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松子腐乳炒蛋(广州常来饭店饮食集团经典家常粤菜系列)
风向指标:广州人在夏天很喜欢吃腐乳,平时的做法就是炒青菜。我突发奇想,将鸡蛋与其炒在一起,效果非常好,很受食客欢迎。菜品制作:张冬生,现任广州常来饭店饮食集团行政总厨。广州常来饭店饮食集团,一直秉承“平凡人家、朴实无华”...
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牛肚粥(广东佛山聚豪美食连锁酒楼特色风味菜品)
特点:聚豪美食酒楼的发家菜“牛肚粥”至今旺销不衰,仅旗舰店单店每天的销量就达2吨。为了稳定供应牛肚粥,聚豪旗舰店专门定做了两个不诱钢大桶,每个容量为1吨,专门用来熬粥底。点心部第一批工作人员早上5点上班时,由专人分别负责...
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脆皮东坡肉(广东佛山聚豪美食连锁酒楼特色风味菜品)
特点:猪肉直接卤熟,表皮撒上白糖.用喷枪烤成焦糖色,皮脆肉糯,技法新颖。酒店介绍:聚豪美食创办于1995年,起初只有9张餐台靠牛肚粥起家,目前已在佛山地区发展了5家连锁经营酒楼,是当地的一家老字号酒楼。聚豪园林美食酒楼旗...
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陈皮炖水鸭(广东佛山聚豪美食连锁酒楼特色风味菜品)
特点:味型咸鲜,带陈皮的咸涩香气。用陈皮汤炖鸭子,汤汁鲜香,又融入了陈皮淡淡的咸涩,味型既特别又很可口。酒店介绍:聚豪美食创办于1995年,起初只有9张餐台靠牛肚粥起家,目前已在佛山地区发展了5家连锁经营酒楼,是当地的一...
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敲墨鱼配丝瓜(浙江丽水兰桂坊餐饮策划管理有限公司创意改良菜品)
介绍:墨鱼片敲打后纤维组织变松,内部的汁水流出还可达到去腥的效果。未经敲打的墨鱼口感弹牙,适合做爆炒菜,敲过的墨鱼爽滑细嫩无腥味,做汤菜效果更佳。制作关键:因为墨鱼片粘了淀粉,出锅时不需要再勾芡。此菜高汤浓度很大,汤汁冷...
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香拌鹅肝(四川成都闲庭酒楼创意改良菜品)
介绍:此菜是在清酒鹅肝和香煎鹅肝的基础上做出的新演绎,鲜鹅肝片先在柠檬腌汁中泡去异味,再拍粉生煎,最后加XO酱、豉油调拌而成,热菜凉做、走菜迅速、口味新颖。菜品制作:程天军,擅长川菜制作,现任四川成都闲庭酒楼行政总厨。+...
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豆酱煮盐水杂鱼(广东深圳紫荆园会所创意改良菜品)
介绍:味型咸鲜,酱香清淡。按照传统做法,此菜只用水和普宁豆酱煮,鱼的鲜味得以充分释放,但是汤的滋味略显寡淡,所以陈师傅增加了浓汤和黄豆酱一同煮鱼,鱼肉鲜美依旧,汤汁更添香滑。菜品制作:陈惠盛,擅长制作潮州菜,现任广东深圳...
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美极干煸葛条鳝柳(广东广州天鲜阁酒楼创意改良菜品)
介绍:在广东,粉葛是一款常见的食材,质地类似甘蔗,汁水清甜,但是渣多,常用来煲汤、炖制,通过长时间加热软化其纤维,缓解发“渣”的口感。张师傅将粉葛“干煸”,煸干其水分,呈现干香耐嚼、略微带脆的口感,搭配鳝丝出菜,比传统用...
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澳门盐焗猪肚(广东广州番禺和泰酒店家常风味粤菜)
特点:将小炒猪肚摆在炒热的粗盐上二次焗热,成菜有一股焦香气,走菜时带热盐一同上桌。保温效果很好。菜品制作:江建军,现任广东广州番禺和泰酒店厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》...
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咸鱿鱼啄肉松(广东广州番禺和泰酒店家常风味粤菜)
特点:自制咸鱿鱼、五花肉混合切碎,肉香和海鲜的咸鲜味充分融合,然后放入铁砂锅里生煸至干爽。口感干香弹牙。菜品制作:江建军,现任广东广州番禺和泰酒店厨师长。制作关键:1、鱿鱼腌制后只需要沥干表皮的水分,不必风干,否则咸鱿鱼...
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茄筒煲脆鲩鳍(广东深圳谭厨小菜餐厅特色风味菜品)
特点:谭厨小菜每餐要宰杀10条鲩鱼,每条鱼只有两个鱼鳍,正好是一份菜的用量,所以此菜每餐限量销售10份,不接受提前预订,只能先到先得。有些食客为了吃到此菜,开餐前一小时就来店里等着。梁文军点评:鱼鳍富含胶质,口感丰腴,与...
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莴笋黑椒脆鲩球(广东深圳谭厨小菜餐厅特色风味菜品)
特点:清脆的莴笋与鲜脆的鲩鱼搭配入菜,口感和谐,再加上浓郁的黑椒香气,深得年轻白领的欢迎。菜品制作:谭子滔,厨师转型老板,谭厨小菜创办人,中国烹饪名师,现任深圳谭厨小菜餐饮管理有限公司董事长。问:“谭厨小菜”为什么选择中...
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姜茸焗脆鲩鱼(广东深圳谭厨小菜餐厅特色风味菜品)
特点:谭厨小菜把鱼腩分解为带骨和无骨两部分,后者又细分成带刺鱼腩和无刺鱼腩。带刺鱼腩去刺后留下碎鱼肉,加工成鱼线和鱼胶,用于制作“古法冬菜蒸鱼丝”和“煎鱼饼”,剩下的无刺鱼腩是整块的,可以用于制作古法蒸脆鱼片和姜茸焗脆鲩...
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古法蒸脆鱼片(广东深圳谭厨小菜餐厅特色风味菜品)
特点:谭厨小菜把鱼腩分解为带骨和无骨两部分,后者又细分成带刺鱼腩和无刺鱼腩。带刺鱼腩去刺后留下碎鱼肉,加工成鱼线和鱼胶,用于制作“古法冬菜蒸鱼丝”和“煎鱼饼”,剩下的无刺鱼腩是整块的,可以用于制作古法蒸脆鱼片和姜茸焗脆鲩...
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脆肉鲩鱼蒸乳鸽(广东深圳谭厨小菜餐厅特色风味菜品)
特点:这是谭厨小菜本月新推出的产品,鲩鱼、乳鸽联手入菜,鲜脆和香嫩完美结合,大受食客欢迎。此外,谭厨小菜蒸乳鸽和鲩鱼时有一个独家窍门:盛器覆好保鲜膜后要扎数个小孔。覆盖保鲜膜是为了避免盛器内渗入蒸箱的水汽,导致食材的鲜味...
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电饭煲乳鸽饭(广东深圳谭厨小菜餐厅特色风味菜品)
特点:乳鸽嫩滑,米饭软硬适口,香气扑鼻。传统“乳鸽煲仔饭”是用砂锅把大米煮至半干后拌入鸽肉,继续煲至出现金黄的锅巴,至少需要30分钟。为了加快出菜速度,谭子滔用电饭煲代替砂锅,只需要8分钟就能出菜,足足节省了22分钟。这...
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鹰嘴豆炖猪脚(湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店特色风味菜品)
特点:鹰嘴豆是近几年走红的一种豆类,营养丰富,带有板栗香,在入菜时我依旧遵循“接地气儿”的原则,将它与家常原料猪脚搭配,这样“初来乍到”的鹰嘴豆才能以最快的速度被本地食客接受。菜品制作:胡久武,现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光...
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柚子皮烧鹅(广东省广州市盆满钵满酒家特色粤菜)
卖点:泰国青柚皮的海绵状组织吸附性极强,常用来搭配含动物油脂的荤料。我选用柚子皮搭配仔鹅有两个目的,既为了用柚子皮为仔鹅去油解腻,同时也利用香滑的鹅油遮盖柚皮淡淡的苦涩,突出其粑糯的口感。我们酒楼开业8年了,菜品换了数十...
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自制蟹粉豆腐(广东省广州市彩蝶谷酒店特色粤菜)
卖点:我把豆浆、蛋清、蟹粉按照10:5:1混合蒸成豆腐,油亮的蟹粉自然漂浮至豆腐表面,层次分明,蟹粉、豆腐一口尽收,与一锅烩的传统蟹粉豆腐大不一样。此菜是位上,针对包房消费推出,很多食客在仃餐时都会叮嘱服务员“别忘给我点...
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玻璃肉夹(广东省广州市新珠江大林苑世家酒楼特色粤菜)
卖点:玻璃肉夹是潮州特色菜。潮州人使用白糖腌制肥猪肉,这一过程中,肥猪肉渗出的油分会附着在白糖上,腌好后刮掉白糖,油分也随之去除,肥肉变得透明晶亮,入口Q弹不腻。潮州当地人常把玻璃肉夹盖在糯米上一同蒸熟,制成甜糯米饭,我...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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