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(陕西西安眼镜山野人家招牌老菜)五香卤牛肉(附陕菜大师梁力行技术要点详解) |
大师简介:梁力行,中国烹饪大师,从厨40年,拥有丰富的陕菜烹调经验。菜品制作:陈军,现任陕西西安眼镜山野人家行政总厨。技术详解:五香味是陕西人最喜欢的一种复合味型,曾经有不止一个人问过我:“五香味到底是哪五种香味?”在这... |
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金蟾献宝(陕西西安百姓厨房编艺坊创意风味菜品) |
特点:变位上为例上,先将鲍鱼用XO酱炒香,再加自制的细辣椒粉炒匀,口感外香内鲜,富有层次感。首先,将位上菜变为例上,引入大众酒楼。其次,将日式调料七味粉与本地的辣椒面混合起来炒鲍鱼,卖相火辣,但吃到嘴里,香辣中又带有七味... |
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渣辣子炒鲍鱼(陕西渭南光明大酒店创意风味菜品) |
特点:出品色泽红艳、鲍鱼干香微辣,带有花生及杏仁的香味。将鲍鱼片换成鲜鲍仔,小小的鲍鱼裹着辣椒躺在白色圆盘内,卖相很萌。将香辣酥与杏仁炒香、切碎后代替原版中的青椒圈来炒鲜鲍鱼,成菜色泽红艳、口感独特,既香又辣还酥。介绍:... |
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辣椒炒鲍鱼(陕西西安瀚珍高级养生会所创意风味菜品) |
特点:位上,卖相清爽、亲民,鲍鱼带有清新的椒香味。介绍:“辣子一道菜”是陕西八大怪之一,喜爱吃辣的陕西人遇到什么原料都想着让它和辣椒搭配出一道菜。此次西安采风时,在多家知名餐厅的旺销菜排行榜上都见到了“辣子炒鲍鱼”的身影... |
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古法咸桂鱼(陕西西安瀚珍高级养生会所特色旺销菜品) |
特点:此菜借鉴了秦川牛肉的炒盐思路,将盐和香料炒热后加水调匀再腌鱼,又加入花雕酒去腥、二锅头增香、鸡汁提鲜,腌好的桂鱼风干至刚刚出蒜瓣肉,外干香内细嫩,是道绝佳的下酒菜。菜品制作:卫玉范,现任陕西西安瀚珍高级养生会所厨师... |
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秦川牛肉(陕西西安瀚珍高级养生会所特色旺销菜品) |
特点:这道菜是总厨卫玉范在成都考察时学到的。味道麻辣。很有嚼劲,做法也比较特别:将盐、干辣椒、花椒炒热后腌牛肉。但此菜的麻辣味不适合陕西人的口味,卫大厨将其改良,减少了辣椒和花椒的用量,增加了八角、桂皮、小茴香、海鲜酱与... |
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国宴风范虾(陕西西安瀚珍高级养生会所特色旺销菜品) |
特点:小米+蛋黄碎+青麦仁+菠菜汁,配以12只八头大虾做成粗粮养生菜,小米干香、带有颗粒感。麦仁清爽、略带脆度,虾仁Q弹,口感极富层次。成菜金黄、碧绿,搭配色彩明丽,非常吸引眼球。菜品制作:卫玉范,现任陕西西安瀚珍高级养... |
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(陕西省西安市西安饭庄镇店菜)牡丹腰丝(附徐长安大师独家秘笈详解) |
大师简介:徐长安,中国烹饪大师,从厨46年来积累了丰富的烹调经验,现任国家高级技师评委会评委、陕西省食文化研究会副会长。介绍:牡丹腰丝,刀法精湛、质地脆嫩,此菜一直热卖,几乎桌桌必点,是西安饭庄的镇店之宝,向来秘不外传,... |
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番茄鹿肉(陕西西安鑫汇源餐饮公司特色融合菜品) |
特点:这道番茄鹿肉是“周圆”的旺销菜之一,年轻人比较喜欢番茄香这种西式口味,茄汁酸甜带有淡淡的果香,鹿肉鲜嫩多汁,推出后立刻受到热捧。大师简介:武英杰,从厨35年,现为陕西鑫汇源餐饮公司董事长兼总经理。他从1982年进入... |
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酸辣海龙丝(陕西西安鑫汇源餐饮公司特色融合菜品) |
特点:陕菜的主流味型是酸辣,其中又以酸为主,对醋的运用格外讲究,就拿我们四家店的头号旺销凉菜酸辣海龙丝来举例吧,过去我们用山西陈醋为海带去腥,总是有顾客反映酸味过于沉重,回味不够清香,这种酸味与海带的鲜味并不和谐。于是我... |
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高升竹笋肉(陕西西安交通大学南洋大酒店年夜饭菜单年宴头菜) |
特点:我们店往年的头菜都是佛跳墙,今年换了新花样:将肉片卷成“竹笋”,摆在旋转上升的钢架上,下面垫有竹简,配陕西年节必吃的小花馍一同上桌。竹简与“竹笋”遥相辉映,寓意竹报平安,“竹笋”在钢架上盘旋而上,寓意事业步步高升,... |
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浆水鱼遇鱼(陕西西安唐苑•本味陕菜餐厅原生态风味菜品) |
特点:直接用陕北名吃“浆水鱼鱼”做汤底来煮鱼片,“鱼鱼”润滑、鱼片鲜嫩、汤汁酸香,口感、卖相皆清爽。旺销地:陕西西安唐苑•本味陕菜餐厅。介绍:说到酸菜,东北有酸白菜,四川有坛子泡菜,长沙有卜菜系列,重庆有鱼酸... |
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浆水鱼(陕西西安唐苑•本味陕菜餐厅原生态风味菜品) |
特点:市井浆水菜搭配高档多宝鱼。并借鉴陕西名小吃浆水面的思路.用浆水熬酸汤。下入鱼片儿,做成酸汤多宝鱼,是低端浆水菜挺进高端会所的成功尝试。旺销地:陕西西安唐苑•本味陕菜餐厅。介绍:说到酸菜,东北有酸白菜,四... |
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浆水菜炝拌土豆片(陕西西安唐苑•本味陕菜餐厅原生态风味菜品) |
特点:浆水菜搭配汆断生的土豆片。用陕菜传统的炝拌技法做成凉菜,双脆合璧。酸辣为主,略带炝香。最适合做开胃菜。旺销地:陕西西安唐苑•本味陕菜餐厅。介绍:说到酸菜,东北有酸白菜,四川有坛子泡菜,长沙有卜菜系列,重... |
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浆水菜煎豆腐(陕西西安唐苑•本味陕菜餐厅原生态风味菜品) |
特点:老豆腐煎香后与浆水菜同炒,卖相清爽,豆腐吸收了浆水菜中炒出的浆水,酸香和豆香相互融合。旺销地:陕西西安唐苑•本味陕菜餐厅。介绍:说到酸菜,东北有酸白菜,四川有坛子泡菜,长沙有卜菜系列,重庆有鱼酸菜,而到... |
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浆水菜炒海参(陕西西安光明大酒店原生态风味菜品) |
特点:平凡的清炒浆水菜因为海参的加入而身价倍增,由十几元钱的小炒一下跃升成为毛利率70%的旺销菜,卖相清爽,味型上承袭了陕菜中主流的酸辣味儿,推出后立刻受到食客们的追捧,日均销量30份左右。旺销地:陕西西安光明大酒店。介... |
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糁糁肥牛(陕西西安曲江农业博览园有机食品体验馆原生态风味菜品) |
特点:玉米碴是粗粮中成本较低的一种,因其造型粗犷难登大雅之堂,这里将其研磨成小米粒大的颗粒,借鉴前几年热卖的酸汤肥牛,调制一款玉米酸辣汤做底,摆上飞过水的肥牛片。把浆水芹菜粒炒香做浇头。汤汁喝到口中先酸后辣,润滑中带有细... |
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(陕西西安新都大酒店招牌菜)小米扣肉(附蒸肉酱配方与制作秘技详解) |
介绍:“瓮城扣肉”卖火后引得众多大厨竞相打探学习,西安新都酒店的厨师长薛利军便是其中之一,但他并没有照搬,而是借鉴了粉蒸肉的思路,并用整粒的陕北小米代替蒸肉米粉,用薛大厨的话说:“米粉蒸出来粘糯,出品油腻不清爽,而小米则... |
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(陕西西安唐苑本味陕菜餐厅招牌菜)瓮城扣肉(附蒸肉酱配方与制作秘技详解) |
介绍:“有一道叫‘瓮城扣肉’的菜最近在西安火了起来,好多大厨都在模仿,我去年从东北来到这里开店,西安的人脉还不太熟,能不能帮我打听一下这菜是咋做的?有什么诀窍?”接到西安东北酱骨庄总厨吴晓龙的求助后,我们几经辗转联系到了... |
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猪大排烩酸菜(北京西贝西北菜六里桥店风味家常菜品) |
特点:从东北菜“酸菜白肉”改良而来,用猪大排搭配东北酸菜同压,最后收干汤汁,酸香、肉香全部收入主料中,味道极浓,适合冬季推出。菜品制作:樊青,现任北京西贝西北菜六里桥店厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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