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锡纸鲽鱼头(辽宁大连金石滩旅游集团创意风味菜品)
创意:烤鲽鱼头很容易烤碎,于是我改用锡纸包裹,加入调好的汁烤制,经过高温慢慢烤,汤汁渗入鱼肉中,鱼还保持了完好的形状。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》...
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奇味羊排骨(辽宁大连码头渔歌酒楼创意风味菜品)
创意:这道菜我先将羊肉酱制成熟,炸至外酥里嫩,然后加杭椒、泰椒、干辣椒、花椒炒制作,做好的菜品麻辣鲜香,搭配西餐常用薯条,提升菜品档次。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅...
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柠檬莴笋螺片(辽宁大连码头渔歌酒楼旺销凉菜)
创意:这道菜我用温拌的烹调方法制作,不同的是在海鲜汁中加入了柠檬汁,使菜品味道微酸,促进食欲,还有祛腥作用。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上...
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蚬子焖小鸡(辽宁大连大地食府餐饮公司创意风味菜品)
创意:这道菜我平时将公鸡提前批量制作,走菜时只需下蚬子焖开口,走菜极快。另外选料需要注意,要选用仙人岛的蚬子,这里的蚬子皮薄肉厚,鲜味十足;小鸡选用庄河大骨鸡肉,肉质鲜嫩。点评:这道菜创意不错,能够在鸡肉当中吃出海鲜的味...
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大地熏肉(辽宁大连大地食府餐饮公司创意风味菜品)
创意:大地熏肉是我们店的镇店之宝,我们旗下三家店,单日销售总量能达到500份,几乎来客必点,我们这个熏肉有四大诀窍:第一,选料。选用三肥七瘦的猪前槽肉制作,菜品出成高,肉质嫩。第二,排酸。我们将肉块改刀成小块后,放到零下...
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干煸鱿鱼须(辽宁大连大地食府餐饮公司创意风味菜品)
创意:这道菜我选用的是真鱿(鱿鱼的一个品种)的鱿鱼须,与其他品种相比,这种鱿鱼个头均匀,肉质脆嫩,颜色洁白。另外拍粉时,首先拍一层玉米粉,不仅颜色金黄,口感更脆。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入...
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老舅生排大土豆(辽宁大连俺老家餐饮公司创意风味菜品)
创意:这道菜是我们店里点击率最好的菜品,土豆香嫩软烂,色泽诱人,排骨干香入味,地道的老家味道。制作时需要注意,一定要要选用黄心的土豆,另外火候很重要,要先高后低,由低变文火,防止汤干锅糊。++++++注意: 以上只为简要...
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自制豆皮卷(辽宁大连俺老家餐饮公司创意风味菜品)
创意:这道菜最大的特点就是,豆皮是我们自制的,做法与普通豆皮相同。在将点好的豆浆进行压制时,倒入了平时两倍的量,所以做好的豆皮更厚,这样做好的豆皮卷,口感更松软,真正可以做到外酥里嫩。++++++注意: 以上只为简要介绍...
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蚕香虾段(辽宁大连俺老家餐饮公司创意风味菜品)
创意:这道菜改良自炸烹虾仁,不同的是我将大连人喜欢吃的蚕蛹与虾结合,将蚕蛹取肉打汁,加入糊中,做好的菜品兼有虾和蚕蛹的香味。制作这道菜时需要注意,一定不要买净虾仁,要买带皮的,留虾尾,这样炸出来才能美观。另外糊料中加入大...
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神仙鸡(辽宁大连俺老家餐饮公司创意风味菜品)
创意:这道菜源自罗师父的专利菜--神仙鸡,我想把它引到店里销售。当时我们店里在卖一道“鸡汁猪手”,同时销售怕卖不好,又舍不得这道菜,于是我大胆进行创新,将两者结合,在制作神仙鸡时,加入五花肉和猪蹄增加香味,猪蹄合有丰富的...
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手撕鲅鱼(辽宁大连俺老家餐饮公司招牌菜品)
创意:这道菜是我们店的招牌菜,几乎桌桌必点,不少客人吃完后都不相信这是咸鲅鱼制作的,因为我们的鲅鱼味道很鲜嫩,不像是别家鲅鱼那么硬。其实道理很简单:第一,我用海水和各种香料进行腌制,保证鲅鱼风味;第二,风干时间缩短,传统...
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(东北烧烤)锦州烧烤技术解密(粉料、酱料、油料配方与羊肉串、烤鸡头、鸡爪、羊心嘴、羊肉筋等)
配方提供:王长亮,曾任辽宁东兴食品有限公司研发销售总监,现任辽宁省烧烤行业协会秘书长、大漠儒狼餐饮公司副总经理兼出品技术总监、锦州彬彬食品厂厂长。介绍:从上个世纪八九十年代开始,东北烧烤迅速崛起,在菜式多样化成都、产品更...
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朝鲜辣焖明太鱼(吉林长春韩庄朝鲜菜馆民族风味菜品)
旺销理由:明太鱼经过简单腌制,祛除了腥味,与花蚬子、鱼子、鱼白相搭配,再配上特制的韩式酱汁,经过熬制后,鱼肉更鲜美,汤汁香辣浓郁,咸鲜适口。明太鱼:是朝鲜的叫法,学名是鳕鱼,生长在温度偏低的深海。东北当地的明太鱼个头小但...
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生焗牛胸口(吉林长春肥肥小厨餐厅创意精品家常菜)
旺销理由:此菜点击率非常高,选用大品牌皓月的牛胸口肉,肥瘦相间,纹理明显,新鲜而有弹性,抹上精心调配的粉料腌制,再放入垫有毛葱的石锅内焗制,升腾的热气带出牛肉鲜香味,肉质细腻香嫩,制作简单,牛肉片可以批量提前刨好,便于快...
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香芋猪手(吉林长春肥肥小厨餐厅创意精品家常菜)
旺销理由:我们家的这款菜非常受欢迎,虽然比较家常,但选料讲究,用猪前蹄和荔浦芋头一同入菜,猪手经高汤烧制变得软糯滑香,再加上爽口的炸芋头打底,成菜更加香浓。酒店介绍:肥肥小厨走的是精品家常菜路线,人均70元的菜品其实在长...
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四喜合蒸(吉林长春肥肥小厨餐厅创意精品家常菜)
旺销理由:蒸丸子在东北普遍但很流行,家家必有这款菜,以前都是将炸好的猪肉丸子垫在东北酸菜上,为了增加菜品口感的丰富性,我把炸丸子与腌好的排骨、鸡翅合蒸,下面垫上吸油解腻的黄花菜,荤素搭配,一菜多味,而且所有原料都可以提前...
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金牌鱼头王(吉林长春肥肥小厨餐厅创意精品家常菜)
旺销理由:这款菜我根据“鱼头泡饼”改良而来,我将泡饼改成夹饼,可以夹食烧肉和茄子,同时还可以品尝野生鱼头的鲜嫩口感,一菜多味,满足了东北人喜欢围坐在一起享用既是菜又是饭的美味需求,量大又实惠,一份只卖68元,可以管饱一桌...
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老妈生炒小排(吉林长春老妈菜馆创意精品家常菜)
旺销理由:此菜用腌好的嫩小排与剥成圆圈的本地毛葱搭配,卖相美观且份量增大,另外因为小排本身比较嫩,用生炒的技法便于排骨成熟,出菜速度极快,并且调味时用鸡油来提亮增香,增添排骨的丰富口感。++++++注意: 以上只为简要介...
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金福中华鲍鱼锅(辽宁沈阳碧海渔港旺销招牌菜品)
旺菜动态:沈阳碧海渔港是一家中高档酒店,以政府接待、商务宴请为主,所以我们研发了一款有档次、有气氛的金福中华鲍鱼锅,立马成为店里的拳头产品,一火就是十年。这款原创菜在不断改良中有了新面貌,下面我们就介绍此菜的技术关键。设...
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香菇馒头配海肠(辽宁沈阳都市绿洲生态美食广场创意特色菜品)
设计思路:这款菜一天可以卖出150份,是食客喜爱的家常口味,具有大连海鲜的特色。此菜用独特的方式处理海肠,再搭配造型可爱的“香菇”馒头,非常受食客欢迎。香菇馒头:此馒头为半成品,造型美观,将馒头做成香菇造型,容易引起食客...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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