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牛肉丸、鱼丸制作
制作牛肉丸应选择新鲜的、无筋膜的纯牛肉，在制作中尽量要避免高温。原料：纯无筋膜的牛肉5千克。调料：盐、白糖各150克，味精100克，干生粉200克，马蹄粉20克，香油10克，食粉15克，陈村枧水5克，冰块50克，肉弹爽素...
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川北凉粉调料酱
大蒜250克去皮捣蓉，加入熟菜子油30克、冷开水30克，解散成蒜泥。取一个钢质容器，将150克味精、150克冰糖研末加入600克酱油中溶化后加入500克红油、25克花椒粉、蒜泥搅匀即可。 ...
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“干锅鱼”做法
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特...
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中卷、燕皮的烹调
中卷又名透抽，就是鲜鱿鱼，体积大的就叫鱿鱼，小的叫小卷，而介于鱿鱼与小卷之间（约15 -18厘米）的鲜鱿鱼即是中卷。实例：干炒中卷原料：中卷6条。调料：白胡椒、盐各各3克，辣椒（切末）20克，葱花20克，蒜蓉20克，姜末...
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冰花梅酱
冰花梅酱是一种调味酱料，是用白砂糖、酸梅、食醋等原料调制而成的，具有芳香甜梅姜味。其最适合用于蘸食烧鹅及其他肉类，如：咕口老肉、糖醋排骨、凤梨虾球等。实例1：梅酱焖排骨原料：猪肉排600克。调料：蒜香粉20克，蔬菜汁50...
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处理碱发后海参发涩发麻
将5千克碱发好的海参放入500亳升开水中，加250克醋精拌匀，此时海参在醋的作用下即收缩变硬。海参中的灰粒（碱性物质）和醋发生中和反应，并溶于水中，随后取出海参，放入用自来水和啤水混合的液体内浸泡2-3小时至其还原变软，...
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鲨鱼皮、螺嘴、驼掌、雪蛤的发制方法
1、先将鲨鱼皮放入50℃的温水中浸泡12小时，取出用沸水烫30分钟（肉质较老的可以再烫一次），洗涮去沙，去黑皮，洗净后再用开水小火煮10分钟，另换开水浸泡10小时，待鱼皮完全回软发透，捞出放入清水中浸泡备用。鲨鱼皮富含胶...
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水晶菜肴的制作关键
水晶菜的制作分两大类，一种是用琼脂、凝胶粉、口者口者粉等原料制作而成，另一种是靠原料本身的胶原蛋白溢出制成的，比如牛筋、猪耳朵、猪蹄等等，也有二者兼顾的方法。但是无论选择猪皮还是琼脂，都离不开水或清汤，所以水（或清汤）添...
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7大厨9种方法做辣
成都 欧阳宇华：自制西红柿酱 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条，我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”，大体做法是将码好...
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汆鱼丸
主料：鲜牙鮃鱼一条。配料：黄瓜20克，鸡蛋清30克。调料：精盐3克，味精2克，料酒5克，猪油5克，葱姜水30克，鸡清汤800克。工艺流程：1、将剔出的鱼肉用刀背砸成茸泥，放入盆中，加入葱姜水、料酒，顺一个方向搅，加入精炼...
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味的种类
菜肴的滋味，纷繁多彩，变化无穷。出自名厨师手中的菜肴，仔细品尝，就会领略到“一菜一味”的高超调味技巧。但不管菜肴味道怎样变化，它总离不开基本味，它是由基本味衍变而来的。菜肴滋味就总体而言，可分为基本味和复合味。 一...
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海南文昌鸡的做法
白斩文昌鸡的做法：原料：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1000克）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。制作过程：1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤...
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制作香糟汁
香糟汁香气浓郁，可用于烹制糟烩鸡丝、糟熘鱼片等，其色呈淡黄色，十分美观，制作原料为料酒200克、精盐60克、白糖25克、桂花少许。制作方法如下：①先将香糟放盆内用料酒化开，加入糖、盐、桂花调和，浸泡2小时后，使糟渣沉淀。...
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“脆皮水和脆皮浆”的调制
“脆皮水和脆皮浆”的调制调制脆皮水和脆皮浆的方法现在有很多种，不过原理都相似，主要用有两类调料，一是用含糖分重的调料，如麦芽糖、醪糟汁，这些调料主要是在炸制时起上色的作用；二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些...
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上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作
“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉...
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盐煮肉的制法及菜例
华海峰 “盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通，但是其制法和口味却十分独特。下面，笔者就把此菜的制作方法介绍给大家。 一、“盐煮肉”的制法（以１０份计） 原料：带皮猪五花肉５０００克 精盐２５０...
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炸辣椒的细节
我在炸干辣椒的时候，辣椒不是发糊就是不出香，请教炸辣椒的细节?白少立回复 辣椒是我们调味的常用原料，通常所用到的是干辣椒。不同的烹调技法对辣椒的运用形状也不尽相同。我结合自己的实践经验，对使用辣椒的小技巧做了以下总结：...
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香酥鸡具体做法
香酥鸡具体做法如下：原料 仔公鸡1只（重约1500克）。调料 香葱50克，生姜30克，A料（米酒50克，盐6克，酱油15克，黄酒25克，白糖8克，胡椒粉3克），B料（丁香5克，花椒3克，白芷10克，豆蔻15克，陈皮1...
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清炖鸡孚的制作关键及操作要领
清炖鸡孚是淮扬一款传统名菜，距今已有100余年历史。此菜以猪肉和鸡肉为主要原料，斩剁成茸，用蛋清糊包裹入温油锅中软炸成型，再入煲内清炖而成。这道菜肴的特点，色泽洁白，汤汁清澄，滋味醇厚，入口酥烂，故倍受食客喜爱。此菜制作...
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炸面包虾
原料：鲜虾400 g，葱姜汁15 g，盐4 g，味精1 g，料酒10 g，鸡蛋2 g，干淀粉75 g，面包粒(或干馒头粒)100 g，植物油500 g(实耗50 g)。　　制法：1　将虾去头、外皮，留尾，清洗干净后放入碗...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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