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名菌炒牛爽肉
原料:鲜鸡腿菇400克,牛口条300克,红泰椒50克。调料:盐8克,味精8克,韩国烧汁30克,日本清酒10克,苹果汁10克,色拉油1千克,湿淀粉20克,蚝油10克,萝卜花、香芹各15克。制作:1、牛口条切成长5厘米、宽2...
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名菌小炒皇
主料:鲜老人头蘑菇400克,腌肉150克。辅料:土芹75克,芝麻5克。调料:色拉油750克,辣椒丝8克,蘑菇精5克,菌菇汁2克,美极鲜3克,麻辣鲜2克,葱、姜块各10克,花雕洒5克,姜汁5克,高汤500克。制法:将蘑菇切...
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黑钻鹅肝(北京七彩云南安贞店创新凉菜)
味型:菌鲜清新,咸鲜爽口。介绍:七彩云南凭借口味正宗地道的滇菜和品种齐全的野生菌在北京城打出了好名声。今年秋天,该店重新制作了一本新菜谱,以“融合菜”为主题,推出了一批滇湘、滇粤、滇鲁相融合的菜式,反响热烈。店里有11位...
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玫瑰香糯卷(北京七彩云南安贞店创新面点系列)
亮点:在云南,用鲜花做菜很常见,利用最广泛的当属玫瑰花。这款面点使用玫瑰花瓣调蛋糊摊成蛋皮,卷上玫瑰花酱拌匀的糯米馅,香甜软糯。介绍:七彩云南凭借口味正宗地道的滇菜和品种齐全的野生菌在北京城打出了好名声。今年秋天,该店重...
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七彩冰糕(北京七彩云南安贞店创新面点系列)
介绍:七彩云南凭借口味正宗地道的滇菜和品种齐全的野生菌在北京城打出了好名声。今年秋天,该店重新制作了一本新菜谱,以“融合菜”为主题,推出了一批滇湘、滇粤、滇鲁相融合的菜式,反响热烈。店里有11位堂做师傅,负责烧烤野生菌、...
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水豆豉拌蕨菜
亮点:将蕨菜煮熟后扎成捆,带蘸水食用,很新颖的凉菜做法。原料:鲜山野蕨菜500克。调料:水豆豉20克,糊辣椒面15克,盐5克,味精5克,蒜米10克,生姜10克,葱花20克,酱油20克,香菜末5克。制作:1、锅烧清水,烧开...
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翡翠金条
原料:蒜苔150克,小馒头4个。调料:盐5克,鸡精3克,吉士粉10克,花生油50克(实用),干红椒50克,花椒20克,姜葱各3克。制法:l、小馒头改刀成筷子粗、约5厘米长的条,先浸一下水,粘上吉士粉下入六成热的油中小火炸...
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香辣蜻蜓蛹
亮点:贵州草海产的蜻蜓蛹,富含蛋白质等多种营养元素,是一种很少见的新原料,购买可联系本文作者。原料:干蜻蜓蛹300克,干辣椒节、白芝麻各10克,花生碎50克,香油3克,葱花5克。调料:盐5克,味精3克,十三香3克。制作:...
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毕节豆腐丸子
亮点:将炸好的豆腐丸子伴蘸水食用。原料:酸汤豆腐(将豆浆烧开,用贵州酸汤点好的豆腐,也可以用普通的卤水豆腐代替)500克,折耳根(切碎)50克,酸萝卜(切丁)50克。调料:茴香粉5克,花椒粉5克,糊辣椒面30克,麻油10...
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甜豆腌菜煮干丝(北京七彩云南安贞店滇淮融合创新菜式)
融合思路:味型酸咸,有浓郁的发酵香味。方干切丝后与云南水泡菜、甜一豌豆搭配制作新版“大煮干丝”,与传统版的咸鲜味型有非常大的差别:酸咸度适中,还带着一股发酵的香气。介绍:七彩云南凭借口味正宗地道的滇菜和品种齐全的野生菌在...
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藏烤羊腿(云南省昆明市艾维故事餐厅旺销特色菜)
介绍:我们酒店的“藏烤羊腿”、自推出一直卖得很好,其特色是先将羊腿蒸至九成熟,再放入挂炉内用无烟炭熏烤,羊腿的口感比烤箱烤出的更加干香耐嚼,还多了一股焦香味。由于蒸过的羊腿本身已经含有水分,直接干烤即可,羊腿不容易烤焦糊...
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鲍汁豆腐(上海干锅居餐饮管理有限公司旺销菜品)
技术揭秘:这款菜的原料看似豆腐,其实是鸡蛋做的蛋羹,蛋羹炸制前需拍粉,千万不要裹粉,正确的手法是将生粉铺在豆腐上,薄薄的一层,如果挂太厚炸出来影响卖相。介绍:十年前正宗、地道的贵州酸辣味不被上海食客接受,干锅居在上海卖贵...
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干烤娃娃菜(上海干锅居餐饮管理有限公司旺销菜品)
特点:原料新鲜一直是厨师选料的重要指标,而王师傅做的干烤娃娃菜不仅要脱水,还要放蔫了再烤,这种特殊处理手法自有它的道理,令这道娃娃菜公火就是7年,高居销量排行榜前几位。介绍:十年前正宗、地道的贵州酸辣味不被上海食客接受,...
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汽锅蒸肉饼(北京翠清酒家特色家常菜品)
创意由来:采风时见过一款用碗蒸出来的肉饼,口感很嫩,拿回店中改为用汽锅出品,更具有卖点,且蒸出来的肉饼入口即化。菜品制作:王超,擅长湘菜、粤菜,现任北京翠清酒家厨师长。技术点:1、猪肉要选略肥的,蒸出的饼口感嫩滑。2、汽...
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云南鸡丝凉米线(另附阿昌过手凉米线配方制法)
云南鸡丝凉米线卖点:这是一款经典云南凉菜,用当地新鲜的米线加蒜末、鸡丝、调料制成。这里的米线与外地干制品不同,不需水发,甚至不用水洗,没有沾水的米线,没有水腥味,口感非常好。云南鲜米线在当地市场即可买到,售价为2.5元/...
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秘制老油鸭(云省昆明一丘田生态园餐厅特色招牌菜品)
介绍:这是本店招牌菜,68元一只,日售60只。鸭子卤熟后再用炸鸭子的老油浸泡,使香料的味道充分释放出来,越用越香。菜品制作:张学林,现任云南省昆明市一丘田生态园餐厅行政总厨。批量制作(以40只鸭子为例):--------...
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荷风轩特色面点:破酥包子制作技术详解(云南省昆明市荷风轩酒店行政总厨:毕伟)
介绍:荷风轩卖得最好的点心要数“破酥包”,这种包子打从明朝起就成为当地人最喜爱的主食之一,与北方大包相比,破酥包的外皮更暄软,且撕开后会呈现丝缕相连的多种层次。菜品制作:毕伟,高级烹饪技师,高级营养师,中国滇菜名师,现任...
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虎掌生鱼丝(济南天禧舜和酒店创新菌菇菜品)
亮点:干黑虎掌菌泡发后有浓郁的香味,搭配肉质洁白的黑鱼丝,黑白分明。介绍:济南天禧舜和酒店行政总厨张永最近一直在关注菌类。据他观察,济南目前以菌类为主题的餐厅很少,大部分酒店的菌类菜品种也有限,食材仅限于茶树菇等大路货,...
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(特金奖)金丝绣球鸭肫(第二届全国中餐技能创新大赛云南陆涛作品)
创新说明:鸭肫用晒干后油炸的方法加工成熟,是鸭腌烹调技法上的一大革新。炸鸭肫酥脆而带有微微的咸味,水果沙律加上松软香滑的蛋松,再配以鸭肫淡淡的咸味,口感丰富、独特。特点:口感丰富,色调分明。赛事介绍:“第二届全国中餐技能...
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(特金奖)小笼鸟巢蒸鸡枞(第二届全国中餐技能创新大赛云南陆涛作品)
创新说明:鸡枞多以清汤、炒、红烧等方法烹调加工,而本菜运用了蒸的烹调技法,保留了鸡枞原有的鲜甜口味,装盘方式也较为新颖独特。特点:口味鲜甜,造型独特。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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