| 您当前查看的是“姹ょ竟绮ュ搧”类菜谱 |
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| 银丝鸡枞豆腐（云南昆明戊子年中国菜馆特色风味菜品） |
| 介绍：戊子年中国菜馆的菜品以其新颖的创意和美妙的味道赢得了顾客的一致好评，总厨彭云说：“我们餐厅每个月都要出一批新菜，这些新菜几乎道道热卖，这是因为每道菜中都有几个老技术在支撑，技术就是菜的骨骼，再配上新奇的创意，菜品自... |
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| （四川攀枝花得天独厚餐饮酒店野生菌火锅）块菌汤锅（附野山菌底汤、菌菇粉配方制法） |
| 介绍：菌类汤锅现在越来越受食客喜爱。在攀枝花得天独厚餐饮集团，一款用块菌制作的汤锅鲜味十足，受到了食客的热捧。这款汤锅售价38元／位，一年的销售额超过了400万。下面就来为大家层层剥茧，解密它的制作细节。这款块菌汤锅最大... |
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| 宫廷菜系列之醋椒海参汤制作秘技详解（北京花家怡园出品部技术总监：张芳忠） |
| 介绍：北京社会餐饮旺店花家怡园出品部技术总监张芳忠是一位既有实战积累又有30多年从厨经验的实力派大师。张大师设计菜品的灵活思路、管理厨房的缜密制度令人印象深刻，受益颇多。张芳忠的主攻方向除了时尚北京菜，还有经典宫廷菜，今... |
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| （羊肉汤）简阳羊汤（四川成都小师傅羊汤馆正宗配方与制作技艺详解） |
| 介绍：冬天到四川吃什么？很多大厨的第一反应是火锅，但实际上，四川人过冬不仅要有火锅陪伴，还一定要以羊汤暖身，特别是冬至那天，因为“冬至喝羊汤”的传统习俗，这里大大小小的饭馆几乎都处于关门歇业的状态，唯有羊汤馆门前排起长龙... |
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| 石斛清汤堂涮辽参（广东深圳阿锋香港酒楼创意改良菜品） |
| 介绍：钱师傅在店里新推了一道“清汤涮活辽参”，在调制清汤时，加入了本地人煲汤常用的铁皮石斛，增加甘甜味。兼具益胃生津、滋阴清热的养生功效．更符合本地食客的口味。菜品制作：钱刚，现任广东深圳阿锋香港酒楼厨师长。制作关键：1... |
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| 川菜大师解析开水白菜独家烹饪秘技（成都味名堂餐饮管理有限公司总经理：曹靖） |
| 名师简介：锦江宾馆始建于1958年位于成都市内、锦江之滨，是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作，在厨师岗位上一干就是30年先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀“戴自金、中国烹饪大师张... |
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| 开胃蚕豆肉末羹（广西南宁大鸭梨烤鸭店创新风味菜品） |
| 特点：用蚕豆、金瓜两种蔬菜熬汤煮豆腐，营养满分；加入酸菜、肉末，又使菜肴多了些油星和酸味，而不显得寡淡。如今这道养生半汤菜推出不到三个月。日销量已经达到40份。菜品制作：秦志文，现任广西南宁大鸭梨烤鸭店行政总厨。介绍：2... |
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| 翡翠丸子烩羊肉（河南项城府源宾馆风味土菜系列） |
| 土法：过完春节，进入了春季，食客们已经吃厌了大鱼大肉，这时候就会点击一些时令绿色时蔬，或清淡爽口的菜肴。此时羊肉类的菜肴销量会有所下降（我们是清真餐饮，牛羊肉是主打菜肴）。我把冬季热销的胡萝卜炖羊肉改良成翡翠丸子烩羊肉，... |
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| 黄花鱼丸汤（青岛锦上鱼府餐饮有限公司海鲜码头招牌菜品） |
| 介绍：2010年，锦上鱼府品牌“海鲜码头”旗舰店在青岛奥帆中心盛大开业，很快就成为当地的美食新地标。旺销特色菜黄花鱼丸汤成功的关键有二：一是鱼丸现点现做，保证鲜味不流失；二是汤底要用蛤蜊汤和清鸡汤混合调成，进一步增加这道... |
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| 鹰嘴豆炖猪脚（湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店特色风味菜品） |
| 特点：鹰嘴豆是近几年走红的一种豆类，营养丰富，带有板栗香，在入菜时我依旧遵循“接地气儿”的原则，将它与家常原料猪脚搭配，这样“初来乍到”的鹰嘴豆才能以最快的速度被本地食客接受。菜品制作：胡久武，现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光... |
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| 酸菜山药蛋（湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店特色风味菜品） |
| 特点：怀旧也是一种创新，在大家都争相寻找新原料时，我把目光放在了小时候常吃的“山药蛋”身上，那时因为家中贫穷不得不吃，如今食客吃腻了大鱼大肉，反而开始怀念这些不值钱的山货。菜品制作：胡久武，现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店... |
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| 虾汤小瓜丝（四川成都大蓉和一品天下店创意夏日新菜） |
| 特点：让食客吃到味的同时看见形。是我一直坚持的思路。比如我们店新推出的“虾汤小瓜丝”，最初的设计是将小瓜切丝后入虾汤汆熟，捞起垫入盘中。表面撒汆熟的鸡丝、红椒丝。再浇入虾汤上桌，客人能吃到虾味，却看不到虾仁。后来我将鸡丝... |
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| 官府菜特制金汤制作工艺与核心环节解析（北京海盛国际酒店官府菜大师：王现伟） |
| 介绍：老话说，“唱戏的腔，厨师的汤”。谈起汤，不得不说官府菜中的金汤，“汤贵如金”是对官改府菜中浓汤的最佳诠释。外行看热闹、内行看门道，官府菜的金汤贵在何处？今天我们特请绝技大本营特聘讲师，海盛国际酒店官府菜大师王现伟给... |
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| 松茸南瓜焗五谷（广东深圳格兰云天花园大酒店特色粤菜） |
| 卖点：味型咸香、谷香、焦香复合。五年前，我用南瓜泥、翅汤熬成金汤，再加五谷杂粮煲成一款“金汤五谷粥”，是当时每桌必点的粥品，后来类似的粥层出不穷，随便在哪个酒楼都能吃到，所以在我们酒店就不大好卖了。今年初，我时此粥做了两... |
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| 北极贝皇帝泡饭（广东省深圳市山海轩会所创新粤菜） |
| 大师说菜：普通的皮蛋粥、鱼片粥难上商务宴席。于是我在粥中增加了美国野米和北极贝，颜色一黑一红，既鲜亮又高贵。身价自然随之提升。粤式粥底讲究把米煲“碎”，也就是水米交融成粘稠的泥状。要想米“碎”，必须先泡水，滋润米心，然后... |
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| 莲花养生小鱼汤（黑龙江哈尔滨莲花渔村旺销特色菜品） |
| 设计思路：此菜设计时从口味和营养入手，用韩国大酱来调味，保证了汤的纯正味道；选用松花江产的冷水小鱼河人参来吊汤，味道鲜美异常，营养价值也非常高；再辅以有机西葫芦、有机黄豆芽、马家沟芹菜、卤水豆腐等配料，为汤增鲜的同时又带... |
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| 纸包珍菌伴羊肚菌豆奶汤（上海九储堂会所创意融合菜品） |
| 融合有道：菌菇的鲜味是无语伦比的，所以本色烹调是最佳方案。我制作的这款菜肴由两个部分组成，一部分是烤制珍菌，一部分是豆浆煮羊肚菌。同样是菌类，采用两种不同的方法烹调，给人带来双重的味觉体验。菜品制作：胡于保，2008年远... |
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| 海鲜汤灼多宝鱼（河南郑州大河锦江饭店创意风味菜品） |
| 酒店介绍：大河锦江饭店是郑州市的元老级宾馆，总厨罗建来自广东湛江，2005年进入大河锦江饭店，用专业所学赋予这间中餐厅地道的粤菜气质。最近，罗建推出了一组夏日新菜，其中的销售状元是下面这道海鲜汤灼多宝鱼。罗建说，提前吊好... |
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| 酸汤素海参（河南昆吾园酒店创新风味菜品） |
| 介绍：“水席”起源于洛阳。该地四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，所以民间喜欢使用当地出产的淀粉、藕、山药、萝卜、白菜等原料制作经济实惠、酸辣利口的汤羹，随着汤羹的品种日益丰盛，就逐渐形成了极富地方特色的洛阳水席... |
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| 金汤三文鱼（夏季时令新一代捞拌凉菜系列） |
| 原创思路：三文鱼一般以做刺身、生煎居多，酸汤味的三文鱼大家一定没有听说过。我以黄灯笼椒配小米辣熬制成酸辣汤汁，用于捞拌三文鱼，风味独特。介绍：捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的，即将调好的味汁与加工好的原料拌匀成菜。常见的... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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