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清润型汤底
清润型汤底青红萝卜粟米煲猪骨 这是平时最常见到的清润老火汤锅底。老火汤做锅底,打锅之前每人还可以先喝一碗。材料:青萝卜、红萝卜、粟米、猪骨 做法:猪骨飞水后与青红萝卜、粟米放入同煲,大约煲一个多小时,隔渣即可。...
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火锅之清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁...
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火锅之吊汤(白汤)
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工...
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白水羊肉火锅
主辅料:羊肉2000克、大白菜500克、粉丝200克、水发黑木耳100克、冬笋50克、羊肉汤1千克。调料:精盐10克、料酒50克、大葱50克、姜20克、蒜头50克。制法:①将羊肉洗净,放入锅内加水,加入料酒、大葱、姜,用...
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三鲜鸡火锅
主辅料:熟鸡肉200克,熟猪肉200克,鲜菇、冬笋各200克,菠菜、大白菜各250克、粉丝100克,鸡汤1千克。调料:鸡油25克、精盐10克,小葱15克。制法:①将熟鸡肉、熟猪肉切成片。鲜菇洗净后焯水,凉透。粉丝用热水泡...
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重庆火锅原料及香料属性
重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆...
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火锅香料的作用及其用量
火锅香料的作用及其用量 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是...
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火锅底料配方及其炒制方法
火锅底料配方及其炒制方法小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大...
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鲍鱼火锅(白汁汤料)
鲍鱼火锅(白汁汤料)鲍鱼火锅是一种最为高档的火锅品种。随着鲍鱼的逐渐普及,很多餐饮人都在国内外增设了鲍鱼火锅,而且生意还非常红火。这种火锅最典型的特点是汤料和蘸料的搭配都比较考究,另外,将鲍鱼片成极薄的片后,放入沸水中只...
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串串香火锅
串串香火锅串串香是一种不分春夏秋冬皆可食用的火锅,它实惠、简单,有点类似于北方的“麻辣烫”,颇受年轻人的青睐。由于它的涮料多以蔬菜为主,所以大街小巷都可以吃得到。它可以涮蔬菜、肉类、小海鲜,还可以根据地区的不同,选择不同...
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大嘴蛙火锅
大嘴蛙火锅大嘴蛙火锅是今年最受欢迎的火锅品种之一,它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成,所以口味辣、香,再配上肉质细腻的牛蛙,吃起来特别的鲜嫩。而且这种火锅上桌时,满眼全是火红色,特...
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冷锅鱼
冷锅鱼的品种很多,有加入甘蔗做成的甘蔗冷锅鱼;有突出麻辣味做成爽口麻辣鱼;有加入当归做成的滋补冷锅鱼……现在介绍的这款冷锅鱼配料是最简单的一种,您可以根据当地人的喜爱再加入其他的配料一起涮制。底料配方与制作:原料:郫县豆...
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花溪清汤鹅火锅
“鹅、鹅、鹅,曲颈向天歌。白毛浮绿水,红掌拨清波。”唐代大诗人贺知章对鹅的描写,就像一幅清新悦目的图画,给人一种纯洁质朴的感受。 座落在贵阳南郊的花溪风景名胜区,有“中国第一爱河”的美称。这里绿树成荫,河水清澈见底...
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贵州的“酸汤烫”火锅
贵州的火锅形式多样,与川味火锅相比自成体系,其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等,而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。 “酸汤烫”作为一种典型的贵阳风味火锅,就像成都的...
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重庆甲鱼火锅
如今的火锅可以说是风靡全国,火锅市场也异常火爆,火锅的品种层出不穷。在传统的清汤火锅和毛肚火锅的基础上,如今又派生出了啤酒鸭火锅、烧鸡公火锅、鹅肠火锅、鱼头火锅、肥牛火锅……等等,而山城重庆的甲鱼火锅便是其中较有特色的火...
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江津的“菊花火锅宴”
首先奶汤的质量是制作“菊花火锅”的关键。熬汤须用鸡、鸭、猪蹄、猪棒子骨、金钩、瑶柱等原料,汤要熬酽;汤内的菊花要在火锅上桌时才放,否则不能透出菊花香来。席间,奶汤要随吃随添,以防干锅。 一、菊花火锅菜品及上菜程序:1四...
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“桶鲜鱼火锅”的制法。
原料:桶鲜鱼1000克 姜片20克 蒜片30克 葱节50克 郫县豆瓣30克 辣椒面30克 香辣酱30克 花椒5克 香菜50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、红油、化猪油、鲜汤各适量 时令鲜蔬4盘 豆腐、血旺、粉丝、竹笋...
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酸菜火锅
酸菜火锅[原料/调料] 酸菜 1个(约1/2斤) 鸭肉 1/2只 燕饺 1盒 姜丝 少许 炸豆腐 适量 鱼饺 1盒 蟹黄卷 1盒 汤底材料:高汤 6杯 盐 少许 糖 1小匙 香油 少许 沾料:酱油、白醋、辣油、香菜、葱花...
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家常火锅三款
家常火锅三款  火锅,因其用料广泛、制作简便、汤菜交融、味道鲜美,深受国内外朋友喜爱。特别在寒冷季节,全家老少或与亲朋好友欢聚一堂,围而食之,那热气腾腾的场面,把众人带入一种“添来炉火寒威解,味入丹田暖意生”的美妙境地。...
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韩国烤肉火锅
韩国烤肉火锅[原料/调料] (1)沙朗牛肉片 6片 (2)大白菜 4两 金茸 少许 豆腐 1块 丸子 任选 新鲜香菇 2朵 (3)辣泡菜 1盘 调味料:酱油 1大匙 糖 1小匙 新鲜辣椒 少许 汤底:高汤 杯 盐 1小匙...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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