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花家白菜(北京簋街花家怡园餐饮有限公司创意菜品) |
味型:咸香脆爽,酸甜微辣。菜品制作:张芳忠,现任北京簋街花家怡园餐饮有限公司行政总厨。介绍:来花家怡园之前,张芳忠一直在大型豪华酒店工作,以出品“精致高档、中西融合、擅用复合酱汁”为业内称道。在花家怡园的餐饮理念中,张芳... |
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(北京东交民巷23号会所极品位上菜)茅台酒香豌豆尖(附880元/位春季养生宴菜单解析) |
味型:豆尖鲜嫩,酒香扑鼻。点睛之处:社会酒楼、里的豌豆尖多用清炒、上汤等手法出菜,而且是例份菜,东交民巷会所厨师炒豌豆尖加茅台酒,成菜酒香缭绕;炒好的豌豆尖入小碟位上,婉约清丽。菜品制作:郭文俊,现任北京东交民巷23号会... |
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蓝奶酪醉桃仁(北京茉莉餐厅创意精品凉菜) |
旺销理由:此菜将鲜桃仁用黄酒醉制2个小时,使其充满酒香味,胡桃仁烤熟后香味足,两种桃仁香气相辅相成。用低温慢煮的方法将两种奶酪融化混合,将桃仁均匀地裹匀奶酪,奶香味十足。蓝奶酪是西餐中常用的一种调味料,其有一种淡淡的臭味... |
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钵子木耳(红厨帽快车陕西榆林站旺菜展示会系列创意菜品) |
旺销理由:口感脆爽,小米辣突出了菜品的鲜香味制作简单,用可以加热的钵子做盛器,既保持了菜品的温度,也维持了口感和形状。厨艺评论:木耳要选用肉厚质硬的,泡制时间不宜过长,凉水泡制半小时即可,不能用温水,否则出菜口感不脆且难... |
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秘制素咸鱼(南京花园一号酒店创意私房菜品) |
亮点:豆茸、海苔、豆皮做成“咸鱼”上桌。介绍:近日采编在江苏发现两款酒店中旺销的素鱼菜,和以往相比,这两款菜在外形和味型上均有所突破。比如“秘制素咸鱼”的原料虽是豆茸,却带有咸鱼独特的咸鲜味,外面二层豆皮炸后自然成皱,不... |
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蛋黄烩竹笙(安阳金狮麟酒店旗舰店特色豫菜) |
亮点:鲜蛋黄用高汤调成一款均匀的蛋糊,同味道清香、口感爽脆的竹笙非常般配。味型:咸鲜,蛋香味浓。菜品制作:葛志远,豫菜名师,国家高级烹调师,现任河南省安阳市金狮麟酒店旗舰店产品总监、行政总厨。酒店介绍:金狮麟酒店是从河南... |
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松仁香菇(红厨帽快车陕西榆林站旺菜展示会系列中西融合菜品) |
旺销理由:香菇浓郁、松子干香,两者搭配更能凸显各自香味,造型美观,咸鲜可口。介绍:在展出的各菜品中,中西融合菜唱了主角。很多酒店都注重将菜品的盛器、造型、摆盘及口感,并在其中融入了很多西方元素.为菜品注入了新鲜的血液,更... |
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(杭州川味观酒楼创意菜)金蒜银鱼蒸菜心(传统菜蒜蓉娃娃菜之变装菜品) |
变装方案:1、将娃娃菜换成广东菜心。娃娃菜是季节菜,价格不稳定,而在这个季节菜心的成本相对更低,蒸制出品颜色也更好看。2、在蒜蓉中加入炸黄的小银鱼。因为杭州在钱塘江边,银鱼的成本并不高,但加入银鱼后提高了此菜的档次。两版... |
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动感跳舞茄(成都川国味酒楼春季精品位上菜) |
特点:这道菜是从一道老菜“跳舞茄子”改良而来,原做法是用铁板上桌的烧汁茄子,上面撒上木鱼花,一经加热,茄子上的木鱼花就像在跳舞。原做法卖相比较家常,改良成位上菜后,将中间的肉馅换成虾仁馅,每位放两个茄子卷,旁边配一小柱米... |
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(杭州市兆丰餐饮集团藏鲜工坊旺销菜品)乡村野菜丸子(附蔬菜丸子独家保色工艺详解) |
介绍:除了风味牛排外,兆丰集团还有一款野菜丸子销量特别高,几乎是每桌必点。这个丸子色彩碧绿,口味清香,毛利还不低。野菜丸子吃得多了,但是没有尝过这么色彩碧绿的,所以乡村野菜丸子这道菜卖相就足够吸引人。说到如何保持野菜丸子... |
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脆炸百合南瓜(北京湘悦天下酒店创新特色菜品) |
亮点:百合富含淀粉,挂脆炸糊浸炸后融化成馅,外脆里糯,口感粘牙。菜品制作:陈金雄,擅长湘菜制作、酒店管理和菜品营销,现任北京湘悦天下酒店董事长。2009年12月10日,有着17年从厨经验的陈金雄改行做起了酒店老板,由他独... |
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百合柚香泥(四川省成都市美鱼馆创意特色菜品) |
创意:在柚子肉中加入白色的柚子皮(即贴着柚子肉的那层瓤)一起炒制,这层“白霜”略带苦味,清火作用比柚子肉强,而且使整道菜的抽香味更加浓郁。特点:柚子和金瓜香气浓郁,原味突出。介绍:陈大厨认为,夏天菜最恰当的论释不是“冰镇... |
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枣香芋艿(常州冷菜俱乐部创意凉菜) |
创意:芋艿用作凉菜一般都搭配酒酿。但是这款菜将红酒、红枣、白糖、柠檬汁等融合在一起,赋予了芋艿别样的口味。厨艺评论:芋艿搭配红枣等调味,效果不错。但是芋艿的个头太大,菜肴不够美观,建议重新造型和装盘,如果改成小球形放入红... |
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虫草花豆 |
虫草花豆制作/赵晓东成本11元 售价38元 日售45份控本妙招 这道菜跟后面介绍的“浓汤虫草花煮萝卜丝”非常相似,都是通过高汤和虫草花来提升菜肴的档次。原料 豆腐500克,发好的虫草花10克,香菜1克。调料 家乐... |
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浓汤虫草花煮萝卜丝 |
制作/宋光波成本7元 售价22元 日销20份控本妙招 这是一款粗料细做的菜品,用浓汤和虫草花来提升萝卜丝的档次。原料 白萝卜300克,发好的虫草花5克。调料 浓鸡汤250克,浓缩鸡汁3克,盐、味精、湿淀粉各5克。制... |
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柴锅土人参(土萝卜) |
柴锅土人参(土萝卜)制作/吴问宝成本5元 售价20元 日销38份控本妙招 此菜选用土圆萝卜,成本极低,所以要求成菜味道一定要好。将土萝卜用农家菜子油和农家黑猪肉一起焖制,色泽浅黄,而后利用木柴燃烧后的余温焖制,使其充... |
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栗子萝卜丸(郑州市鑫仕麟酒店精致家常) |
旺菜动态:作为500旺餐饮名店的鑫仕麟菜品一直走精致家常路线。什么是精致家常呢?就是以家常菜为基础,适当融入时尚元素,将家常菜品质提升一个档次,使其入家常菜够味、上宴席够品。设计思路:传统的萝卜丸子多为素丸,用白萝卜丝或... |
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三彩木瓜素燕窝(山东省泰安市富豪假日酒店秋冬换季菜品) |
亮点:胖大海做成素燕窝。三种味汁颜色、味道各不相同,上桌后客人可以随意搭配。换菜思路:这道“燕窝”每位售价只有15元,魏总厨说,虽然不是真的燕窝,但胖大海对身体很有益,尤其足秋冬季节空气干燥,吃了胖大海可以消炎润喉,而且... |
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八宝南瓜(杭州知味观•味庄杨公堤湖景餐厅创意招牌菜品) |
介绍:说到杭州味庄的菜品质量那在全国都是首屈一指的。这次给大家推荐三道菜品,一道是口味讲究的煎卤澳洲牛排;一道是制作简单而且风味不俗的八宝南瓜;一道就是味庄的招牌菜—龙井熏风鸭。南瓜的烹调方法有很多.但是味庄的这道八宝南... |
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素鸡煲(江苏小厨娘餐饮有限公司特色原创菜品) |
个性技术1:自制素鸡营养美味。素鸡虽然是款非常不起眼的食材,但是为了将它做得更好,我们采用了自制的方法,让客人吃得更加放心、更加健康。素鸡的制作方法:东北黄豆浸泡回软经磨浆、点浆、压皮、包制、浸煮5个流程加工而成。个性技... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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