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回味千层腐皮(江苏常州盛世桃园酒店创意特色菜品)
创意:此菜的做法很讲究,一层腐皮叠一层腌好的肉末,都铺得特别薄,这样叠加起来,咬下去很有弹性,咸鲜微甜,百叶中带着肉香,回味无穷。菜品制作:陆桥华,师承烹饪艺术家周元昌,现任江苏常州盛世桃园酒店行政总厨。关键:肉末要剁得...
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秘制鲁味酱肋排(北京京味一品餐厅创意养生家常菜)
特色:我在腌制排骨的过程中加入了南乳汁,成菜色泽红亮,并搭配多种酱料,口味鲜香,最后烹入花雕酒,排骨肉质更加鲜美。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,...
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金花河鳗鲍汁肉(江苏无锡华丽都大酒店旺销湖鲜菜品系列)
特色:酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品,单独来卖销量一直不太好,于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉,与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌,河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合,客人吃起来口感更丰富,滋味更醇厚。介绍:在鱼米之乡的江...
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江湖一网鲜(江苏无锡唐朝会酒店旺销湖鲜菜品系列)
特色:这款菜一改往日红烧大鱼头的单一口味做法,将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制,各种食材互相吸味,鲜美无腥味。介绍:在鱼米之乡的江苏,各类江湖鲜的烹调方法均有鲜明的地域特色,下面的这七款湖...
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铁板烤小花蛤(江苏苏州好阳光大酒店原创风味菜品)
特色:烤花蛤是一道很常见的家常小海鲜,几乎每个厨师都会做,加什么调料的都有,有加糖的、加味精的,甚至还有加酱油的。我们为了突出花蛤本身的鲜味,先把花蛤放在铁板上烤香,走菜时只需在花蛤表面刷上黄豆酱和蒜蓉,上火加热2分钟即...
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螺蛳甲鱼(江苏无锡旺销太湖湖鲜菜品系列)
特色:以前苏州当地常做“酱爆螺蛳”即是用螺蛳加青红尖椒调味爆炒,是一道简单的小炒菜,现在我们将太湖的青螺蛳加菜花甲鱼一同烧制入味,甲鱼先煎再烧,最后突出鲜螺蛳的鲜香味,加高汤小火收汁,慢慢将螺蛳的鲜美味道与浓稠胶质的甲鱼...
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梁溪脆鳝(江苏无锡旺销太湖湖鲜菜品系列)
特色:梁溪脆鳝又称无锡脆鳝,是江苏鳝肴中别具一格的经典菜,我们稍加改良,用自划鳝丝,经油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,并用酸梅酱来调制出甜中带咸的口味。介绍:在鱼米之乡的江苏,各类江湖鲜的烹调方法均有鲜明的地域特色,下面...
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香炸大银鱼(江苏无锡太湖阳光假日酒店旺销湖鲜菜品系列)
特色:银鱼通体白色透明、无鳞、细嫩,约10-15厘米长,一向作为整体性食物入菜,这种食法也是最天然健康的做法。我将太湖银鱼加调料腌制后,挂蛋液、拍黄面包糠油炸,蘸食椒盐和番茄酱,成菜色泽好看,香酥脆松,非常可口。介绍:在...
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石锅野菌烩虾圆(江苏无锡旺销太湖湖鲜菜品系列)
特色:苏帮菜擅于制作手剥虾仁的菜品,我将手剥虾仁做成虾丸,用鸡汤和三种时令菌煨制,简单调味,突出虾丸和菌类的咸鲜香味,并用烧烫的石锅装盘,让简单的食材卖上高价。介绍:在鱼米之乡的江苏,各类江湖鲜的烹调方法均有鲜明的地域特...
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功夫猪脚皮(江苏昆山庄家界美食餐厅特色湘式家常湘菜)
特色:猪脚皮因为皮厚、嚼不动,以前都被当做下脚料扔掉,我们将猪脚皮切成小块的,先焯后炒,并添加高汤小火焖烧,使猪脚皮充分入味,且添加了野菜贡蕨菜降低成本,再与小米辣、大蒜叶搭配,滋味浓郁,提高毛利。介绍:苏州餐饮除了清淡...
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(田螺塞肉升级版)湘膳铁哥们(江苏苏州湘膳食府特色湘式家常湘菜)
特色:“田螺塞肉”本是一款苏帮菜,我将其改为湘菜的调味方式,用自制湘式卤水来卤猪尾,与田螺塞肉同炒,可以掩盖田螺的泥腥味,再贴上清香的玉米饼,味道醇香浓厚。介绍:苏州餐饮除了清淡温婉、咸鲜微甜的苏帮菜外,湘菜馆子也特别多...
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沙锅手工豆腐(江苏昆山庄家界美食餐厅特色湘式家常湘菜)
特色:这款菜我们放在进门的明档销售,客人一进门便会被飘香四溢的菜香味迷住,总会还没落座就非它莫属了。我们选用新鲜的白豆腐入菜,用大豆油炸至金黄色,在冷水里浸泡一段时间,再用我们本地的土酱油来焖烧入味,豆腐充分吸收汤汁的鲜...
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左府猪手(江苏苏州湘膳食府特色湘式家常湘菜)
特色:这道猪手菜充满传奇色彩,与菜品文化相结合,更加“重口味”。 据说,公元1876年,左宗棠指挥清军作战告捷,为了搞劳三军将士,左兴起到厨房亲自烹饪祖传绝艺一左府猪手。席间众将士称道,谓之人间罕见美味,并索要烹制方法,...
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香辣风云蚕豆(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:我们在煮制蚕豆时,加入了大量的干辣椒,成品香辣适口,再经过油炸后,酥香味美,配合椒盐、辣椒面一起食用。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在...
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冷厨捞拌海鲜头道菜(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:这款凉菜的特色在于味汁的调配方法。苹果醋、白糖、酱油、芝麻油、青芥辣和蒜泥融合在一起,调出来的口味酸甜又带有青芥辣和蒜泥的风味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查...
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嫩味猪肝(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:猪肝经过两次煮制后,异味全无,质地也特别细嫩,配合香味浓郁、葱香味+足的卤水上桌,粗料细做。提问:猪肝为何要先浸煮再切片?作者回复:先煮再切是为了让猪肝片厚薄一致,而且片形也比较平整。++++++注意: 以上只...
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馋嘴鸭舌(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:为了让这款鸭舌味道更浓郁,我们特别熬制了一款香辣味水,成品辣味突出,带有孜然的香味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索...
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滋味香辣牛肉丁配泡菜(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:牛肉经过卤制后裹匀用香辣酥和泰国鸡酱制作的酱料,配合酸爽开胃的泡菜一起食用,肉质肥美、香辣,泡菜脆爽解腻。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后...
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虾油三拼(浙江杭州萧山宾馆创新江南凉菜)
原创思路:这是一道很传统的家常菜品,是将三种原料放入自制的虾油卤汁中浸泡入味而成,清淡脆嫩,非常可口。虾油:是用鲜虾为原料,经发酵提取的汁液。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详...
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五香酱蹄(江苏常州盛世桃园酒店创新江南凉菜)
原创思路:一提到肘子入菜,基本的烹法就是红烧、红扒,肘子烧至软烂直接上桌。我将肘子与肉皮同烧,去骨,再用原汤加调料烧入味,冷却后压形,改片上桌,酱肘子色浓味厚,咸鲜微甜。点评:这款荤凉菜比较入味,注意猪肘子煮得不能太烂,...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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