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蟹粉焗鲜鲍(精品家常菜万里行上海本帮菜系列)
卖点:此菜是从老上海的蟹粉豆腐改良而来的,用鲍鱼代替豆腐,使得成菜更加大气适口。鲍鱼先焖后烤,口味更佳独特,自推出以来颇受欢迎。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《...
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泰式咖喱蟹(精品家常菜万里行上海本帮菜系列)
卖点:此菜选用上海产的膏蟹为原料,在原有烹调基础上加入泰国菜的元素,使得菜肴更加美味。黄油包、膏蟹与咖喱搭配,味道很特别,具有外酥里糯、浓香可口的特点。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文...
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脆皮素鸭(精品家常菜万里行上海本帮菜系列)
卖点:此菜是一道上海传统风味的菜肴,从外皮看色泽和烤鸭有些相仿而得名。据传是由寺院里每日晨钟暮鼓,循守清规界律不得荤腥的和尚发明的,经过精心烹制后,味道比烤鸭还要好吃,具有皮脆香糯的特点。++++++注意: 以上只为简要...
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金钱菇蒸银鳕鱼(精品家常菜万里行上海本帮菜系列)
卖点:此菜是上海地区常见的家常菜,具有菇香味浓、鱼肉鲜嫩可口的特点,制作方法简单,营养价值较高。选用的金钱菇有“菇中皇后”之誉,鳕鱼中蛋白质含量也较高,属于高蛋白低脂肪的食物,搭配成菜符合营养配餐的规律。关键:银鳕鱼应充...
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松露顶级牛肉配鹅肝(上海越由大酒店创意融合菜品)
特点:味型咸鲜、黑椒、奶香复合。菜品制作:马茂昌,擅长粤菜制作,现任上海越由大酒店行政总厨。制作关键:煎制时必须冷锅下鹅肝,一滴油都不能有,煎至鹅肝自动出油,观察其周围冒大小均匀的泡时,表示此面已经煎好,翻面继续煎即可。...
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黑松露浓汤澳带(上海越由大酒店创意融合菜品)
菜品制作:马茂昌,擅长粤菜制作,现任上海越由大酒店行政总厨。制作关键:1、奶油不能混合鸡汤、黑松露一同搅打,因为搅打时奶油容易结块。2、如果感觉汤较稀,可以在加盐调味的同时,淋入适量面捞一同烧开,有助于增加粘稠度。3、汤...
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香橙芒果布丁(上海锦沧文华大酒店创意夏日水果凉点)
推荐理由:芒果味甜且带有清新的香味,口感香滑而不腻。布丁与君度酒慢煮过的水果搭配供食,冰凉爽口,尤其适宜夏季食用。菜品制作:潘俊龙,国家中级中式面点师,擅长贵宾席宴点的制作及面点创新研发,现任上海锦沧文华大酒店面点主管。...
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覆盆子芭菲(上海锦沧文华大酒店创意夏日水果凉点)
推荐理由:表面的上色糖霜尤为引人注目,但是当芭菲入口后,覆盆子的清香和酸甜口味让人胃口大开。菜品制作:潘俊龙,国家中级中式面点师,擅长贵宾席宴点的制作及面点创新研发,现任上海锦沧文华大酒店面点主管。技术关键:不论是做布丁...
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薏仁鸭粒菜松包(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
特点:选用薏仁、芹菜叶搭配鸭肉丁同炒,配球生菜叶包裹原料,取食方便,口感一脆一韧,又迎合了夏日爽食的理念,改良成功。介绍:上海居礼五粹轩酒店行政总厨楼琪最近新推出了一批夏季菜品,思路是用果蔬、粗根搭配各式荤料。楼总厨说,...
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紫薯香果烙大虾(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
特点:将紫薯打成泥,做黄油焗大虾的配餐,再搭配一些水果丁,食用时自上而下,先吃虾再吃紫薯,最后吃水果清口。介绍:上海居礼五粹轩酒店行政总厨楼琪最近新推出了一批夏季菜品,思路是用果蔬、粗根搭配各式荤料。楼总厨说,绿叶蔬菜有...
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花雕酒焗虾(上海跃民海鲜大酒店热卖特色菜品)
特点:酒香浓郁,口感鲜嫩。菜品制作:肖其超,高级烹调师,现任上海跃民海鲜大酒店行政总厨。介绍:花雕酒焗虾在上海某家粤菜酒楼点菜率达到100%,这个消息让上海跃民海鲜大酒店的肖其超师傅倍感兴趣。肖师傅擅长做海鲜菜,听到哪里...
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(上海向南阁南汇店风味家常菜)特色炒粉丝(附粉丝清爽Q弹关键技术解析)
介绍:炒粉丝很多店都在做,但有些店的出品清爽、口感有弹性,有些店做的却软塌塌地趴在盘中。向南阁的炒粉丝装盘很有立体感,卖相清爽,弹性足,用筷子夹起来有一种能在盘中弹跳的感觉,色泽金黄,且非常入味。这种近乎完美的出品是怎么...
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雪菜白烧鲳鱼(上海向南阁南汇店风味家常菜品)
介绍:总厨杨常立擅长做家常菜,他的经验是:用家庭化的手法做家常菜口味一定好,比如现在店里热卖的一道“雪菜白烧鲳鱼”。雪菜烧鲳鱼在上海的餐馆比较常见,在选料上都知道一定要选热气鳍鱼(即新鲜鲳鱼,没有经过冰冻的),但为了赶出...
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双椒鲜猪手(上海麦盛莉酒店创意风味凉菜)
亮点:味型椒香,辣味清新。猪手用纱布包紧卤熟,形状完整,入味均匀,走菜时用青红两色辣椒调味,淋香油、葱油、花椒油三种气味迥异的油,味型层次丰富。菜品制作:方六顺,现任上海麦盛莉酒店凉菜总监。++++++注意: 以上只为简...
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(经典上海本帮菜系列)红烧鮰鱼(烹饪大师、国宝级淮扬菜泰斗王致福独家制作秘技详述)
大师简介:王致福,1959年进入上海大厦学艺,先后师从淮扬菜大家邵正福(原为李济深的家厨)、王寿山(原为中国京剧大师梅兰芳先生府上的掌勺大师傅,后任上海大厦总厨师长),迄今已在烹饪行业耕耘52年,获得了国家高级烹饪技师、...
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(经典上海本帮菜系列)蟹粉豆腐(烹饪大师、国宝级淮扬菜泰斗王致福独家制作秘技详述)
大师简介:王致福,1959年进入上海大厦学艺,先后师从淮扬菜大家邵正福(原为李济深的家厨)、王寿山(原为中国京剧大师梅兰芳先生府上的掌勺大师傅,后任上海大厦总厨师长),迄今已在烹饪行业耕耘52年,获得了国家高级烹饪技师、...
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(经典上海本帮菜:熏鱼)老上海熏鲳鱼(烹饪大师、国宝级淮扬菜泰斗王致福独家制作秘技详述)
大师简介:王致福,1959年进入上海大厦学艺,先后师从淮扬菜大家邵正福(原为李济深的家厨)、王寿山(原为中国京剧大师梅兰芳先生府上的掌勺大师傅,后任上海大厦总厨师长),迄今已在烹饪行业耕耘52年,获得了国家高级烹饪技师、...
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(经典上海本帮菜系列)本帮红烧肉(烹饪大师、国宝级淮扬菜泰斗王致福独家制作秘技详述)
大师简介:王致福,1959年进入上海大厦学艺,先后师从淮扬菜大家邵正福(原为李济深的家厨)、王寿山(原为中国京剧大师梅兰芳先生府上的掌勺大师傅,后任上海大厦总厨师长),迄今已在烹饪行业耕耘52年,获得了国家高级烹饪技师、...
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豆沙酒酿饼(上海茂悦酒店新大陆厨房创新面点)
介绍:直接用酒酿代替清水及酵母和面,既能和成面团,又能起到发酵的作用,和好的面团带着酒香和淡淡酵香气,味道很迷人。菜品制作:杜才清,现任上海茂悦酒店新大陆厨房行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片...
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葱椒鸡球(上海茂悦酒店新大陆厨房创新菜品)
介绍:味型葱香、椒麻复合。炒鸡肉时不再用葱和花椒爆锅,而是将葱、花椒分别干炒至香,然后混合成葱椒料,当作一款调料入菜,比爆锅的香气还要浓郁。菜品制作:杜才清,现任上海茂悦酒店新大陆厨房行政总厨。++++++注意: 以上只...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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