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酒鬼月牙骨(黑龙江富锦市瑞丰阁大酒店创意冬季凉菜)
特点:香辣可口,孜然味浓。月牙骨做凉菜很新颖,搭配酒鬼花生,是下酒好菜。菜品制作:杨成军,现任黑龙江富锦市瑞丰阁大酒店凉菜主管。 介绍:冬季凉菜和夏季凉菜的制作有两点不同:首先,夏季凉菜追求一种冰凉的口感,降温祛暑,...
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凉拌卷子片(山西运城古晋人家创意冬季凉菜)
特点:卷子的制作方法是当地独有的,很受大家欢迎。菜品制作:刘海鹏,国家高级烹调师,现任山西运城古晋人家行政总厨。介绍:冬季凉菜和夏季凉菜的制作有两点不同:首先,夏季凉菜追求一种冰凉的口感,降温祛暑,而冬季凉菜则保持菜品的...
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功夫千层肉(河北保定老街坊酒店创意风味凉菜)
创意来源:2007年我去陕西采风,当地一家小店里有猪肉丝加蒜泥炒成的热菜,我看他刀工了得,但是色泽和造型比较随意,回来改进成了凉菜,目前保定只有我们一家店有卖。菜品制作:张铁军,从厨18年,擅长家常菜、川、粤菜,现任河北...
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茴香锅巴(河南郑州煌煜丰美食酒店创意风味菜品)
原料扫盲:锅巴皮是一种豆制品,常见的油豆皮多是蒸熟或烫熟,而这种锅巴皮是煎熟的,香味浓郁、色泽亮黄,吃起来很有韧性。锅巴皮每包为一张,约200克,可以出两份菜。购买电话:137911105800。菜品制作:于建民,中国烹...
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保宁醋拌鲜天麻(广东省广州悦湖公馆创意风味凉菜)
介绍:鲜天麻是一种具有药用价值的蔬菜,性温,无毒,有提气安神的作用,春夏季节拌凉莱,清鲜爽口,秋冬季节用来炖汤,滋补养生。菜品制作:吴智诚,现任广东省广州悦湖公馆行政总厨。制作关键:1、天麻色泽洁白,加热后必须过凉,而且...
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凉拌素三鲜(广东省广州富力君悦大酒店创意风味凉菜)
亮点:小黄瓜、虫草花、豆芽三种素料搭配,色泽靓丽,口感清脆。菜品制作:冯永彪,现任广东省广州富力君悦大酒店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后...
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江南荠菜粉皮(广东省广州富力君悦大酒店创意风味凉菜)
亮点:透明粉皮映出鲜绿的荠菜末,视觉清新,口感清爽。菜品制作:冯永彪,现任广东省广州富力君悦大酒店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上...
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双椒鲜猪手(上海麦盛莉酒店创意风味凉菜)
亮点:味型椒香,辣味清新。猪手用纱布包紧卤熟,形状完整,入味均匀,走菜时用青红两色辣椒调味,淋香油、葱油、花椒油三种气味迥异的油,味型层次丰富。菜品制作:方六顺,现任上海麦盛莉酒店凉菜总监。++++++注意: 以上只为简...
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酥香辣牛肉(东方美食春季凉菜大赛沈尚民作品系列)
创新思路:内蒙人喜食牛羊肉,原料多为大块成菜,大碗上桌。但是现在不行了,当地人也越来越随便菜品的精致有型。于是,我想到了将牛肉先卤后炸再凉拌成菜的方法,成品既入味,又块小精致,深受客人喜欢。评审点评:牛肉卤制后制作凉菜并...
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佤家私房泡黄瓜(东方美食春季凉菜大赛廖军作品系列)
原创思路:佤族的传统工艺制作,复合味浓郁,酸甜微辣,特别适合在春夏季推出,是一款比较出彩的下酒小菜。评审点评:此菜的口感一定不错,酸甜度正好,加入了喼汁,起到中和诸味的作用。关键:黄瓜一定要去芯,不然影响口感,泡制时间控...
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丽江生态小香菇(东方美食春季凉菜大赛廖军作品系列)
原创思路:此菜选用丽江有良好附味性的优质小香菇,吸收高汤美味使其香味更浓郁,口感柔润,质地细软,一直受到客人的好评,在销售排行中也一直位居榜首。评审点评:香菇是一种自己就出香的食材,所以成菜味道很足,此菜将香菇的水分炸出...
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滇味凉鸭(东方美食春季凉菜大赛廖军作品系列)
原创思路:鸭肉采用泡制工艺是一大创新,鸭肉细嫩多汁入味,口感弹牙,深受客人喜爱。评审点评:用香糟卤泡制鸭肉并不多见,此烹饪方法非常创新,快到夏天了,注意鸭肉在泡制时的储存温度,最好不要高于60℃,以免汤汁中滋生细菌,引起...
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杭椒油焖笋(东方美食春季凉菜大赛王婵作品系列)
原创思路:将传统的热菜冷卖,一菜双味,既有辣椒的香,又有笋子的酸甜,多种味道交织却并不冲突,适合在春季唤醒味觉。评审点评:杭椒油焖笋这道菜通过传统的浙菜油焖春笋改良而来,不管从颜色还是口味上都得到了升华,是一道不错的热制...
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糊辣水剥笋(东方美食春季凉菜大赛赵崇志作品系列)
原创思路:水剥笋的做法非常多,也有不少辣味的成菜。但是我用鸡汤和糊辣油一起为笋入味,将香醇热辣融为一体,味道十分诱人。评审点评:这款菜品的卖相一般,甚至会给人似曾相识的感觉。但是一张“大众脸”并不代表它是平凡的,它的味道...
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银杏醉鸡(东方美食春季凉菜大赛赵崇志作品系列)
原创思路:虽然名为醉鸡,但是与传统醉鸡大不相同,酒只当作一种调料加入,只不过份量稍微大了一点。原料的主要香味来自于各类调料,自调生抽和老陈醋为主料增味不少,因此此菜的最大特点是咸鲜味十足,集酒香和醋酸于一体,口味十分新颖...
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白玉QQ卷(东方美食春季凉菜大赛徐鹏作品系列)
原创思路:蒜泥白肉是比较受北方人欢迎的一款凉菜。其实我认为改良创新不一定要翻天覆地,在已经被市场认可的菜品上再做些调整是非常好的一个方法。我大冷胆地将蒜泥白肉换了一下新装,配上有机茄丝,为此菜赋与了新的生命力。评审点评:...
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老妈三文鱼皮(东方美食春季凉菜大赛梁少华作品系列)
原创思路:以鱼皮烹制的凉菜现在比较少见了,而一菜两味,更显丰富。评审点评:此菜是由凉拌鱼皮改良而来的,鱼皮一定要突出脆的质感才好。我的方法是加入少量的食用碱,就拿上面的菜来说吧250克鱼皮需加20克碱,拌匀后发制30分钟...
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泰椒肥猪手(东方美食春季凉菜大赛梁少华作品系列)
原创思路:此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的,利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。评审点评:猪手入凉菜大多烹成酱香型,此菜一改传统风格,以泰椒为猪手提鲜,异域风味浓,猪蹄细嫩,鲜辣微酸...
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花生芝麻捞茄柳(广东广州福盈酒家春季时令粤菜系列)
介绍:除了使用应季的野菜、江鲜、海鲜研发春季时令菜,智慧的粤厨还将那些酒楼正常销售的普通食材也包装出了春天的气息。广州福盈酒家董事长杨志毅将小葱、香菜等调配成捞拌料,分别给常年旺销的“葱烧美国参”、“烧腊拼盘”、“冰川茄...
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(陕西西安眼镜山野人家招牌老菜)五香卤牛肉(附陕菜大师梁力行技术要点详解)
大师简介:梁力行,中国烹饪大师,从厨40年,拥有丰富的陕菜烹调经验。菜品制作:陈军,现任陕西西安眼镜山野人家行政总厨。技术详解:五香味是陕西人最喜欢的一种复合味型,曾经有不止一个人问过我:“五香味到底是哪五种香味?”在这...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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