您当前查看的是“宸磋渶椋庡懗”类菜谱 |
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酸菜炒汤圆(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:吃过煮汤圆、炸汤圆,但是搭配酸菜炒制的汤圆却是第一次见到,先将汤圆炸好,然后锅内炒香酸菜,将酸菜炒出香味、酸味时,倒入炸好的汤圆,汤圆经过炸制后外酥里嫩,放到锅内翻炒快速出锅,使汤圆不会软塌,同时具有酸菜的香味... |
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五嫂青椒鱼(美食百元家庭套餐系列菜品) |
设计思路:这是一道私房菜,也是我们酒店最有人缘的菜品之一。别看它貌似水煮鱼,但是由于在烹调时加入了大量新鲜的青椒,所以成菜带有青椒的鲜辣味以及淡淡的麻辣味不口野山椒清爽的酸辣味。点评:菜肴辣味十足,如果是其他地方的厨师烹... |
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绍子坨坨豆腐(四川成都转转会高新店特色改良风味菜品) |
改良点:1、豆腐由麻将大小的块变为“拳头大”,卖相完全颠覆。2、豆腐省去高汤泡的步骤,直接放入加料炒香的红汤中烧熟。3、制作时间由5分钟延长至20分钟,客人点这道菜时,服务员需事先提醒:这道菜要等待20分钟才能端上餐桌。... |
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水作牛肉(四川成都转转会高新店特色改良风味菜品) |
改良点:1、牛肉改片为丝,更易制熟入味。2、辅料改为白萝卜丝,清甜爽口。3、红汤变为野山椒制成的白汤,酸香可口,可以直接饮用。介绍:与成都映象相比,转转会的“老四川味儿”更浓一些,回锅肉、豆腐脑、粉蒸肉、豆瓣鱼……乍一看... |
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三鲜什锦(四川成都转转会高新店特色改良风味菜品) |
改良点:传统做法中所用的高汤改为以土坛盐菜(青菜加盐腌制,放入坛中盖上稻草发酵而成)、芽菜熬制成的素汤底,解腻效果极佳。介绍:与成都映象相比,转转会的“老四川味儿”更浓一些,回锅肉、豆腐脑、粉蒸肉、豆瓣鱼……乍一看都是传... |
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泡豇豆肥肠(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品) |
改良点:1、川式肥肠的做法多为红烧、水煮、卤制,而这道菜中的肥肠,却是用以泡豇豆段、野山椒圈、黄灯笼酱炒制而成的酸汤压熟的,那股酸香渗入原料中,口感只香不腻。2、压制前肥肠先要入锅生煸进一步去掉油脂和腥气.介绍:成都映象... |
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香辣排骨(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品) |
改良点:辣子鸡传统做法是将鸡肉生炒.而这道菜的排骨却需要经过酱腌、蒸制两步后再入锅炒制,入味更足、肉质更韧;除了干辣椒段、干花椒粒,炒制时还另外加入了辣椒碎、花椒碎,进一步补充底味。介绍:成都映象宽窄巷子店菜品分为传统与... |
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鲜椒猪手(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品) |
改良点:这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。1、选用猪手为原料,不汆、不煮、不卤,而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟,既保留猪手的本味,又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气;2、出锅后将猪手迅速入冰水过... |
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老麻鱼头(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品) |
改良点:1、传统做法中鱼头斩块后要入热油煎制,而这道菜中的鱼头却是裹蛋清豆粉汆熟的,鱼肉更滑嫩。2、摒弃沸水而改用酸汤烧制.成菜更入味.且因加入啤酒而带有一股淡淡的发酵香气;3、出锅前撒大量花椒,加热油激出麻香,上桌后那... |
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泡豇豆牛仔骨(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:除了“泡菜土鸡片”,店中还有一道“泡豇豆牛仔骨”也用到了自制刀口辣椒油,牛仔骨先加薄荷烧汁腌制,再加泡豇豆、刀口辣椒油炒香,外酸辣内鲜甜,给予食客惊喜。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的... |
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青椒三脆(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜是川菜大师史正良的最爱,每次来土碗香必点。此菜浓汁厚油、看似腻口,但吃进嘴里却发现。所有的原料都是脆的,且因在制作时使用了大量的鲜椒和辣椒籽,汤汁带有浓郁的鲜椒香气,辣味清新、柔和,是一道极好的下饭菜。介绍:... |
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擂椒茄子(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道茄子是“土碗香”的明星菜。最后淋入的擂椒酱中加有皮蛋茸,青椒的清香、皮蛋的酵香融为一体,味道很特别。目前此菜单店日售50份。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。2010年... |
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花椒草原肚(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:除了牛掌,店中还有一道“花椒草原肚”,在压毛肚时也放入了白萝卜,制熟后鲜香回甜、异味全无。这道草原肚目前单店日销量达35份。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。2010年,他... |
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风味牛掌(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道牛掌的去腥妙招有两点:压制时加入了大量白萝卜、玫瑰露酒和香醋,去腥增香,还能使牛掌达到骨肉酥软分离的效果;烹制时将牛掌改刀成条.加大量蒜末、泡椒调制成小鱼香味,进一步补味、解腻。介绍:“土碗香”的老板丁显林17... |
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水豆豉爆牛蛙(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:牛蛙做成“无油版”的小炒菜,这还是第一次见。制作时加入了以肉末炒香的水豆豉,用那股淡淡的发酵香味去腥增鲜,整道菜香味突出,卖相清爽。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。201... |
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生态猪回锅肉(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜是“回锅肉”的升级版,单店每日销售80斤。选用雅安夹金山上的黑毛猪,这种猪以红薯、玉米等粗粮喂养。至少1年才能出栏.肉质紧实、肥瘦均匀。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之... |
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香油雪笋(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:雪笋长于四川峨眉山顶,色泽微黄、口感极脆,当地人趁着雪笋鲜嫩时挖出,去掉外皮,将笋肉用竹签划成长丝,摊开晒干后保存。笋干入菜前需泡水,制熟后口感还是脆的,非常好吃,目前市场售价50元/斤,泡发后出成率为干货的两倍,... |
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韭香五花(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜从街边烧烤摊改良而来,是款很受客人欢迎的下酒菜。如今市场的五花肉每斤只卖8、9元,这道菜成本不超过10元,售价29元,毛利高达65%,且做法简单、走菜迅速,在夏日烧烤季更值得推广。介绍:“土碗香”的老板丁显林... |
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泡菜土鸡片(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜的亮点在于独特的配料与调味。与大多数餐厅“拌鸡垫笋片”的做法不同,土碗香选用新都农户自制的泡萝卜片、泡莲花白搭配鸡片,这种泡菜咸淡适中、入口极脆,搭配滑嫩的鸡片感觉很奇妙;调味上除了使用牛肉酱增香,更特别的是... |
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两江麻辣鱼(北京眉州东坡餐饮公司风味乡土菜) |
土法:精选新鲜草鱼,使用川东两江烹鱼技法制作,使原料的肉质细嫩不腻,不腥不燥,入口滑嫩,回味悠长,麻、辣、鲜、香、嫩层次分明。菜品制作:朱志伟,现任北京眉州东坡厨政管理中心总经理。++++++注意: 以上只为简要介绍,完... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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