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(银奖)荷花葛仙米鱼仁(第二届全国中餐技能创新大赛湖北喻思恩作品)
创新说明:此菜以湖北特产武昌鱼、葛仙米、莲藕为原料,体现出湖北原料和菜品的特色韵味。在咸鲜味型的基础上,突出了浓郁的南瓜清香。特点:造型美观,营养丰富,色泽分明。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办...
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蒸扣豆腐夹
原料:豆腐300 g,猪肥膘肉茸100 g,松花蛋3只,青菜心50 g,蚝油15 g,洋葱粒、胡萝卜粒各15 g,姜末10 g,生抽、白糖、胡椒粉、水淀粉、味精、精盐、老抽、鲜汤各适量,色拉油1 000 g(约耗75 g...
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玻璃鲜藕夹
原料:鲜莲藕250 g,鲜荷叶100 g,白糖125 g,鸡蛋2个,干淀粉20 g,青红丝少许,色拉油1 000 g(约耗75 g)。制作:1嫩藕去皮洗净,先用刀横切成0.3 cm厚的夹刀片,然后用少许盐稍腌,用清水冲净...
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(优秀奖)菊花鱼线(第二届全国中餐技能创新大赛湖北李学峰作品)
创新说明:在湖北传统做法基础上,用纯牛奶代替清水,使鱼线更加洁白,更有弹性,既压住了腥味又增加了营养。菊花增添了深秋时令的氛围,使此菜色泽更加艳丽。特点:滑爽鲜嫩,色泽洁白。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国...
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(优秀奖)松鼠茄子鱼(第二届全国中餐技能创新大赛湖北李学峰作品)
创新说明:松鼠鳜鱼是一道名菜,此菜采用茄子代替鳜鱼做成松鼠的造型,外酥内嫩,口味酸甜,是一道营养丰富、造型逼真、美观大方的仿荤素菜。特点:色泽红亮,酸甜适中,外酥内嫩,装盘新颖,造型美观。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创...
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秘制土乌龟
秘制土乌龟 原料:土乌龟1 只、山药、千张。调料:独头蒜、大葱、姜粒、辣椒酱(主味)、酱油(调色)、生抽(调味)、白糖、黑胡椒粉、猪油、子弹头干辣椒。 做法: 1. 土乌龟宰杀去皮剁成块洗净备用。 ...
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瓦缸红烧肉(湘鄂情股份有限公司北京广渠门店荆楚特色菜
卖点:红烧肉是一道著名的菜品,瓦缸红烧肉充分体现了酱香味浓、肥而不腻的特点。苏东坡《食猪肉》诗中记载:慢著火、少著水,火候足时它自美。出品标准:酱香味浓,软烂有弹性,颜色酱红。菜品提供:湘鄂情广渠门店。创意、制作:陈景俊...
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秘制土乌龟(湘鄂情股份有限公司北京广渠门店荆楚特色菜品)
味型:酱香味浓,咸鲜微辣。卖点:精选原产地自然生长之土乌龟,辅以山药、独蒜等多种原材料精制而成,醇香鲜美,回味悠长,有滋阴壮阳、补肾益气、强身健体之功效。出品标准:酱味浓郁,颜色酱红,肉质嫩滑透味。菜品提供:湘鄂情广渠门...
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馋嘴酒醉花螺(湘鄂情股份有限公司北京广渠门店荆楚特色菜品)
卖点:花螺在广东又叫“东风螺”、“海猪螺”、“南风螺”,肉质鲜美,酥脆爽口,是国内外市场近年十分畅销的优质海产贝类。花螺吃完后,锅里的酱汁还可以用来烫虾、蟹等海鲜。菜品提供:湘鄂情广渠门店。创意、制作:陈景俊、刘伟、严贵...
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农家烧甲鱼(湘鄂情股份有限公司北京广渠门店荆楚特色菜品)
味型:酱香味浓,咸鲜微辣。卖点:洞庭湖甲鱼自古被视为滋补佳品,《本草纲目》中称鳖味咸性平,补阴补肾,活血健体,是一道让人“食指大动”之佳肴。出品标准:酱味浓郁,颜色浅红,肉质嫩滑透味。菜品提供:湘鄂情广渠门店。创意、制作...
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蜜酥银鳕鱼(湘鄂情股份有限公司北京广渠门店荆楚特色菜品)
出品标准:肉质金黄不散,十成熟度,时蔬新鲜。味型:突出鲜香鱼味、蒜香味。卖点:银鳕鱼与是深海鱼类中的佳品,肉质嫩口,味道鲜美,具有理血化淤功效。菜品提供:湘鄂情广渠门店。创意、制作:陈景俊、刘伟、严贵宝、汪祖顺、易专。酒...
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笼仔牛肉
亮点:这道菜品中的自制笼仔酱成本低廉,大部分原料均为下脚料,但菜品的香味浓郁,出品色泽红亮又显档次。原料:牛里脊250克,内脂豆腐1盒(约280克)。调料:自制笼仔酱80克,熟白芝麻3克。制作:1、把内脂豆腐切成边长1厘...
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紫荆一枝花
售价14元 成本2元 日售30份亮点: 巧妙使用下脚料,做法极其简单,但是推出后反映很好。原料:香芹叶(或西芹叶也可以)100克,肉末20克。调料:盐5克,白糖2克,鸡汁5克,脆皮糊250克。制作: 1、香芹叶洗净控干水...
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麦仁香猪脸
亮点:以前店中有道“榄菜四季豆”是把四季豆切碎加橄榄菜炒香卷饼食用,食客提议换成杂粮包,推出后发现杂粮包配榄菜四季豆非常不显档次,而且杂粮包略有甜味,不太符合北方食客的口味,后来用咸香味重的腊猪脸中和了杂粮包的甜味,搭配...
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山鸡牛蛙煲
李兴勇,现任千禧舜和商务酒店炒锅主厨。原料:山鸡400克,牛蛙400克。配料:干葱10克,胡萝卜5克,蒜苗3克,姜蒜片少许。调料:XO酱2克,海鲜酱2克,煲仔酱2克,花生酱1克,老抽1克,味达美2克,味精4克,鸡精2克,...
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麻辣嫩乌鸡
乌鸡肉质比较嫩,用来做小炒效果非常好,口感鲜嫩,香味浓,与炖汤是完全不同的口感,借鉴川菜麻辣的味型,搭配脆口配料,卖相口感都非常好。原料:净乌鸡(四个月左右的仔鸡)300克,莴笋100克,小米辣15克,鲜花椒25克,洋葱...
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脆煎灌汤墨鱼球
亮点:此菜外脆内软,灌汤鱼球用脆煎方法成熟,手法独特。原料:墨鱼250克、五花肉丁100克。辅料:皮冻150克,脆煎糊适量(用500克清水与35克面粉、0.5克酵母粉调匀即可),姜6克。调料:盐5克,鸡粉3克,葱姜水5克...
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酱香鱿鱼须
这虽然是一道老菜,但我总是做不好,刚出锅时我自己尝着还不错,但上到食客那里就不好了,我分析后发现是装盘的问题。如果用一般盘子做盛器,上桌后很快就凉了(鱿鱼须怕凉,凉了就有腥味);如果用烧热的铁板做盛器,鱿鱼须又怕烫,烫后...
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锅仔翡翠排骨
青蚕豆带出俩新菜这道菜是在一家不起眼的小店中吃到的,创意不错,排骨搭配青蚕豆,汤汁浓稠,香味浓郁,而且汤汁还是绿色的,整道菜豆香浓郁,当时还想:“单靠配料中的青蚕豆不可能出来这么浓的豆香味。”真是不吃不知道,原来这绿色的...
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酱肉拌面
陈峰现任武汉菜篮子酒店新派鄂菜大厨。加碗面条老菜翻新其实这道菜很简单,是当地经典老菜“腌菜扣肉”的变形。“腌菜扣肉”一直是我的拿手菜,在店里卖得不错,但是前厅反映说这道菜很少有食客吃完,经常是肉吃完了,盘中还剩下一些腌菜...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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