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杭州酱鸭加工技术
杭州酱鸭是浙江省的传统产品。加工季节最好是每年立冬之后至立春之前。原料配方 鸭10只 盐1~1.5千克 酱油3.5千克 丁香10粒 黄酒0.5千克 酱色21克制作方法 1.宰杀:将活鸭宰杀、去毛、全净膛,并...
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五夫醉鸡加工技术
醉鸡是浙江五夫镇的传统名食。 原料配方 鸡10只 精盐300克 大葱250克 鲜姜250克 小茴香15克 黄酒若干 制作方法 1.选料:选用只重在1.25千克左右的当年鸡,要求健康无病。 ...
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杭州油淋鸡加工技术
杭杭州油淋鸡是浙江省名优产品。 制作方法 1.烤干:将宰后的白条鸡整形,沸水浓缩后,用纱布把鸡体抹干,取稀饴糖少许放入手掌心,从上至下将鸡体涂匀。并用一根切成斜口的细竹管,插入鸡的两腿进行吹气,然后送进烤房,将鸡...
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茄子烧蜗牛(浙江省海宁市卢旺大酒店特色家常菜品)
销售特色:烧茄子大家并不陌生,但是加入蜗牛肉一起烧制恐怕你还没有尝试过。蜗牛肉有独特的香味和质感,它的加入不仅丰富了菜肴的口味,也让菜肴更上档次。菜品制作:张文红,现任浙江省海宁市卢旺大酒店厨师长。厨艺评论:这是一款创意...
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蟹黄炒鱼丝(鱼丝洁白,肉质鲜香)
原料:草鱼1条(约750克),蟹黄100克,西芹100克。调料:盐、味精各6克,鸡精8克,生粉30克,蛋清30克,色拉油15克,高汤30克。制作:1、将草鱼宰杀,然后去鳞、去腮、去头尾,从腹部取出内脏,将鱼肉沿中骨片下,...
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酒醉河蟹片(肉质鲜美、酒香宜人)
原料:清水河蟹3只(约250克)。调料:清水1000克,黄酒1000克,生姜250克,干辣椒10克,鲜南姜50克,生抽10克,盐150克,味精150克,白酒250克,八角5克,花椒5克。制作:1、将河蟹洗净,绑扎好,放入...
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荷香焗江鳗(荷香馥郁,鲜嫩腴美)
原料:江鳗500克,蒜瓣20克,荷叶一张,锡纸一张。调料:绍酒20克,老抽10克,生抽10克,白糖20克,味精10克,水淀粉10克,熟猪油50克,鲜汤200克(煮过高汤的骨头捞出后再煮的汤,较清淡,若无此汤,可用清水代替...
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至尊鱼头皇(汤汁乳白,口感香浓,味鲜美)
原料:千岛湖野生胖头鱼(18斤以上)1条,发好的海参30克,泡发好的竹荪10克,金针菇10克,腊肉30克,菜芯30克,鱼圆8个,西红柿半个。调料:盐5克,味精5克,胡椒粉3克,猪油50克,色拉油50克,高汤50克,黄酒5...
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卤汁南瓜(杭州香樟雅苑酒店创意风味菜品)
特点:杭州有名的土菜“烧南瓜”,是将南瓜切块后与肉块一起炖熟,南瓜中有浓郁的肉香。杭州香樟雅苑依据这道土菜推出了一款卤汁南瓜,将红烧肉藏入南瓜之下,浇上卤汁小火煨制半小时,浓郁的肉香被南瓜皮“困”住,全部钻入了南瓜肉中谢...
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东江有机鱼头
原料:东江鱼头1只(重约2500克),虾干100克,鲜香菇100克,竹笋50克,糯米年糕200克。调料:高汤2500克,葱段25克,猪油100克,料酒25克,蒜片、姜片各5克。制作:1、鱼头、虾干、竹笋、香菇分别洗净,鱼...
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招牌梅汁排条
原料:里脊肉400克,锡纸1张。调料:白糖20克,大红浙醋30克,酸梅酱50克,陈村枧水200克,香菜叶2克,红葡萄酒10克,生粉30克,盐5克,色拉油800克,湿淀粉20克。  制作:1、里脊肉洗净,切小拇指一般粗细的...
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巴里坤小羊排
原料 小羊排800克,土豆300克。调料 A.料(南乳汁、料酒各15克,食粉、白糖各5克,蒜粉、生粉各10克),B料(盐3克,孜然粉、辣椒面各2克),C料(老干妈辣酱、辣妹子酱各10克,花椒油3克,味精5克,鸡粉3...
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酸梅脆皮虾
传统做法:用盐、酱油、白糖、醋调汁,下入炸好的大虾烹汁,味型为小酸甜口。  劣势:此款汁水中既有醋又有酱油,水分含量较大,烹出的大虾脆感较差,食用不及时即会变软、变塌。如果要使得水分变少、汁水粘稠,则需将糖熬成糖汁,但糖...
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风味老鸭煲
【基本材料】:光鸭  辅料:酸萝卜、金华火腿、香菇、干笋  调料:葱、姜、盐、酱油、料酒、白胡椒粉、鸡精、高汤、食用油  工具:竹签一个  【制作过程】:  1、将酸萝卜、火腿、香菇洗净切成丝和片,干笋洗净切成丝,葱、姜...
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鸡汁千叶双笋
原料:千叶(又称千张,即薄豆腐皮)2张,新鲜冬笋150克,芦笋150克。配料:海苔丝3克,枸杞5粒。调料:盐1克,味精3克,鸡汤150克,浓缩鸡汁3克,鸡粉3克,湿生粉5克,色拉油1000克。  制 作:1、冬笋、芦笋改...
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红烧野生大黄鱼
原料:大黄鱼900克  配料:葱白2克、大蒜2克、生姜2克、淘大金标老抽5克、蚝油5克、猪化油150克、红烧酱20克、黄酒50克、白糖6克、盐3克、味精3克、鲜红辣椒一至两个、香葱适量。  制作:1、黄鱼宰杀去鳞去内脏制...
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风味烤菜
原料:青菜心1500克。调料:精盐、海天老抽各5克,黄豆酱20克,白糖15克,味精10克,色拉油2000克,八角、香叶各3克。  制法:1、将青菜心洗净沥水备用。2、锅放色拉油烧至七成热,放入青菜心小火炸3-5分钟炸干,...
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丁香鱼蒸丝瓜
原料:丁香鱼200克,丝瓜(一定要用八角形的那种,成菜以后不容易发黑)200克,鹌鹑蛋25个。调料:自制蒜蓉酱30克,色拉油500克,高汤300克。制作:1、丝瓜去皮切成3厘米长的段;丁香鱼下烧至五成热的油中,中火稍炸1...
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金蚕海豆腐(外酥里嫩,形似蚕蛹)
原料:丝丁鱼3条,肉松50克,春卷皮10张,鸡蛋2个,生粉10克。调料:盐1克,味精1克,料酒6克,香油1克,白糖2克,鸡精2克,色拉油300克。制作:1、丝丁鱼去骨,改成4厘米长、2厘米宽的条,加盐、味精、料酒、鸡精、...
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鱼鲞红花蟹
亮点:将螃蟹的鲜味与猪肉的肉香融和在一起。原料:红花蟹2只(一只300克),五花肉末200克,黄鱼鲞50克(江浙一带常用的原料,将鲜黄鱼剖开晒干加工而成,可单独食用,也可与鲜肉、火腿等同炖)。配料:葱段3克,姜片3克。调...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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