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招牌脆皮茄(上海缘香大酒店旺销特色菜品) |
旺销理由:此菜在我们店几乎桌桌必点,很受消费者欢迎,制作简单、出菜快。我是用去皮青茄来制作此款菜品的,青皮茄子的口感要比紫皮茄子更脆,符合这款菜品的特点。茄子一般做法是炒、蒸或者烧,我一改之前的做法,将茄子炸制,使其外脆... |
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知青寨子鸡(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:从盛器上看是不是很有解放时代的感觉?不仅装盘,此菜口味上,加了辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒,同时还加入了不少量的白醋,颜色鲜艳,酸辣可口,很受年轻人喜爱。厨艺评论:此菜试做后,口味不错,但有一点,在鸡块滑油时可以炸两... |
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宫廷臭鳜鱼(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:一提起臭鳜鱼,很多厨师想到的就是复杂的配料,长时间的腌制,有的地方还要用石头压制来入味,总之是步骤繁琐。下面介绍的这款臭鳜鱼制作简单,而且制作时间只要48小时就可以了,其中最主要的一种调料就是长沙臭豆腐,加入了... |
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黄焖牛肝菌(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:此菜制作简单,牛肝菌价格比较贵,少量便可增鲜,提升了档次。黄焖汁综合了香辣、干辣、麻辣等多种味道,可批量生产,随用随取,十分方便。厨艺评论:黄焖后的牛肝菌整个味道非常鲜嫩,咬一口滑滑的,完全没有干炒时那种比较粗... |
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盐酸菜一品肉(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:此菜乍一看有点像东坡肉,但是制作方法却大不相同,将五花肉切成长方片,卷上炒好的盐酸菜蒸熟,味道慢慢融合,盐酸菜味道酸酸爽爽,+分解腻。厨艺评论:此菜可谓地道的农家菜品,酸香味十足,再配上香椿苗和豆干清口,让人胃... |
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酸菜炒汤圆(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:吃过煮汤圆、炸汤圆,但是搭配酸菜炒制的汤圆却是第一次见到,先将汤圆炸好,然后锅内炒香酸菜,将酸菜炒出香味、酸味时,倒入炸好的汤圆,汤圆经过炸制后外酥里嫩,放到锅内翻炒快速出锅,使汤圆不会软塌,同时具有酸菜的香味... |
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改良版小土豆炖鲍鱼(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:大连活鲍搭配小土豆成菜,口感咸鲜、软糯。活鲍先带壳蒸制4分钟,可起到定形的作用,再炖制成菜一点也不缩,卖相佳。关键:鲍鱼先带壳蒸制,即可起到定形作用。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本... |
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地软粉丝煲(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:地软是一种有特色的原生态食用菌,与杏鲍菇、金针菇一起烹粉丝,再搭配鸡蛋黄,十足的家常味,独特的新口感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在... |
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马来汁焗踏板鱼(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:此菜改良自锅包肉,将渤海湾产的大踏板鱼炸制后,搭配泰国鸡酱熬成的酱汁,口味酸甜适口,还带有微辣的回味。作者将普通瓦片,用消毒水刷洗干净,用油浸泡后,成了很有特色的盛器,吸引了客人的眼球。++++++注意: 以上... |
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番茄杭式甜面筋(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:面筋是苏杭一带专宠的小吃,将菜带入酒店宴席是非常有必要的。同时味道和烹法上都做了相应的改良,让食客感觉此菜似曾相识但又有些陌生,集新颖美味于一身。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《... |
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青麦炒鲍鱼(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:从菜品的营养角度考虑,将鲜的青麦仁(还未成熟)搭配渤海湾产的小鲍鱼,大火炒制,具有淡淡的麦香和鲜味,无论是卖相还是味道都是非常受欢迎。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中... |
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香格里拉小黄牛干巴(东方美食创意改良家常菜系列) |
旺销理由:此菜在炒牛干巴时加入了薄荷,炒制后香味溢出,味道清新,口味独特,值得借鉴。厨艺评论:干巴肉是云南特有的食品,食用时先油炸最能显出其风味,由于制作牛干巴时加入了各种调料,因此在调味时不用加过多调料,稍加点糖提鲜即... |
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五嫂青椒鱼(美食百元家庭套餐系列菜品) |
设计思路:这是一道私房菜,也是我们酒店最有人缘的菜品之一。别看它貌似水煮鱼,但是由于在烹调时加入了大量新鲜的青椒,所以成菜带有青椒的鲜辣味以及淡淡的麻辣味不口野山椒清爽的酸辣味。点评:菜肴辣味十足,如果是其他地方的厨师烹... |
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香葱茜榄炒肥牛(美食百元家庭套餐系列菜品) |
设计思路:这道菜将芫爆和葱爆合二为一,用香菜和香葱爆炒肉质细嫩、肥美的肥牛,成菜色泽碧绿,香味十足。点评:这道菜确实如作者所言,将芫爆和葱爆合二为一烹调而成。但是建议作者还是突出一种配料的风味为好,要么突出香菜味,要么突... |
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淮河第一鲜(美食百元家庭套餐系列菜品) |
设计思路:烧河蚌是款经典老菜,在传统做法的基础上,用肥美的刀板香来增加河蚌肉的润滑感,用白萝卜丝来增加河蚌的鲜味,用特制的容器来增加菜肴的附加值。菜肴上桌后,浓郁的鲜味散发出来,非常诱人。评委点评:用白萝卜和刀板香给河蚌... |
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秋耳熘萝卜丸子(美食百元家庭套餐系列菜品) |
设计思路:这是一款非常适合在天冷时食用的菜肴。水晶粉、地瓜粉制作丸子,质地松软,很容易吸收调料的风味。评委点评:做法很家常,如果做成酸汤味的熠丸子,口味会更好。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本... |
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酸脆椒炒肉(美食百元家庭套餐系列菜品) |
设计思路:这道菜的亮点在于酸脆椒。它酸辣爽口,质地脆爽,搭配猪肉一起爆炒,简单、美味、下饭,因此桌桌必点。酸脆椒:它是湖南吉首地区非常著名的一种原生态食材。每到秋季,农民就将新鲜的辣椒放入坛子内,加入淘米水长时间腌制、发... |
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新热卤四合一(美食百元家庭套餐系列菜品) |
设计思路:大肠、牛肉、鸡爪、韭菜、素捆鸡五种看似不相干的原料经过热卤水的加热后搭配成菜,口味香辣,很有“江湖”的味道。点评:韭菜不需要处理,直接垫入容器内即可。其实这道菜可以做得很细腻,将原料分别切小块,用竹签子串起来再... |
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碎拍鸡(黑龙江哈尔滨九转小磨红旗店旺销风味菜品) |
特点:干香微辣,香味透骨。将鸡放入一款金黄香鲜的酱汤卤15分钟,然后浸泡一晚,第二天再取出油炸、淋料,香气透骨,入味深透。菜品制作:王金玉,现任黑龙江哈尔滨九转小磨红旗店行政总厨。制作关键:三黄鸡肉质细嫩,所以卤制时间无... |
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腊八蒜烧牛心管(黑龙江哈尔滨九转小磨红旗店旺销风味菜品) |
特点:心管劲道,醋香煞口。心管等脆性原料多爆炒入菜,王金玉用腊八蒜抢锅,加牛心管后调入大量陈醋、白糖。熬香后勾芡,心管上挂一层浓浓的醋香汁,酸香煞口,百吃不厌。菜品制作:王金玉,现任黑龙江哈尔滨九转小磨红旗店行政总厨。+... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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