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小炒海参肚(江苏省苏州市大鸿运酒楼创新家常菜品)
菜品制作:王成,现任苏州大鸿运酒楼行政总厨。 仲强点评:此菜鲜辣开胃,应该会非常旺销。但既然是在家常菜酒楼推出,可以将高压活海参换成黄玉参,做成一道中档低价的口味菜。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可...
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酒酿烧大虾(江苏南京芙蓉汇大酒店创新特色菜品)
菜品制作:刘正伟,国家高级烹调师,现任江苏省南京市芙蓉汇大酒店副厨师长。酒店介绍:南京芙蓉汇是一家以做港式海派菜为主的精致餐厅,因为设在一个大型时尚小区内,来就餐的大多为小区居民,所以除了追求菜品时尚、精致外,总厨夏振环...
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香烤金瓜(无锡鸿图食艺冷菜团队创意凉菜系列)
创作心得:去年我们店做的是将整个小金瓜放上芝士,入烤箱中烤制,销量非常好,今年我们在原先的基础上加以改良,将南瓜改刀成条入烤箱烤制,改变以往蒸制的做法,口味上发生变化并且外脆里嫩,刷上橙汁,增加了特殊的香气,蜂蜜则增加了...
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高汤双虾煎豆腐(苏州美佳乐紫薇庭大酒店旺销菜品)
介绍:店中最初有道“卤汤虾籽豆腐块”,份上出品,味道不错,后来李总厨针对高端食客推出了一款高汤煲制的位上版虾籽豆腐,卖相更精致。制作这款位上菜时会余下很多老豆腐下脚料,因为造型不规则,李总厨便将其捏碎碎加鱼胶打上劲,再加...
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南瓜茸虾籽豆腐丸(苏州美佳乐紫薇庭大酒店旺销菜品)
介绍:店中最初有道“卤汤虾籽豆腐块”,份上出品,味道不错,后来李总厨针对高端食客推出了一款高汤煲制的位上版虾籽豆腐,卖相更精致。制作这款位上菜时会余下很多老豆腐下脚料,因为造型不规则,李总厨便将其捏碎碎加鱼胶打上劲,再加...
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(斗鸡二吃之一)腌菜焖斗鸡(南京烟波渔港酒店特色旺销土菜)
介绍:这是斗鸡二吃的第一种吃法,一鸡二吃,两种风格两种口味,斗鸡既有香浓的野鸡味,又有家鸡的滑嫩。此菜将散养斗鸡焖烧,搭配农户自家腌制的大青菜,是款地道的南京特色土菜。菜品制作:夏先双,擅长制作江鲜菜及南京土菜,现任南京...
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(斗鸡二吃之二)红汤斗鸡(南京烟波渔港酒店特色旺销土菜)
风向指标:这是斗鸡二吃的另一种吃法,用焖鸡的原汤做底,加入红油、香料,独特的家常辣味彰显了另一种原生态风情。菜品制作:夏先双,擅长制作江鲜菜及南京土菜,现任南京烟波渔港酒店厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完...
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丝瓜浸鱼片(南京烟波渔港酒店特色旺销新菜)
风向指标:我们店有“做鱼专家“的美称,这款菜是近期推出的新菜,在保留原汁原味的基础上加入丝瓜提鲜味,这两种食材搭配在一起相得益彰。此菜最大的特色是用鲫鱼、刀鱼、黄花鱼三种鱼吊出的汤汁打底,鱼味更鲜浓。菜品制作:夏先双,擅...
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香草无锡肉骨头(北京西城后海红邸餐厅私家美食)
味型分析:无锡排骨是很经典的菜肴,但是除了江苏以外,它的甜度很多人接受不了。于是我们首先要做的就是降低甜度,这里我们加入了木糖醇和麦芽糖,既调整甜味又增加亮度。除此之外,我们还加入了香草与排骨呼应,给客人带来全新的味觉体...
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秘制素咸鱼(南京花园一号酒店创意私房菜品)
亮点:豆茸、海苔、豆皮做成“咸鱼”上桌。介绍:近日采编在江苏发现两款酒店中旺销的素鱼菜,和以往相比,这两款菜在外形和味型上均有所突破。比如“秘制素咸鱼”的原料虽是豆茸,却带有咸鱼独特的咸鲜味,外面二层豆皮炸后自然成皱,不...
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招牌苏式红汤面(附汤底制作与焖肉红汤配方制法)
专家支招:苏式红汤面讲究汤清鲜、面韧滑、浇头多样,面常采用小宽面与龙须面。在制作时,一个大桶内烧汤,一个锅里煮面,客人点面后,碗内盛汤,放入煮好的面,浇上浇头,一碗热汤、热面、热浇头的苏式红汤面即成。以我多年操作经验,特...
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枣香芋艿(常州冷菜俱乐部创意凉菜)
创意:芋艿用作凉菜一般都搭配酒酿。但是这款菜将红酒、红枣、白糖、柠檬汁等融合在一起,赋予了芋艿别样的口味。厨艺评论:芋艿搭配红枣等调味,效果不错。但是芋艿的个头太大,菜肴不够美观,建议重新造型和装盘,如果改成小球形放入红...
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飘香银鱼饼(江苏省无锡市日航饭店创意精品菜)
亮点:银鱼分大、中、小三等,最小的外形如同豆芽菜,通常用于蒸蛋或炒蛋.造型简单、档次不高。为提高小银鱼的售价,刘成龙师傅从西餐煎牛排中得到启发,以银鱼搭配虾胶,煎制后位上出品,成本5元的一块银鱼饼能卖到12元。酒店介绍:...
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素鸡煲(江苏小厨娘餐饮有限公司特色原创菜品)
个性技术1:自制素鸡营养美味。素鸡虽然是款非常不起眼的食材,但是为了将它做得更好,我们采用了自制的方法,让客人吃得更加放心、更加健康。素鸡的制作方法:东北黄豆浸泡回软经磨浆、点浆、压皮、包制、浸煮5个流程加工而成。个性技...
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番茄芝士百花球(苏州大风车味庄特色餐饮有限公司创意旺销菜品)
特点:玉米粒虾胶做丸子,番茄酱熬油调脆糊。酒店介绍:苏州大风车味庄开业四年,目前已经有了十家分店,均装演精美、客流如织。四年时间能达到如此迅速的扩张,且家家生意火爆,来自于周到的服务和菜品的精彩创意。菜品制作:李建明,现...
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妙欢豆腐(扬州市天鸿和餐饮有限公司创新夏日凉菜)
点评:将豆腐泥蒸熟之后再加以烤制,多出的这道工序使其口感更加脆嫩,也可根据顾客的口味而配上特色味汁来蘸食。作者简介:仲从付,中国淮扬菜烹饪名师。师从中国烹饪大师陈春松先生。曾在北京、上海、泰州、南京等地餐厅担任行政总厨,...
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萝卜丝大汤圆(苏州大风车味庄特色餐饮有限公司创意旺销菜品)
介绍:萝卜丝炒成“蟹粉糊”:这道萝卜丝汤圆最绝妙之处在于炒馅料,萝卜丝杀去水分后加肉末、虾仁、高汤等小火炒成糊状,入口鲜香无比,质感像蟹粉一样沙沙的酒店介绍:苏州大风车味庄开业四年,目前已经有了十家分店,均装演精美、客流...
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一壶烟雨醉江南(扬州市天鸿和餐饮有限公司创新夏日凉菜)
点评:这种装盘方式,多见于功夫汤,而此菜的确是一道不折不扣的冷菜,尤其是刚刚上桌时形成的迷离浪漫的氛围,很容易引起顾客的惊叹。作者简介:仲从付,中国淮扬莱烹饪名师。师从中国烹饪大师陈春松先生。曾在北京、上海、泰州、南京等...
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白玉鹅肝泥(扬州市天鸿和餐饮有限公司创新夏日凉菜)
点评:颜色清爽,口感细腻,也适合用于分餐菜。作者简介:仲从付,中国淮扬莱烹饪名师。师从中国烹饪大师陈春松先生。曾在北京、上海、泰州、南京等地餐厅担任行政总厨,现任扬州市天鸿和餐饮有限公司行政总厨。擅长淮扬菜、海派菜的制作...
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风情三文鱼卷(扬州市天鸿和餐饮有限公司创新夏日凉菜)
点评:非常适合夏季食用的一道菜,其清凉、爽脆的口感,尤其是在食用一些油质丰富的菜品之后来享用,解腻效果明显。介绍:因季节的特点,凉菜在夏日要比冬白更多了一项重任,不仅要诱人食欲,而且更要起到促进食欲的实际作用,造型要靓,...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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