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阿玛尼泡菜(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜) |
特点:这是鸿•咖啡会馆的当家凉菜。刘士军将千地瓜梗、长豇豆分别制熟,加自热汁浸泡入味,粗莱细做,鲜软适口。菜品制作:刘士军,中国烹饪名师,国家高级烹调师,曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以酒店,现任沈阳鸿... |
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鱿鱼熘肉丝(河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品) |
大师简介:靖三元,出生于1947年,祖籍山东章丘,1961年开始从事烹饪工作,至今已53年。1984年,靖三元带领烹调扶术小组赴日本大阪皇家饭店献艺,由他主理的中餐征服了各国元首和日本贵宾。赴日16年,为国家创外汇1亿5... |
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私房如意鸡(江苏苏州美味佳酒店风味招牌家常土菜) |
土特色:这款私房如意鸡一直是我们店的招牌菜,我们选用散养的鸡,鸡肉口感细嫩不柴,加入农家腌制的咸猪手和发好的茶笋,用鸡汤一同焖烧,猪蹄里的胶原蛋白会使鸡汤变浓,吃起来挂口,还带着淡淡的笋香,回味悠长。介绍:现在许多酒店流... |
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香芋焖肉煲(江苏苏州美味佳酒店风味招牌家常土菜) |
土特色:此菜根据“香芋扣肉”改良而来,以前大块大块的香芋和肥厚肥厚的红烧肉吃起来非常油腻,我将五花肉提前用海天老抽和冰糖文火长时间焖烧,使得肉入口即化肥而不腻,然后立即放入冰箱冷冻。出菜时,将五花肉片与芋头片间隔摆放,浇... |
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农家老鹅锅贴(江苏无锡西塘大酒店风味招牌家常土菜) |
土特色:因为农家老鹅是素食动物,所以鹅的肉质非常鲜美,我借鉴舌尖2中的一道“铁锅炖鱼贴饼”的农家菜,鱼肉换成鹅肉,用红烧的方法来入味,蒸好的奶香荷叶饼贴在大锅上蘸着焖鹅肉的汤汁,味道非常不错。介绍:现在许多酒店流行用农家... |
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塘鲤鱼炖蛋(江苏苏州苏城家宴酒楼创意风味菜品) |
创意:这款菜我设计成按位上,增加入口滑嫩无比的鲜咸味,初夏时节的塘鲤鱼体肥籽满,用其入菜是江南水乡独特的佳肴,塘鲤鱼个体虽小,但肉质细嫩可口,营养丰富,配上蛋液一起煮,鲜嫩幼滑、别具风味,另外用塘鲤鱼加春笋、雪菜红烧,味... |
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螺蛳甲鱼(江苏无锡旺销太湖湖鲜菜品系列) |
特色:以前苏州当地常做“酱爆螺蛳”即是用螺蛳加青红尖椒调味爆炒,是一道简单的小炒菜,现在我们将太湖的青螺蛳加菜花甲鱼一同烧制入味,甲鱼先煎再烧,最后突出鲜螺蛳的鲜香味,加高汤小火收汁,慢慢将螺蛳的鲜美味道与浓稠胶质的甲鱼... |
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香炸大银鱼(江苏无锡太湖阳光假日酒店旺销湖鲜菜品系列) |
特色:银鱼通体白色透明、无鳞、细嫩,约10-15厘米长,一向作为整体性食物入菜,这种食法也是最天然健康的做法。我将太湖银鱼加调料腌制后,挂蛋液、拍黄面包糠油炸,蘸食椒盐和番茄酱,成菜色泽好看,香酥脆松,非常可口。介绍:在... |
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(田螺塞肉升级版)湘膳铁哥们(江苏苏州湘膳食府特色湘式家常湘菜) |
特色:“田螺塞肉”本是一款苏帮菜,我将其改为湘菜的调味方式,用自制湘式卤水来卤猪尾,与田螺塞肉同炒,可以掩盖田螺的泥腥味,再贴上清香的玉米饼,味道醇香浓厚。介绍:苏州餐饮除了清淡温婉、咸鲜微甜的苏帮菜外,湘菜馆子也特别多... |
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沙锅手工豆腐(江苏昆山庄家界美食餐厅特色湘式家常湘菜) |
特色:这款菜我们放在进门的明档销售,客人一进门便会被飘香四溢的菜香味迷住,总会还没落座就非它莫属了。我们选用新鲜的白豆腐入菜,用大豆油炸至金黄色,在冷水里浸泡一段时间,再用我们本地的土酱油来焖烧入味,豆腐充分吸收汤汁的鲜... |
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左府猪手(江苏苏州湘膳食府特色湘式家常湘菜) |
特色:这道猪手菜充满传奇色彩,与菜品文化相结合,更加“重口味”。 据说,公元1876年,左宗棠指挥清军作战告捷,为了搞劳三军将士,左兴起到厨房亲自烹饪祖传绝艺一左府猪手。席间众将士称道,谓之人间罕见美味,并索要烹制方法,... |
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酸爽酱脆瓜(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列) |
原创思路:腌脆瓜大家肯定不陌生,在传统做法的基础上,我们加入了大量拍松的蒜子、野山椒、辣鲜露和鲜辣椒,经过长时间的腌制后,脆瓜香辣爽口,客人更喜欢。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱... |
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香辣风云蚕豆(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列) |
原创思路:我们在煮制蚕豆时,加入了大量的干辣椒,成品香辣适口,再经过油炸后,酥香味美,配合椒盐、辣椒面一起食用。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在... |
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五香酱蹄(江苏常州盛世桃园酒店创新江南凉菜) |
原创思路:一提到肘子入菜,基本的烹法就是红烧、红扒,肘子烧至软烂直接上桌。我将肘子与肉皮同烧,去骨,再用原汤加调料烧入味,冷却后压形,改片上桌,酱肘子色浓味厚,咸鲜微甜。点评:这款荤凉菜比较入味,注意猪肘子煮得不能太烂,... |
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阿婆手工套肠(江苏苏州苏苑饭店创新江南凉菜) |
原创思路:“套肠”也叫“圈圈肠”,套制的手法稍有点复杂,但形状比较独特,我们用自制的卤水将其卤熟,捞起来斜切成寸段,味美卤汁香,咸鲜微甜略带脆脆的口感,是不错的下酒卤菜。专家点评:现在很多酒店中套肠都是半成品配送的,如果... |
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老爸烧茄子(山东济南大排挡京鲁民俗餐厅创意特色风味菜品) |
特点:此菜使用大蒜菌香汁烧制,浓浓的蒜香、淡淡的菌鲜与土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中... |
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香煎荠菜卷(山东烟台多客酒店创意风味胶东菜) |
特点:调荠菜馅时按3:1加入韭菜末,对鲜味起到明显的放大作用。酒店介绍:烟台多客酒店经营面积达3万多平方米,拥有一个能容纳130桌的大厅和20多个包间,以婚宴、家宴为王,是烟台当地生意最火爆的家常酒楼之一。行政总厨段飞介... |
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韭菜炒鱼籽(山东烟台多客酒店创意风味胶东菜) |
特点:干鲅鱼籽是烟台特色,它是用鲜鲅鱼籽晾晒而成,入菜时直接切片,加韭菜段同炒,口味鲜香,透着劲道.是一款地地道道的渔家特色菜。酒店介绍:烟台多客酒店经营面积达3万多平方米,拥有一个能容纳130桌的大厅和20多个包间,以... |
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肉末炖山药粉条(山东烟台多客酒店创意风味胶东菜) |
特点:新原料山药粉条质地紧密,段师傅将其浸泡后油炸至起泡,手法好似发鱼肚,然后添肉末、韭菜段同炖,成菜中的粉条劲道入味,鲜香味浓。酒店介绍:烟台多客酒店经营面积达3万多平方米,拥有一个能容纳130桌的大厅和20多个包间,... |
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热炝肥肠(山东青岛青啤之家大酒店创意胶东菜) |
特点:将大肠与热油冲香的蒜末、青花椒、干辣椒等热拌,上菜速度快,吃法别致,蒜香麻辣,清新味浓,在店里很是热卖!酒店介绍:青啤之家大酒店位于青岛登州路56号,是青岛啤酒厂直属的餐饮机构,前店后厂,啤酒花的味道飘散在空气中。... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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