您当前查看的是“鑻忔壃椋庡懗”类菜谱 |
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青椒江白鱼(江苏南京小厨娘江鲜美食节创新菜品) |
介绍:春天来了,江浙一带的很多餐馆近日正在筹划江鲜美食节。除了传统的红烧、清蒸、白烧外,今年的江鲜菜又有什么新做法呢?带着这个疑问,让我们去南京小厨娘看一看,他们今年在传统江鲜做法的基础上,又推出了青椒烧的新做法,马上去... |
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XO茭白煸鹅肠(山东济南锦绣江南酒店原创菜品) |
创意:熏鹅肠是南京很流行的半成品,口感好,有种熏制的香味,正好符合这道菜要求的干香效果。将茭白炸过后与之同炒,比生妙口味更香,口感略带软糯。原创人:张建农1988年毕业于南京旅游学校,曾参与筹建上海江苏饭店,先后在星级酒... |
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羊肚菌扒鮰鱼肚(山东济南锦绣江南酒店原创菜品) |
亮点:味型咸鲜微甜微辣。羊肚菌有种菌类的涩味,用红烧肉汤来烧口感略带甜味和肉香,再用烧羊肚菌的汤烧鮰鱼肚,使得整道菜品口味和谐统一。原创人:张建农1988年毕业于南京旅游学校,曾参与筹建上海江苏饭店,先后在星级酒店任领班... |
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芦蒿鹅肝脆饼(山东济南锦绣江南酒店原创菜品) |
特点:口味咸鲜,蹄筋脆香,中间清鲜,鹅肝软嫩。介绍:我最近推出一款“芦蒿焗鹅肝”,将江南特色时蔬芦蒿加入鱼肉饼中,淡雅清鲜,鱼饼一面粘蹄筋丁,煎好后爽脆蓬松,一面嵌入鹅肝丁,细腻滑嫩,一口咬下去,又觉鲜美异常,再搭配上自... |
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香汁铁板虾(江苏吴江新世纪国际酒店创意风味菜品) |
特点:外脆里鲜嫩,蒜香味浓。我们老板在义乌吃到一道蒜香味的堂做虾,回来向我描述,我根据老板的描述试做,但感觉蒜香味不浓.于是采用醉虾的方法把活虾先用蒜蓉水浸泡,这样蒜香味非常浓;此菜也可以现场堂做。菜品制作:李华勇,国家... |
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烤麸蒸草鸡(江苏吴江新世纪国际酒店创意风味菜品) |
特点:鸡肉鲜嫩,农家风味。我在一个专做农家风味的餐厅吃到这道菜,感觉搭配非常好,烤麸的香味和鸡肉的香味正好融合,回来后试做推出,现在卖得特别好。菜品制作:李华勇,国家特一级烹饪师,现任江苏吴江新世纪国际酒店行政总厨。++... |
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玉米浆鳕鱼片(江苏苏州华侨饭店特色年夜饭系列) |
寓意:黄色的玉米浆寓意财富,鳕鱼寓意年年有余。菜品制作:顾育,中国烹饪名师,擅长苏帮菜,现任江苏苏州华侨饭店厨师长。制作关键:玉米浆不要熬得太厚,否则容易糊锅。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本... |
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年糕烧螃蟹(江苏苏州华侨饭店特色年夜饭系列) |
寓意:年糕代表高高兴兴,螃蟹代表将军把门,让高兴的气氛不要跑出门。菜品制作:顾育,中国烹饪名师,擅长苏帮菜,现任江苏苏州华侨饭店厨师长。制作关键:注意最后出锅时干万不能淋麻油,麻油会改变蟹本身的咸香味。++++++注意:... |
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吉祥如意(江苏苏州华侨饭店特色年夜饭系列) |
寓意:在苏州有过年有吃豆芽的传统,因为豆芽外形类似如意,再加入鸡肉、鲜金橘皮搭配取吉祥如意的意思。菜品制作:顾育,中国烹饪名师,擅长苏帮菜,现任江苏苏州华侨饭店厨师长。制作关键:一定要大火爆炒,把调味汁炒干,将金橘皮炒出... |
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七彩灌汤鱼圆(江苏苏州华侨饭店特色年夜饭系列) |
寓意:此菜用天然原料做成颜色为鱼丸上色,寓意新年五彩缤纷。菜品制作:顾育,中国烹饪名师,擅长苏帮菜,现任江苏苏州华侨饭店厨师长。制作关键:将鱼肉入搅拌机搅打时不要放盐,一旦放盐鱼肉就会上劲,上劲不均匀会导致有些鱼肉不易绞... |
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年年有余(江苏苏州华侨饭店特色年夜饭系列) |
寓意:将年糕与鳗鱼搭配。菜品制作:顾育,中国烹饪名师,擅长苏帮菜,现任江苏苏州华侨饭店厨师长。制作关键:鱼肉腌制时要先入底味腌一下再加鸡蛋上桨,因鸡蛋有保护肉质的作用,加了鸡蛋后就不容易入味了。++++++注意: 以上只... |
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神户牛肉配杏鲍(江苏苏州华侨饭店创新特色菜品) |
菜品制作:顾育,中国烹饪名师,擅长苏帮菜,现任江苏苏州华侨饭店厨师长。制作关键:此菜采用炭火上桌主要是为了突出现场气氛,为了保证出品氛围,炭要放的少一点防止出烟太多。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可... |
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生炊鲈鱼(江苏苏州华侨饭店创新特色菜品) |
菜品制作:顾育,中国烹饪名师,擅长苏帮菜,现任江苏苏州华侨饭店厨师长。制作关键:煮鲈鱼时一定不要太烂,否则口感会发面,对鲈鱼采用过油而不是浸炸能让鱼肉更嫩,不油腻。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进... |
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香煎江鲨(江苏南京烟波渔港奥体店春季江鲜时令菜) |
特点:外脆里嫩,鱼肉鲜美。江鲨又叫小龙鱼、沙光鱼、推浪鱼,它在海水和淡水中均可生存,尤以在河滩、江滩边上的江鲨生长速度最快。江鲨虽然长得快,但是当年生当年死。每年秋凉,江鲨受孕后潜入淤泥中产卵避寒,但由于薄衣嫩肉,一遇到... |
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蚕豆瓣蒸河豚(江苏南京烟波渔港奥体店春季江鲜时令菜) |
特点:小河豚上蒸箱旺火蒸35分钟,再添加蚕豆瓣继续蒸10分钟,加热时间越长河豚肉质越细嫩,连皮也入口即化,成菜原汁原味,做法非常新颖。菜品制作:陈锦友,1994年入行,2004年进入烟波渔港,擅长江鲜,现任江苏南京烟波渔... |
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特色烤乳鸭(江苏南京小厨娘宴宾楼江鲜店特色烤鸭菜品) |
特点:外脆里嫩,鸭肉鲜香。这是小厨娘的特色菜,也是每家分店的必推菜,已经热卖6年:精选毛重700克左右的乳鸭,先腌制入味,再挂脆皮水、吹干后烤制,仔鸭骨脆肉嫩,上桌后由服务员剪成块直接食用,不需再配蘸料,非常有特色。酒店... |
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家乡藕圆(江苏南京小厨娘宴宾楼江鲜店特色家常菜品) |
特点:藕香味浓,香辣酥脆。酒店介绍:江苏小厨娘餐饮管理有限公司创立于1997年,至今已有15家分店。不同于很多餐饮品牌追求的“标准化复制”,小厨娘起步于当年的南京市江宁县(现为江宁区),分店之间离得近,如果简单地原样“克... |
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大别山腊味糍粑(江苏南京小厨娘宴宾楼江鲜店特色家常菜品) |
特点:锅巴一面酥脆一面香糯,咸肉香鲜筋道。大锅巴在南京热卖多年,这一款是将其一面煎至金黄,切块后一正一反间隔摆盘,淋上咸肉汁,再摆上咸肉片。口味酥香,毛利超高。酒店介绍:江苏小厨娘餐饮管理有限公司创立于1997年,至今已... |
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锅底朝天(江苏南京江宁三家村大酒店特色家常菜品) |
特点:南京还有两道锅巴菜品在家常酒楼旺销得一塌糊涂。在南京江宁三家村大酒店,一款名叫“锅底朝天”的大锅巴桌桌必点,原价38元,搞特价时28元,但毛利超高。在南京大宅院平价店,热卖菜中也有大锅巴的身影,名叫“土灶大锅巴”,... |
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(经典淮扬菜系列)桃仁酥鸭(淮扬菜大师张英福独家秘技详解) |
大师简介:张英福,现任北京国谊宾馆餐饮部经理。张英福是地道的北京人,却是地道的淮扬菜大师。42年前他刚入行时学的是鲁菜,而那时在北京最“走红”的当属淮扬菜,“开国第一宴”选她作为主角,便是看中了这一菜系品相高雅、咸。适中... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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