清澈见底,为何又入口香浓?他意识到羊肉除了炸、炖、焖、煮等方法外,还可能...
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南瓜冷汤(北京西城后海红邸餐厅私家美食)
味型分析:南瓜汤大家一定不陌生,而我们这款畅销数年的南瓜汤可是大有技术,而且口味与众不同。它有着橄榄油和枣花蜜的淡淡清香,它口感细腻、柔和它色泽金黄,有光泽,配合烤香的法棍面包食用叫人久久难忘。技术看点---南瓜冷汤的3...
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矿泉水浸猪肝(邯郸春满园酒楼特色菜品)
味型:咸鲜清香,猪肝鲜嫩。菜品制作:李龙潮,从厨15年,国家高级烹调师,擅长粤菜、杭帮菜、鲁菜、酒店管理,现任邯郸春满园酒楼副总经理。刘才,从厨10年,擅长凉菜的创新与制作,现任邯郸春满园酒楼凉菜总监。介绍:邯郸春满园酒...
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清汤烤牛腩(安阳金狮麟酒店旗舰店特色豫菜)
介绍:瓦罐菜的变身版本--清汤烤牛腩、砂锅烤鸡子这两款菜,借鉴瓦罐煨汤长时间暗火烤制的思路,将处理好的牛腩、炒断生的鸡肉放入砂锅中,用锡纸封口放入烤箱烤制而成。用这种方法制作清汤烤牛腩的好处是汤汁不浑浊,砂锅烤鸡子的色泽...
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风鹅煮什锦(重庆市凯香龙酒楼特色家常菜品)
亮点:把风干鹅脯肉、蔬菜和鲜菌摆到汤锅中,跟卡式炉上桌,浇上调好味的浓汤,煮开即可食用。菜品制作:戴彬,现任重庆市凯香龙酒楼行政总厨。田长国点评:这道菜的做法和创意都不错,味道比较清淡,但香味十足,汤和菜都很好吃。建议不...
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大骨豆汤煮龙虾(重庆市凯香龙酒楼特色川式豆汤菜品)
亮点:用大骨汤把豌豆煮至酥烂,再用来煮龙虾肉和虾饺、鱼丸,成菜汤汁中有一股豆香味。介绍:豌豆加猪大骨熬成的汤,在川渝等地比较常用,用其做成的菜肴,如豆汤饭等,也深受当地食客喜欢。这种豆汤的特点是香而不腻,豆香味浓,正好吻...
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国宴酸辣乌鱼蛋汤(北京湘汇食府精品官府菜系列)
旺销理由:传统的乌鱼蛋汤是加入酱油、醋调味,味道比较冲,但在本店进行了改良,不用酱油调色,并且用酸黄瓜汁代替醋,酸度比较柔和.效果更好。菜品制作:王飞龙,钓鱼台国宾馆原总厨师长—国宴菜泰斗阳合初大师,亲传高徒,国家高级烹...
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(成都大蓉和一品天下店养生半汤菜)清炖雪花牛肉(另附自制糯米圆子与特制牛骨汤制法)
介绍:清炖雪花牛肉是店里的另一道招牌汤菜。李总厨介绍,做这道茉,熬汤是关键,牛棒子骨要先放进烤箱烤十几分钟,等到烤出香后再加上各种参类一同熬煮,香气浓郁,营养十足。除了上好的雪花牛肉,汤里还会放上一些用蔬菜做馅制成的糯米...
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四喜银鳕鱼狮子头(成都大蓉和一品天下店养生半汤菜)
介绍:虽然叫银鳕鱼狮子头,可每个狮子头里银鳕鱼放得并不多,一是因为银鳕鱼腥味大,放多了影响成菜的香气;二是因为银鳕鱼价格比较高,放得太多成本就上去了。这个狮子头里,虾肉是主力,要切成虾段而不是打成虾胶,这样口感好,看着也...
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胡椒猪杂汤(上海吉华花园酒店特色招牌菜品)
介绍:猪杂有股腥臭味,很多食客对它“敬而远之”。而上海吉华花园酒店却把猪杂汤做成了一款远近闻名的招牌菜,卖点就是“猪杂没有一丝异味”。味型:咸鲜,胡辣味浓郁。技术点:1、黑胡椒可以增加香气,减轻白胡椒的胡辣味,使味道变得...
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鲫鱼红糖甜杏汤
鲫鱼红糖甜杏汤  原料:鲫鱼1条(约500克),甜杏仁12克,红糖适量。  制作:先将鲫鱼去掉鳞、腮,剖除内脏洗干净,切成几块,将鲫鱼与杏仁、红糖一并熬汤,鱼熟后即可饮汤食鱼(可稍拌酱油)。  用法:食鱼喝汤,适量。  ...
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猪肺虫草汤
猪肺虫草汤  原料:猪肺250克,冬虫夏草15克,精盐、味精各适量。  制作:先将猪肺除去血污,清洗干净,切成小块。将猪肺与冬虫夏草同入沙锅,加水适量炖汤,待猪肺熟烂后,加入少许精盐、味精调味,饮汤食肺。  用法:佐餐食...
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大枣乌梅汤
大枣乌梅汤  原料:大枣20克,乌梅20克,冰糖适量。  制作:将大枣、乌梅洗干净,人沙锅加水适量,文火煎取浓汁,兑入冰糖溶化即成。  功效:滋阴、益气、敛汗。  应用:阴津亏虚所致的烦热口渴、气短神疲、盗汗不止等。  ...
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五色五味汤(北京温都水城国际大酒店创意融合菜品)
创意由来:人生五味—酸甜苦辣咸,不管客人爱吃甜的爱吃咸的,还是喜欢来点苦味的,都能在这五味汤里找到。五种不同滋味的汤同时上桌,每位客人根据自己的喜好选择一款。汤上桌后,餐桌上立马就会热闹起来,大家的注意力都聚焦在这汤上。...
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苦瓜炖文蛤
苦瓜炖文蛤配料:文蛤500克,苦瓜250克。苦瓜炖文蛤制作方法:苦瓜去瓤,放人沸水中焯一下,捞出过凉水,再切成片。文蛤洗净,放入锅中,加水,煮至文蛤张口时捞出,去壳及内脏,下油锅炒,加入料酒、生姜汁和精盐炒拌均匀,起锅。...
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黑白凤爪汤
黑白凤爪汤配料:黑大豆150克,鸡爪300克,白薇20克。  黑白凤爪汤制作方法:黑豆拣去杂质,用清水浸泡30分钟,备用;鸡爪洗净,放沸水锅中,烫透后取出过水;白薇用纱布包裹,扎紧。锅中放水,加入黑豆、白薇及鸡爪,用大火...
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翡翠杞玉豆腐
翡翠杞玉豆腐配料:枸杞子12克,玉竹10克,油菜心400克,嫩豆腐250克。  翡翠杞玉豆腐制作方法:油菜心去根,洗净,并用刀切十字形;豆腐切成6厘米见方的小块。炒锅放水1 000毫升,待沸后倒入豆腐块,加盐3克,焯3分...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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