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原料涨发六篇(连载二)
  发制猪肉响皮,油发用碱并举      猪肉响皮是新鲜猪皮经过加工干制的半成品,行业内称为“响皮”、“皮肚”等,因口感与鱼肚相似,又叫假鱼肚。过去运用在传统菜肴中比较多见,但现在由于烹调原料的丰富,对响皮却淡忘了。其实...
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“南卤北酱”之说
  酱和卤的烹调方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然,酱制所用的酱汁,原先必用豆酱、面酱等,现多改用酱油或加上糖色等,酱制成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁,制品往往通过酱汁在锅中...
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南京板鸭的制作与食用
我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯,其中最有名气的是南京板鸭,其历史悠久,制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。   南京板鸭腌制的最好季节是每年的大雪到冬至,这一时期制作的成品叫“腊板鸭”;从立春到清明也可腌制,...
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红白鱼皮
红白鱼皮      原料:青鱼皮800 g,酸黄瓜条75 g,牛奶250 ml,鸡蛋4个,鸡清汤500 ml,人造奶油25 g,土豆25 g,洋葱头30 g,油炒面50 g,胡萝卜30 g,红酸葡萄酒250 ml,水淀粉...
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菊花海胆
菊花海胆      海胆,俗名“刺锅子”。体形呈圆球状,全身长满能活动的长刺,外包带刺的硬壳。它多栖息在近海海底岩礁、游动海水波涛中,其外形起到一种自然保护作用。海胆产量极少,而生长期多为1~2年,自然消亡,繁衍低下,拣...
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香酥鹅
制坯、宰杀、煺毛、开口和取出内脏均同上,然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至盐溶化为止。   蒸煮:将鹅胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肤收缩,被骨顶破,然后将鹅坯放在容器中,腹部向上,自切口处加入葱1...
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脆皮鹅
制坯:选用3.0~3.5 kg肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净,然后在后肋翅下切开6~8 cm的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔,沥干,将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉呈白色,除去...
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浅谈金牌菜“蟹黄鱼茸蛋”的制作
  蟹黄鱼茸蛋是一道技术难度较大的菜肴,其特点是色泽洁白,圆润饱满,表面光滑,韧性强,口感细腻滑嫩,造型逼真,口味鲜美。我在第五届全国烹饪技术比赛个人赛热菜项目中获得金牌,其中一道是此菜,现整理如下,奉献给同行。   原...
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飘香豉椒酱及几款风味牛柳菜肴
  飘香豉椒酱的制作:   原料:豆豉3袋,干辣椒末80 g,毛油12瓶,柱侯1瓶,阿香婆香辣酱1瓶,孜然粉15 g,熟花生碎粒100 g,蒜末50 g,美极鲜酱油、色拉油、白糖、味精,食盐各适量。   制作方法:用色拉...
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谈“金丝缠葫芦”的制作方法及要领
  “金丝缠葫芦”是用桂花楂糕切成葫芦形作原料,经拔丝而成的甜菜,因象形而得名。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制而成的,自唐代盛行,历史悠久,以江苏徐州所产最为著名,曾被商业部评为全国名牌产品,当地有《咏楂糕》诗:“红如...
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糖醋鲤鱼烹制技巧谈
  鲤鱼又称“龙鱼”、“花鱼”,其肉质肥厚,千百年来一直被认为是吉祥的象征;而“糖醋鲤鱼”,则是喜庆宴席上必备的一款佳馔,“无鲤不成席”在苏北及鲁南等地已经形成风俗。   糖醋鲤鱼,是选用新鲜的鲤鱼采用脆熘的方法烹制而成...
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柑橘类创新菜
  柑橘海鲜馅饼(香蕉酱汁和Tonkasu蛋黄酱更添诱人香味)      原料:海鲜配料:佛罗里达橙汁1/2杯,洋葱230 g(剁碎),大蒜2汤匙(剁碎),红辣椒170 g(切丁),盐1茶匙,糖2茶匙,紫苏1茶匙(捣碎)...
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夏季美食——荷叶粉蒸菜
  夏季,荷叶清香扑鼻。用它包裹食品制作成各种菜肴,肉质酥烂,浓香馥郁,是难得的美馔。现介绍家常荷叶粉蒸菜三款,以飨读者。      荷叶粉蒸肉      原料:五花猪肉600 g,鲜荷叶3张,麻油15 g,料酒20 g...
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厨艺问答
我是武汉的邵军,我想问一下,我做的烧鸡公为什么没有回味?香味也很单一,请问各位大厨,用什么香料搭配和熬什么油烧的鸡最好吃?13971575751张海亮回复:“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜,前些年火过一段时间,其实就是...
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酒香辣汁的配制及其菜肴
  酒香辣汁是选用上等的葡萄酒、野山椒、泡鱼海椒等配料制作而成的,重辣而带有轻轻的酒香味,加入菜肴中使菜肴色泽红亮别有风味。下面介绍它的调制与在菜肴中的应用,以便交流。   调制:葡萄酒200 g,红色野山椒150 g,...
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家庭烹调小常识
  一、家庭巧配组合菜      蔬菜混合炒。将烹炒时间相近、口味相似、能成互补的蔬菜,如胡萝卜、莴笋、西葫芦、土豆等各取一个,洗后切丁,加黄豆芽,配葱、姜、蒜适量,用色拉油及调味品炒成。这样的混合菜色彩鲜艳,富含多种营...
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煎饼鱼羊鲜的制作及技术
鱼羊合烹格外鲜,其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊,其味型都以咸鲜为主,保持鱼、羊的原汁原味,格外鲜美,两款菜都有异曲同工之妙。去年,笔者受聘于鲁南某大酒店期间,受鱼咬羊的启发,创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊...
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川菜打糁的基本方法及技巧
川菜中将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊称为打糁。糁在川菜中用途广泛,特别是在制作一些较高档的菜品和工艺菜中,以及特殊要求的菜品中广为使用。如传统川菜名菜“鸡蒙豆尖”中作蒙贴,工艺菜“百花江团”中作...
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椒麻滑嫩鱼
椒麻滑嫩鱼      近年流行的众多鱼肴中均多以大麻大辣,重用红油居多,在焖热的夏秋季里,不少顾客对这类鱼肴会有几分畏惧感,对此笔者在既保持川菜特点,又满足顾客夏秋两季求清淡素雅的口味要求,将冷菜椒麻味用于热菜鱼肴的制作...
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双味脆皮茄鱼
双味脆皮茄鱼      “双味脆皮茄鱼”是以鲜嫩长紫茄为原料,仿“川菜脆皮鱼”整料造型成脆皮鱼形状,辅助鱼香味、咸蛋黄味调制成菜,具有造型美观、双色双味、外酥内嫩之特点,为佐餐佳肴。   原料:长直嫩紫茄2个(约重500...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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