您当前查看的是“娣炴勃椋庡懗”类菜谱 |
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紫苏蛋黄卷(上海华亭湖时代大酒店创新特色菜品) |
菜品制作:叶育成,现任上海华亭湖时代大酒店总经理。问:海苔肥膘卷咸蛋黄这道菜已卖了多年,但将咸蛋黄里调入紫苏汁并不多见,我想问一下这种调味方法的优点是什么?回复:紫苏叶又叫芝麻叶,叶子本身散发清香的味道,入口又有芝麻的香... |
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蟹粉海底松(上海申汇轩餐厅创意菜品) |
味型:咸鲜脆爽,蟹香突出。创意由来:“蟹粉海底松”是南通名菜,据说是一位南通师傅从一幅迎客松壁画上得到灵感,将海蜇加工成松枝状,加入蟹粉烩制而成,取名“蟹粉海底松”。海蜇头浸入了浓浓蟹香,海鲜与河鲜味道和谐相融,吃起来脆... |
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火茸甜豆仁(上海申汇轩餐厅新派上海菜) |
介绍:上海申汇轩餐厅以经营新派上海菜为主,菜品精致,口味地道,其中有道小炒“火茸甜豆仁”味道鲜甜可口,豆仁饱满、色泽翠绿。厨师长孟德告诉我们,这道菜的技术点可以概括为“二凉三快”,凉锅凉油下入甜豆仁;浸炸时注意观察,豆仁... |
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燕麦煮龙虾仔(上海浦江一号会所创意菜品) |
菜品制作:叶有彬,现任上海浦江一号会所行政总厨。介绍:上海浦江一号创意中国菜是一家会所,开在黄浦江畔,主打高档川菜。据行政总厨叶有彬介绍,高档菜并不一定是用鱼翅、燕窝、海参等高级食材做成的,类似“清炒芥兰”这样的粤式小炒... |
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蓝莓炒芥兰(上海浦江一号会所创意菜品) |
设计思路:蓝莓是一款高档水果,市场价约60元/斤,与草莓、菊花瓣等一同加盟“清炒芥兰”,提升了这款粤式小炒的档次,卖相也更清爽靓丽。菜品制作:叶有彬,现任上海浦江一号会所行政总厨。介绍:上海浦江一号创意中国菜是一家会所,... |
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芋盏咖喱老虎虾(上海锦江饭店锦庐餐厅创意菜品) |
食材小介:老虎虾是东南亚出产的海虾,个头比较大,虾身呈茶色,肉质鲜甜,主要用来做奶油老虎虾、蒜香老虎虾等浓口的菜肴。目前在上海、杭州、广州等地的海鲜市场均可采购的到。菜品制作:邵庆宏,国家烹调技师,上海锦江饭店锦庐餐厅行... |
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枫糖蜜汁凤尾牡丹虾球配素蟹粉(上海苏浙汇厨师团队魅力新中菜系列) |
味型分析:素蟹粉和牡丹虾一起上桌本来就是口味上的突破。虾肉用熬好的糖浆浇淋,甜中带有浓郁的虾香味。介绍:一种小小的调料,就可以让菜肴呈现出与众不同的风味。下面给大家介绍的菜品,在口味上可以说更具冲击力,充分体现出了新中菜... |
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金丝梅菜鸡佐香米饭(上海苏浙汇厨师团队魅力新中菜系列) |
介绍:一种小小的调料,就可以让菜肴呈现出与众不同的风味。下面给大家介绍的菜品,在口味上可以说更具冲击力,充分体现出了新中菜的魅力。味型分析:梅菜香米饭改用新的方式造型,上档次,有内涵。梅菜和鸡肉经过长时间煨制后,香味浓郁... |
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(上海代官山餐厅创意菜品)味噌虾唐风卷(另附鸭胸唐风卷制作) |
介绍:代官山的“唐风卷”系列在上海广受好评,它比普通的日本寿司内容更为丰富,包裹了水果、海鲜等多种原料,然后经过喷枪烘烤加热,浇上西式酱汁,更像一款口感浓烈的热菜。菜品制作:陆欣蔚,现任上海代官山餐厅主厨。++++++注... |
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千岛培根澳带(上海吉华花园酒店特色创新融合菜品) |
创意由来:“培根卷澳带”在我们店热卖了很多年,今年春季更换菜谱时,我就考虑如何将其升级,提高档次和卖价。升级后的“千岛培根澳带”有三个改变,第一是造型,将原版的培根卷换成了筒状;第二是味型,原版是咸鲜味道,升级版自制了一... |
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胡椒猪杂汤(上海吉华花园酒店特色招牌菜品) |
介绍:猪杂有股腥臭味,很多食客对它“敬而远之”。而上海吉华花园酒店却把猪杂汤做成了一款远近闻名的招牌菜,卖点就是“猪杂没有一丝异味”。味型:咸鲜,胡辣味浓郁。技术点:1、黑胡椒可以增加香气,减轻白胡椒的胡辣味,使味道变得... |
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啤酒鸡翅 |
原料:鸡翅14个、啤酒1瓶、大料3瓣、花椒一小吧、香叶5片、生抽、老抽、味霖、大葱1段、姜1块。 做法: 1、先将鸡翅洗净,焯水; 2、大葱切段,姜切片,花椒大料香叶放在调料罐中备用; 3、热锅倒油,放入鸡翅,双... |
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糖熏蛙腿(上海名人坊家宴旺销菜品) |
介绍:上海名人坊家宴是一家私人会所,仅设了七间包房,主营粤菜,兼营淮扬菜、川菜和本帮菜,菜品只接受提前预定,尤其是“糖熏蛙腿”这道菜,更需要提前两天预定,定晚了可就吃不上了。“糖熏蛙腿”的制法新颖独特,只选用牛蛙的腿,稍... |
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野山椒汁浸元宝(上海居礼五粹轩酒店创新特色凉菜) |
味型:酸辣开胃,猪尾肥而不腻。菜品制作:楼琪,现任上海居礼五粹轩酒店行政总厨。关键:1、借助盐搓出猪尾表皮中的油份再浸泡,口感肥而不腻。2、野山椒水本身具有咸、酸味,防止菜品味道过咸,浸泡之前一定要冲净搓猪尾的盐。注意:... |
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上海生煎包馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺(昆仑饭店上海餐厅赵仁良:上海锦沧文华大酒店潘俊龙) |
[COLOR=red][B](请会员同仁登陆后,在本站《独家秘技》栏目中查阅此配方的完整介绍,或者利用本站每个网页上方的“菜谱搜索”工具,输入“生煎”两个关键字,相关菜谱就会显示出来)[/B][/COLOR][B]简要介... |
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招牌纸包凤翅 |
制作/黄伟创意 在传统菜“糯米翅”的基础上,添加豆豉鲮鱼调味,豆豉、香米、鸡翅、鲮鱼的香味充分融合,在口味上得到了提升。原料 鸡翅中6只(约重280克),泡好的糯米300克,泡好的泰国香米100克,豆豉鲮鱼1盒,青椒... |
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(特金奖)金汤干丝配鱼子蛋(第二届全国中餐技能创新大赛上海杨红军作品) |
创新说明:此菜采用中西结合的方式,中餐的口味,西餐的元素,口感新奇,色泽诱人,且营养更加丰富。特点:口味浓郁,造型别致。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办,广东嘉豪... |
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(特金奖)八宝葫芦鸭(第二届全国中餐技能创新大赛上海杨红军作品) |
创新说明:此菜为正宗的上海传统菜,粗菜细做,造型犹如上海石库门的小家碧玉,细微之处见功底。特点:形态美观,香糯可口。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办,广东嘉豪食品... |
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(特金奖)焦糖煎鹅肝(第二届全国中餐技能创新大赛上海王勇伟作品) |
创新说明:鹅肝入口肥而不腻,糖衣酥脆,结合中西菜式的操作手法,装盘新颖,口味独特,有益健康。特点:营养丰富,口味独特。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办,广东嘉豪食... |
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(特金奖)香茅澳带串大虾(第二届全国中餐技能创新大赛上海王勇伟作品) |
特点:大胆的食材搭配,加上东南亚的烹饪手法,吃口鲜香,充分体现出原料的本味和鲜滑爽嫩的口感。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办,广东嘉豪食品股份有限公司独家冠名。本... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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