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济南刘氏锅贴七大制作关键（附肉汤料、海鲜汤、香料油秘方）
　
　

介绍：|nzf-us Fko!BMwS
刘氏锅贴制作讲究。虽然只有3个锅贴师傅，但一天平均卖200打（一打12个，节假日能卖到300打。`1WC?'?aMv$;O
刘氏锅贴由老板刘刚一手创建，总店营业面积500平方米，生意火爆。皮薄馅多、馅心灌汤、外焦里嫩、搭配讲究、形状细长是刘氏锅贴的五个特点。来店品尝锅贴的人络绎不绝，全国各地老板纷纷要求加盟。我们将带大家一起细看刘氏锅贴的七大关键。\T)*j_)7a9L&:vO
o}"VIZ"1De,4�u�As5
一、秘制汤?5.^VIy OoAvjv7'q
全部用自制汤调制锅贴馅，味道香。如果是制作海鲜锅贴，将秘制汤料换成海鲜汤料即可。l2[r+aJ5,1Iq|
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肉汤料制法：GbC�?X]Whtk, 9(uV
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）79 d`xFn1SgUSA,
QZk$I~,%_#tG4
海鲜汤制作：rnuK;+sLLa8hL%iU
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）[ 6Zm=eq/1sk}4Ce
| r4g]k+?e|sOq0kg(
加汤比例： }wA5p2l9tDK
每500克肉馅要加入150克汤料，沿一个方向搅打30分钟左右，期间加入调料调味。kRd-I+ G4e%BJ)`D[
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二、香料油R?=7E]N[uFPhW
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锅贴浇的油是添加香料熬制而成，煎出的煎包香气更浓。HBA9H,i3,3`Ho V H
B ,D-8;\8=\cmVt
香料油制法：?ysu&H@T[S=#C8V
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）cN]?zh=; H�#Q
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三、48度水和面cWpV NmSmt:S\#=;
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面粉一定要选用高筋特一粉，和面用水的温度掌握在48℃左右。每500克面粉先用250克温水和匀，再入50克凉水和制。面皮要和到不软不硬，两张面皮能够粘到一起为宜。U1aDWhTnL_aW
Z$muQ)8@"GMW{k+
四、手法巧MAxq bfP+h|:OY
gPkJ [, kb}P\;qNO6
用两小手指托住锅贴底部，用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16厘米，以锅贴底部较为平整为佳。'KWq0E,?52GA=q
ziHZAM9C ?YP1xAr
五、一面煎1:`fDSA_$u4f D(Z
}bdqWQHR!GP[ 6
电饼档的温度控制在210℃为宜。关闭上挡加热，浇上油，待下挡升至210℃时，淋入香料油，放入锅贴，盖上盖子加热5-6分钟后，淋入面汤定形，再盖盖煎制2-3分钟，至底部变硬即可。iIUa-'}@s4!w}
.Edu9B|GQ?2;tC
六、八种馅?nL/L]OZ- ]3}
[f3dxar2X1  ?&u
八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配，组合起来有上百种馅料。a?Z+"tmm_K-M5bv@
%#=jNSNx~W'Z+r; o
七、露海鲜t0Dj&`_UJCEF} Ki
=&Fz!=2S:^!y?1
此海鲜馅并不是将海鲜剁碎后加入，而是将小海鲜放在封口内，让食客第一口就能咬到海鲜。常用的海鲜原料有花蛤、鲍鱼、海肠、带子、虾仁、海参、牡砺、濑尿虾等。J+?IaV-f61w3\C!
) ,nK=d2[?ZY`ZubZH3
　

刘氏锅贴各种馅料介绍：P xb?= Asv:J?E
9?#Ttn M|D)b('0|
牛肉馅Mp`?kj[�E P52
原料：qx}p[j=} bQgm
牛肉蓉500克，大葱200克，炒熟的鸡蛋碎60克。 t 1p;y;~6CQ}K)$g
调料：V\g&&im/XGje_n!^:%
酱油10克，盐4克，味精7克，葱、姜各6克，肉汤料50克。BK+Omph1%)2~-Fj
制作：5E[{P-#5=%!&kx4l4
将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里，同时加入肉汤料，川页时针搅拌至馅料有粘性，然后加入剩余调料即可。aB�[hb'v ?gX5: :
lW?DZ#9Z&-pXhVIrGQ4F
其他馅料制作方法类似，不再一一叙述，只说配方。3u/;?1xR?0*n?Twzb
,@H "t#{ay nYU&y`
素三鲜i vv!�1@}G?QG?w1
原料：8yLL6/9uK &}:lvrH
韭菜500,鸡蛋200克，水发木耳50克。g!TKBB/z]`1z x{"R
调料：$\3ea. h@4Ty }
酱油10克，盐8克，香油3克，味精、葱、姜各5克，胡椒粉2克。pMtJgIU?7F27cmt%
+M~~?SD@Z|� j1)MX
肉三鲜A"$e)=w#h5qJL2wC#A
原料:Hc= m\f%\0Gc!=
打入汤的猪肉馅500克，韭菜150克，水发木耳60克，海米30克。  1v|9pn_'4tUj7
调料:y$8&0tqTx19~ d
酱油13克，盐4克，味精6克，葱、姜各15克，香油5克。FkFz\gm;(u7k'&gdET
eiRoj{[?frY88VAh J-k
韭菜肉T%#`)%SWJhZ1^
原料： QxU?JU;14p1y F
打入汤的猪肉馅500克，韭菜300克。 py=fYH]T@TpS
调料：hbdDN,5b^^d?7p?]yw
酱油10克，味精5克，盐8克，香油3克，葱、姜各15克，胡椒粉2克。X3DpOt$KmU}'B/
2t]ja?WJE2H �m
南瓜馅;COZ` AFW{_-$
原料：]MH)h~U?T\4:vm=zOq
南瓜500克，发好粉丝100克，鸡蛋200克。~vFi3~ ub2"I(oe5a
调料：`QM&z\{)t0^bf^A*Sd
香油10克，味精3克，盐30克，肉汤料40克，葱、姜各4克，花生油100克。cGQ;E9 982Z:Gsl$N
0dP,t3hIMo] ,xm{
西葫芦馅;Sv?Tu^nZxO-_ PCK
原料：fv?0Uu�X;Gli!~8"S)
西葫芦500克，鸡蛋200克，发好粉丝100克。A%?94 {i*LK~*@$v
调料：nk}80gU)(r5]f"\x
香油10克，味精3克，盐30克，葱、姜各5克，花生油80克。#vz--\^b?;`="Ed
HKHzCBR1@ _|+I4?32\
芸豆肉@g}VVO/*7FoFIpd
原料：D!*iut*$6|O=Bnr7 Y
打入汤的猪肉馅500克，芸豆300克，花生油100克。kB,Tv8Zc Ce-Ot]2A
调料：E $|u-Cj=A8^2F09
酱油10克，盐4克，味精6克，葱、姜各12克，香油、胡椒粉各3克。%?rU=2isO!u4zs#_~
\?_{"TCBhc'UHF+
芹菜肉f:}m$#of%Wg\E$#
原料：8PDkF@DskM}@uvOh-
打入汤的猪肉馅500克，芹菜300克。UDgqlb^ vQEA/VJ
调料： mwn ?^HI"x)u 1dFg
盐6克，味精5克，香油6克，酱油、葱、姜各10克，胡椒粉3克。 �x+c{J?1}lz:QC
tX-vUH9,]!hoA)
　

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