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| （川式碗装麻辣烫）正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略 |
| 正宗成都冒菜之“毛家冒菜”2010年，“毛家冒菜”在西南交通大学西门外的一条小巷中静静开张。这原本是成都“田园印象”行政总厨赵三哥为满足口腹之欲的小打小闹，却没想到因新颖独特的口味而受到食客热捧，每逢餐点门口都有三四十人... |
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| 炝香多宝鱼（四川成都川粤汇酒楼创新特色菜品） |
| 设计思路：多宝鱼一般采用清蒸的方法烹调，我们将鱼肉取下后油炸，搭配杏鲍菇一起爆炒，成菜质地香酥，口味香辣，上菜效果也特别好。旺菜动态：成都川粤汇酒楼的菜品向来是创意十足。最近他们又推出了很多新的特色菜，比如用大蒜烧制土鸡... |
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| 蒜瓣烧生态土鸡（四川成都川粤汇酒楼创新特色菜品） |
| 设计思路：土鸡是家常菜中应用最多的原料，但是它的做法却少有新意。现在，食客越来越注重养生，于是我们决定用大蒜来尝试创新。大蒜的营养价值高于人参，位列保健品之首，除含有较多的蛋白质、糖、维生素C和钙、铁等无机盐外，还有很强... |
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| 笋片拌蚌仔（四川成都宽窄巷子上席会所特色风味凉菜） |
| 菜品制作：朱成刚，现任四川成都宽窄巷子上席会所厨师长。制作关键：不要提前拌制，上桌后由服务员将料汁淋上拌匀即可，否则蚌仔鲜度、脆度会流失。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查... |
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| 爽芥三文鱼（四川成都西蜀森林酒店御景酒楼特色风味凉菜） |
| 特点：豉香味浓，微带麻香，芥菜爽口。介绍：三文鱼加川菜调料豆豉、花椒油、藤椒油等拌匀，配两种口味的芥菜梗，地道川味加三文鱼，混搭口味非常棒。菜品制作：肖毅，现任四川成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。制作关键：此菜要跟热菜... |
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| 川菜大师解析宫保鸡丁独家烹饪秘技（成都味名堂餐饮管理有限公司总经理：曹靖） |
| 名师简介：锦江宾馆始建于1958年位于成都市内、锦江之滨，是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作，在厨师岗位上一干就是30年先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀“戴自金、中国烹饪大师张... |
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| 豆皮糯米卷（重庆顺风123中餐厅传统风味菜品） |
| 风向指标：四川有道小吃，将生糯米放入热水中汆一下，取出放入蒸柜中蒸制，这样处理的糯米一粒一粒的比较舒散，适合做炒饭、豆花饭。菜品制作：邢亮，现任重庆顺风123中餐厅行政总厨。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方... |
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| 红油带鱼（重庆顺风123中餐厅传统风味菜品） |
| 风向指标：此菜由顺风123旗下新品牌COCO出品，保留了传统老菜口味浓郁的特点，改变了装盘，令其在外观上更简约时尚。这款菜的关键是炸制油温，两次下油锅，各起到不同作用，第一次下七成热油锅（原料量要少），主要为了定型，时刻... |
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| 夫妻肺片卤水配方、牛杂加工与味汁调制工艺详解（重庆谭英豪全国连锁行政总厨：宗建） |
| 菜品制作：宗建，川菜名厨，98年师从川菜巨匠史正良、史志宏、等烹饪巨匠进修烹调技艺。2002年首届四川烹饪协会中餐总厨年度成就奖获得者，曾任重庆谭英豪全国连锁餐饮公司华北区行政总厨，现任上海烧品餐饮管理有限公司行政总厨。... |
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| 川菜大师解析开水白菜独家烹饪秘技（成都味名堂餐饮管理有限公司总经理：曹靖） |
| 名师简介：锦江宾馆始建于1958年位于成都市内、锦江之滨，是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作，在厨师岗位上一干就是30年先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀“戴自金、中国烹饪大师张... |
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| 川菜大师解析回锅肉独家烹饪秘技（成都味名堂餐饮管理有限公司总经理：曹靖） |
| 名师简介：锦江宾馆始建于1958年位于成都市内、锦江之滨，是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作，在厨师岗位上一干就是30年先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀“戴自金、中国烹饪大师张... |
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| 红辣鸡（重庆顺风123中餐厅升级版贵阳辣子鸡） |
| 土法：歌乐山辣子鸡可谓家喻户晓，而此菜是我们在贵阳辣子鸡的基础上进行改良而成。味型上保持大麻大辣的风格，技法上则是炒完再烧，让汤汁的味道更好地融入到原料中。菜品制作：邢亮，现任重庆顺风123中餐厅行政总厨。++++++注... |
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| 家乡鲫鱼（重庆顺风123中餐厅风味土菜系列） |
| 土法：这款菜的灵感源于万州烤鱼，但又不同于它，料头和味型的变化都赋予这款菜新的活力。加大孜然的使用，很受大众欢迎。菜品制作：邢亮，现任重庆顺风123中餐厅行政总厨。注意：炸制的油温控制在170℃，铁板温度要烧制120℃，... |
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| 石盘木鱼花（四川成都莲花坊会所创新意境宴席菜品） |
| 特点：用鲜鹅肝、黑椒酱、蔬菜粒炒制墨鱼卷，走菜时先在热铁板上刷黄油、炒洋葱，再铺入墨鱼卷，上面摆少许木鱼花，随着热气升腾，黄油香、黑椒香溢出，目鱼花随之翩翩舞动，而墨鱼外裹着的鹅肝也使其口感更香滑。菜品制作：胡和平，现任... |
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| 麦香小河虾（四川成都百姓百味悦百味酒楼创新特色菜） |
| 旺销理由：每个酒店里都需要一款制作简单但充满新意的菜品，那此菜将深得你心。一款简单的炒河虾，因加入了鲜麦粒口感大大提升，清爽中带有麦粒的醇香，与小河虾的鲜美相得益彰。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可... |
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| 乡村火山鸡（四川成都百姓百味悦百味酒楼创新特色菜） |
| 旺销理由：仔鸡需要祛腥后更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油调味，带着浓郁的乡土气息，最能挑战食客味觉，简简单单，不需装饰，味道说明一切。关键：1、鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌... |
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| 温拌羊排（四川成都百姓百味悦百味酒楼创新特色菜） |
| 旺销理由：一改羊排烤制、炸制的做法，先卤制后拌制，温拌不仅用油少，符合当今健康的饮食理念，而且特制川式白卤水与辣椒面、木姜油相配合，自内而外入味；味道有力度与层次，加之温拌更易于味道深入，给食客带来耳目一新之感。厨艺评论... |
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| 素味菇（四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品） |
| 介绍：这道菜所用的盛器几乎不费什么成本，最底下的木框是刘全刚在回家途中从路边捡到的，木框中造型古朴的土碗则是去农村参加朋友婚宴时打包带回的，竖立的竹叶是从院里采摘的。碗中的黄彩椒既可食用也是盛器，整道菜将木头的自然、土碗... |
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| 豉香小黄鱼（四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品） |
| 介绍：9只黄鱼卷如何驰骋在一尺长的青色花纹石板上而不显单薄？刘全刚说，秘诀在于搭配辅料，分堆摆放。3只黄鱼卷、10克生菜叶、1片煎饼为一份，深浅两种黄色夹杂着翠绿的菜叶，顶端点缀干红椒丝，颜色清新亮丽；剖半核的杏既可食用... |
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| 茴香鸡（四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品） |
| 介绍：碧绿甜豆、金黄鸡肉在黑色方盘的映衬下色彩格外亮丽、跳脱，盘边点缀的粉色花瓣为整道菜平添了一丝浪漫气息．又因为将鸡肉制成“茴香”这一新式味型，推出后立即大受食客好评。会所位置：成都宽窄巷子旅游区，宽巷子3号。会所特色... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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