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[淮阳菜]--荷叶鸡
【原料】 肉鸡1只约1500克、荷叶1张【制作过程】1、 鸡治净,去大骨架,开成两半,用椒盐、料酒入味,取出抹干水分,涂酱油下6成热油中炸至金黄捞出。 2、 放砂锅内加八角、花椒、盐、番茄酱、清汤,烧至入味捞出,用鲜荷...
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[淮阳菜]--肴肉
【原料】 蹄膀(1只,4000克),硝(6.5克),粗盐(65克)。【制作过程】 1、把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。2、用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、 盐通...
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佛手海蜇皮
【原料】 醉雄蟹(3只)、陈海蜇皮(500克)、精盐(少许)。【制作过程】 1、把醉雄蟹的油挖出(蟹肉不要)。2、把海蜇皮洗净。切成佛手状。投入热水内烫一下,取出洗清,再用凉开水加一点盐,把海蜇皮放入浸过。3、把蟹油和...
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[淮阳菜]--清汤金钱鱿鱼
【原料】 主料:鱿鱼5条,熟云腿12片。调料:料酒20克,盐、味精、香菜各5克,胡椒粉1克,鸡汤1公斤。 【制作过程】 1、将鱿鱼切成圆形,放入清水浸泡一夜后捞出。 2、用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水,而后用小火炒...
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[淮阳菜]--芝麻酱拌腰片
【原料】 猪腰(4只,400至450克)、芝麻酱(75克)、精盐(12.5克)、香醋(半汤匙)、麻油(20克)。【制作过程】 1、将腰子的骚心去净,洗净,片成厚片(每只约片成8片),入冷水浸一下,再洗,取出投入开水内烫...
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[淮阳菜]--鸳鸯雪花卷
【原料】 猪肥膘(300克)、鸡肉(75克)、葱(20克)、火腿40克)、鸡蛋(2克)、湿菱粉(40克)、干菱粉(40克)、黑芝麻(65克)、白芝麻(75克)、黄酒(少许)、精盐(少许)、青菜心(12棵)、味精(少许)...
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[淮阳菜]--烩鲫鱼舌头
【原料】 鲫鱼舌头(300克)、光鸡(半只)、猪肉(600克)、小薄火腿片(10多片)、小薄冬菇片(10片)、小薄笋片(10多片)、黄酒(75克)、整葱(1根)、姜(1片)、菱粉(12.5克)、精盐(少许)。【制作过程...
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[淮阳菜]--蟹粉狮子头
【原料】 猪肋条肉800克,蟹黄50克,蟹肉125克,青菜心200克,虾子1克,清汤500克【制作过程】 1、猪肉斩成石榴米状; 2、放碗中,加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲; 3、青菜心洗净过油码入沙锅...
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[淮阳菜]--锅贴山鸡
【原料】 山鸡胸脯肉(500克)、猪肥膘(475克)、咸菜叶(475克)、鸡蛋白(2只)、精盐(6克)、黄酒(40克)、葱姜汁(40克)、菱粉(60克)、花椒粉(少许)。【制作过程】 1、把山鸡肉切细捶茸,加蛋白、精盐、...
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[淮阳菜]--炸禾花雀
【原料】 禾花雀(12只)、鸡蛋(2只)、菱粉(75克)、酱油(40克)、白糖(20克)、黄酒(75克)、葱(2根)、姜(2片)、面包末(少许)。【制作过程】 1、把禾花雀洗清,从脊背处剪开,放入开水内川一下,取出加酱...
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[淮阳菜]--酒风猪肝
【原料】 黄色猪肝(1400克)、高梁酒(500克)、板油(或肥膘)(500克)、精盐(少许)、白糖(75克)、麻油(少许)。 【制作过程】 1、把猪肝洗净,切成宽长条,每条开一个长长的裂缝。2、把板油(或肥膘)也切成小...
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[淮阳菜]--和合腰子
【原料】 猪腰(4只)、鸡肉(125克)、鲜蘑菇(40克)、火腿(20克)、黄酒(20克)、精盐(4克)、鸡蛋(1只)、干菱粉(40克)、麻油(少许)。【制作过程】 1、先将猪腰去净骚心,用清激发煮熟,切成32个2分厚的...
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[淮阳菜]--三丝敲鱼
【原料】 鲩鱼一条750克、熟火腿25克,水发香菇、熟鸡脯肉各50克,青菜心100克、料酒20克,精盐7克,味精2克,干淀粉10克、清汤500克、熟鸡油10克【制作过程】 1、将鲩鱼取净肉,切成片,然后在砧板上放上干...
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[淮阳菜]--爆乌花
【原料】 墨鱼肉500克,香菜15克,湿淀粉,木耳,姜末,青豆各5克,水发玉兰片25克,花生油60克。【制作过程】 1、将鱼肉切成花刀块,在开水中汆一下,花生油烧至六成热2、投入葱,姜末,蒜后放入玉兰片,乌花,木耳,青豆...
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[淮阳菜]--三丝燕菜
【原料】 燕窝30克,熟鸡腿肉50克,熟火腿肉50克,水发冬菇25克。【制作过程】 1、燕窝洗净涨发好,放鸡清汤内用小火蒸至软糯; 2、鸡腿、火腿、冬菇切丝,加鸡清汤蒸15分钟捞出; 3、鸡清汤烧开,倒入燕菜碗中连烫两次...
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[淮阳菜]--网油蚝豉
【原料】 蚝豉(350克)(约24只),网油(450克),瘦肉(1400克),菱粉(100克),油(100克),味粉(5克),葱(200克),姜,酒,白糖,酱油,精盐(各少许)。【制作过程】 1、先将蚝豉洗净,用清水浸约...
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[淮阳菜]--酿杂烩
【原料】 鱼肉(500克),清水(200克),生盐(22.5克),二槽猪肉(400克),胡椒粉(少许),味粉(10克),大虾米(50克),蚝豉(100克),炸鱼鳔,冬菇(15克)。【制作过程】 1、将鱼肉(最好用鲤鱼,但...
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[淮阳菜]--清蒸鲥鱼
【原料】鲥雨1尾750克、火腿25克、25克猪网油、25克笋片、香菇片、胡椒粉 【制作过程】1、鲥鱼挖去鳃,不去鳞,剖腹去内脏,沿脊骨剖两片将不带脊骨的软片洗净。 2、猪网油洗净凉干。 3、将鱼放入开水中去腥味,鱼鳞朝上...
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[淮阳菜]--鲜豆腐皮炒青蟹肉
【原料】 新鲜水豆腐皮(2张)、净蟹肉(200克)、鸡汤(1小碗)、精盐(12.5克)、菱粉(2汤匙)、鸡油(2汤匙)、黄酒(少许)。【制作过程】 1、先将青蟹的黄挖出,加少量的水,酒、菱粉调稀。再把青蟹带壳上笼蒸熟,挖...
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[淮阳菜]--淡菜炒笋尖
【原料】 小淡菜(200克)、嫩扁尖笋(200克)、素油(200克)、白糖(适量)、鸡汤(小半碗)、黄酒(65克)、精盐(少许)。【制作过程】 1、把扁尖笋切成1寸长的条子;把淡菜放入开水内泡一泡,2、用碗两只,把扁尖...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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