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金沙肉排配海蜇(辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品)
卖点:这其实是两种菜合在了一盘,一冷一热,口味和食材上都有变化和过渡,让人感觉实惠美味又不失精致品质。改良创意:1、高档菜肴平民化、素料代荤材高端菜品一是食材贵,二是做工精,三是配料(包括汤料)品质高,但是价格却让大众望...
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渔家炖茄子(辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品)
卖点:此菜创意独特,将绿茄子与白蚬子同烹成菜,再以虾干搭配,菜肴没有任何装盘,天然的食材本色搭配成素净淡雅之风,反而更显出中高档菜品的自然大气之风。改良创意:1、高档菜肴平民化、素料代荤材高端菜品一是食材贵,二是做工精,...
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酸菜炖鲜鲍(辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品)
卖点:鲍鱼一直以来被认为是高档食材,身价不菲。其实一方面来讲,活鲍的档次也大不相同,选择大众品质的活鲍与酸菜同烹,亲民实惠,家常味足。改良创意:1、高档菜肴平民化、素料代荤材高端菜品一是食材贵,二是做工精,三是配料(包括...
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石锅炖三鲜(辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品)
卖点:三种特色海鲜结合烹制,圆形大石板上菜十分吸引客人,虽然价格稍高,但是份量十足,可供8-10人分享,家宴商宴都受欢迎。改良创意:1、高档菜肴平民化、素料代荤材高端菜品一是食材贵,二是做工精,三是配料(包括汤料)品质高...
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冲浪三宝(辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品)
卖点:此菜菜名就十分新颖时尚,且菜名中没有体现食材,三宝可以选高档食材,也可以选中低档食材,一菜也可推多价位不同款。做法新颖,现场感强,老少皆宜。改良创意:1、高档菜肴平民化、素料代荤材高端菜品一是食材贵,二是做工精,三...
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黄蘑炖野生猪肉(辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品)
卖点:东北人都喜欢吃酱香味的菜品,此菜正好符合这一要求,也利于下饭。菜品成本和价格都不太高,特别适合大众消费。改良创意:1、高档菜肴平民化、素料代荤材高端菜品一是食材贵,二是做工精,三是配料(包括汤料)品质高,但是价格却...
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鲜虾爬手撕豆腐(辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品)
卖点:炒制虾爬的做法比较多,但是将其煎至定形后与嫩豆腐同烹却十分新颖。改良创意:1、高档菜肴平民化、素料代荤材高端菜品一是食材贵,二是做工精,三是配料(包括汤料)品质高,但是价格却让大众望而却步。对于这部分菜品,我们的调...
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香煎彩椒虾球(辽宁大连万宝海鲜舫创新特色菜品)
介绍:万宝海鲜舫是大连面积最大的航母级餐厅之一,面积12000平方米。日均营业额50万元,仅后厨员工就有近200人。凉菜出身的李帅现在已是店里的特色菜主管。这款虾球是他名下的当红菜品。因为在高中低档宴席上均可推出,每天至...
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高山雪莲冻海肠(辽宁大连品海楼创意凉菜)
创意由来:此菜创意来自“海肠冻”,我们店里的海肠用量很大,剩下大量下脚料,很多店是将其剁碎后掺入猪皮冻内做成冻品,我则反其道而行之,将猪皮冻灌进了海肠里。由于猪皮冻口感较硬,我又尝试把新食材雪莲子熬化后注入海肠。雪莲子熬...
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凉拌鲜海蜇(辽宁大连太太好粥海鲜店特色招牌凉菜)
特点:“太太好粥”海鲜店主营家常海鲜菜.负责凉菜档的岳广荣最拿手的是一盆“凉拌鲜海蜇”,看似普通。口味没的说,咸鲜酸甜.极其开胃,像喝凉粉一样每人一碗,过瘾!平时在内陆城市常见的多为盐渍海蜇。“凉拌鲜海蜇”是每年7到8月...
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秘制酱猪手(辽宁大连香洲花园酒店特色招牌凉菜)
特点:香洲花园的婚宴桌上有道必上凉菜,是李德志独创的一款秘制酱猪手,每只一份,成本10元,售价38元,毛利70%以上,热卖三年。这款猪手的不同寻常之处,就在于卤汤的调制,被李锦记沙茶酱和郫县豆瓣酱“加持”后的复合香气,赋...
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崂山蘑烧粉儿(黑龙江哈尔滨莲花渔村旺销特色菜品)
设计思路:此菜在选材上很有讲究,避开当地特产棒蘑、黄蘑等菌类,而是选择了青岛产的崂山蘑,此蘑口感滑嫩、质地脆,非常容易入味,可以给当地客人带来新意;用有机的黑猪五花肉搭配如意水晶粉,与崂山蘑成菜,味道特别鲜香醇厚,推出以...
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八爪鱼烧肘子(黑龙江哈尔滨莲花渔村旺销特色菜品)
设计思路:此菜改良自肘子扣鲍鱼,用章鱼替换鲍鱼,将猪前肘先卤制入味,再用沙锅二次烹调,上面扣上经过烹制的章鱼须,凸显了东北特色的浓香口味。一道菜品具有两种口味,自推出后,颇受客人的欢迎。旺菜动态:哈尔滨莲花渔村在全国早已...
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莲花养生小鱼汤(黑龙江哈尔滨莲花渔村旺销特色菜品)
设计思路:此菜设计时从口味和营养入手,用韩国大酱来调味,保证了汤的纯正味道;选用松花江产的冷水小鱼河人参来吊汤,味道鲜美异常,营养价值也非常高;再辅以有机西葫芦、有机黄豆芽、马家沟芹菜、卤水豆腐等配料,为汤增鲜的同时又带...
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风味手撕猪心(附东北白卤水酱汤配方)
主料:  猪心350克。  辅料:  香葱120克,香葱段10克。  调料:  白卤水酱汤2500克,酱油10克,辣椒油10克,味精3克,红油25克,葱油10克。  白卤水酱汤的制法:  将骨头汤20千克入不锈钢桶内,加...
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百乐熏鸡
百乐熏鸡,又称:“百乐烧鸡”、“田家熏鸡”,是辽宁省丹东市的传统名食,已有100多年的历史。因做工精细,味道极佳,此鸡在东北一带颇有名气,曾荣获辽宁省肉蛋禽制品质量第一名。是该省1982年的优质产品。制作方法 1.选料:...
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砂锅老豆腐(口味鲜美,软糯适口)
“砂锅老豆腐”是以老豆腐和熟鸡肉、火腿、海参加上香菇、冬笋、豆苗用砂锅煨炖而成,原为吉林传统菜。在人们的生活习惯中,豆腐入馔以质嫩为佳,可砂锅老豆腐却弃嫩求老,非老不用,另有别论。据传说,在清朝宣统元年(1909年),吉...
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沟帮子熏鸡加工技术
配料标准。以体重1公斤的一只鸡计,配料用量为:食盐30克,丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香各4.2克,砂仁、肉蔻各1.4克,鲜姜7克,胡椒粉、香辣粉各0.7克,味精少许。加工方法。 宰杀退毛:将活鸡按常法...
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老妈烩菜(长春老妈菜馆特色家常土菜系列)
设计思路:作为以制作东北家常菜为主的菜馆,怎能少了烩菜,此菜选用五花肉、水晶粉,算是最经典的搭配,五花肉增香,海带丝提鲜,豆腐丝增加汤汁鲜美,水晶粉慢慢吸收各种美味,调味上加入高汤、盐、味精等简单调味,几种家常原料的搭配...
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双味杨喇罐(长春老妈菜馆特色家常土菜系列)
设计思路:选用了东北的一种昆虫作为原料,风味独特,蛋白质丰富。而且将其做成了两种不同的风味,一个是不加任何调料调味,借盐传热炒制,干香,并带有盐的风味;另一种做法是腌后炸制,外酥里嫩,别有风味。一种食材,两种味道,给食客...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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