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干锅一把骨（筒骨火锅）（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

干锅一把骨（筒骨火锅）Q.+0^o4FcM%OO |0o
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简介：eIc$ l8l|b+7UJ=It
筒骨又称棒子骨、筒筒骨，为猪臂（即前筒骨）位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大，髓多，较前筒骨质更优。成都美食工作者将猪筒骨烹制成干锅，深受喜食麻辣味者的厚爱。(g"E?(I A@+`&`
\ ^'fq1'ISeHhpO
特点：%jpOHY?^G 5f DnF
麻辣鲜香，酥脆清爽，回味无穷，风味独特。E(yQ;"cO*WHd??Fq%
x{\1%kN=xT@Wxy))
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主料：UA7aqe5 !oZN'x {
猪筒骨1500克，小麻花100克，米锅巴100克。c(qDh{(1,o%x9
调助料：b RrtA}&.v4zbUqW*
葱段30克，姜片15克，蒜片10克，洋葱块15克，红小米椒50克，青小米椒150克，精盐10克，料酒30克，胡椒粉1克，豆豉10克，底料全部，熟芝麻30克，米酒汁30克，鸡精3克，味精2克，红卤卤汁5000克，火锅油750克，熟菜油1000克（耗100克）。|n E-Iq [(?U P{
vBh{FL&nIv,kDTG_
1?'uM{ev8(iDUZ]sHW
底料配方：Z2? u-{9JE"SCaX=
主料： %Ynq-qQu:xPn-
郫县豆瓣100克，青花椒25克。 D:0jez�tI87 qb
辅助调味料：6 7gc@SLeJaF1WCn
姜片15克，蒜米5克，泡子姜片20克，泡椒节30克，白豆蔻5克，豆豉5克，冰糖10克，熟菜油300克。v:tmcVH8K{ksG#B OS
香料配比：ptsw$13vFlbI%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）;vgb_i1#\Nv}eBOt
底料制作：Ip#Lak 3~A%(l3;B+i\6
（1）烹前工作：郫县豆瓣剁成粗块。青花椒人锅中用微火焙酥。所有香料粉碎，即成香料粉。白豆蔻拍破洗净，入锅中加少许熟菜油炸酥。冰糖敲成蚕豆大小。j1tKam6t rM???T
（2）底料制作：锅置中火上，加熟菜油，加热至三成油温，下郫县豆瓣、泡子姜片、泡椒节、豆豉、冰糖，炒至豆瓣水分快干时放姜片、蒜米，炒至豆瓣酥香时加香料粉、青花椒，炒香，起锅凉后绞碎，放入白豆蔻拌匀，底料即制成，fV~U@( QQU @g
HV1C{c %8.z(/+whR
推荐酱料蘸碟配比：9 tvPCij&O8=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） Kip4v;"Ei c"uR`
K59[yb;q!P`T }yD=|
蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：7":?G|_In r|,g2\U9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。）rrLK.KQxo&)~[H/
J\=|p?5Fq)R54LaA
香辣酱蘸碟配比：1O XB2I?@\K:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。（此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。）- aMGuy,0+yD`R
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红卤水配方及制作：?}."ls(=)GnT/
原料：q5e}=aRFT%nggy1u
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）/d7$UsG.f1M~r;Gbpb
熬制：uh#bn'B1M#_FOrd6
用猪筒子骨5000克、鸡架2500克、牛骨头2500克、清水15千克加入原料入锅熬煮2—3小时。Ab"Ps+AwwO9;-HC
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制作程序：lf( JRus -BM*rH
（1）烹前工作：=s(3pNP=A)J!5
猪筒骨洗净，入清水中浸漂去血污，捞出加适量精盐、料酒拌匀，码味30分钟，入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水，锯成两段。小麻花掰成长节。米锅巴掰成5厘米大的块。青、红小米椒去蒂，洗净改成节。FFy_^--n-&sW`_s|(
（2）锅底制作：'iT3ud vkUTW&+b#
1、猪筒骨入红卤卤水桶中卤至熟软，将卤水桶移离火口，待猪筒骨在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤汁。p6PFHzK*L5@
2、锅置中火上，加熟菜油，加热至五成油温，下筒骨稍炸，捞出，沥净油。待油温升至六成热时，放入锅巴炸至色泽浅黄，口感酥脆时捞出，沥净油。 V:nb9t8b{E?J
3、锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下筒骨，炒至筒骨吐油时加葱段、姜片、蒜片、洋葱块、豆豉、红小米椒，炒香，放入底料、米酒汁、青小米椒、锅巴、麻花，炒至入味、成熟时加鸡精、味精、熟芝麻，翻匀，起锅入盆，锅底即制成。4Q=Wo(%P@@{h93
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技木要点：clV:CI#)U.A(� ??n
1、控制好炒制底料的油温与火候。$+6i,FlU\x(DG5K6=
2、筒骨卤至熟软后宜在卤水中浸泡20分钟后捞出，以利味浓、香鲜。/?|?[Q"R1=0H %MIz'
　

　

另附：香辣一把骨（筒骨火锅）配方及制作工艺o=),B?JIE|0�fpxd,f
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简介：\ pa*.=` F_aK8
筒骨又称棒子骨、筒筒骨，为猪臂（即前筒骨）位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大，髓多，较前筒骨质更优。成都美食工作者将筒骨用火锅的技法烹制成香辣筒骨火锅，其独特的风味，让食客如云。'&VP8y;"�cO=uM.
htTezZr9hXx P/Aw%b
特点：.=O*6;cM8OXF|^5SC
色泽鲜艳，肉香味鲜，麻辣诱人，风味独特。ji8Z/ MiQ/OY7e
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hu q=pP�(Eq=pk/W=
主料：PIWwMu{|[R[R*jie
猪筒骨1000克，酥花生仁100克，熟芝麻10克。\*=J,]_Ov34FK *I-[|
调料：nQIn1k :xE Uc86\?
葱段25克，姜片15克，蒜片10克，洋葱块30克，干辣椒节50克，干花椒20克，豆豉15克，料酒100克，精盐10克，米酒汁40克，底料全部，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，红卤卤汁5000克，火锅油500克，熟菜油1000克。r=H �# _-x!KR 
JPF?S^`BTZ*D14fW
底料配方：H#"-H?pzS{%Uf*Sqd^
主料：T?7] nec Xv�M_(
郫县豆瓣酱100克。,.M1h.Q`DHK4=y'E
辅助调味原料：JK&_PCRD~&TrWA.|
姜片25克，蒜米10克，泡子姜片30克，冰糖15克豆豉10克熟菜油250克。aZsUy&mi]Bi*({Ev5K
香料配比：ZtuZh ~ $OJXNJyc
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Z IW2o8.U\ r=6"
底料制作程序：ey.b$jJ�zYE{
（1）烹前工作：郫县豆瓣剁成粗块。所有香料加工成末，即成香料粉。}R([}amYCnFjQP(% x
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，下郫县豆瓣、姜片、蒜米、泡子姜片、豆豉、冰糖，用小火炒至豆瓣酥香时加香料粉翻匀，底料即制成。SQGQD1/0s,UR{#[8M
a(g%O}A~):dkNV_7
推荐酱料蘸碟配比：.C*5,w#0+S)s `*J=T|
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）/Yt/Z]~q {,k0u#ufz?
F-O0;%wk)]LPihhkrf
蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：Du?tY(z$C(i*NHdK]k+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。） Oj)2Y[D4~ 8L0}%=
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香辣酱蘸碟配比：vTm$x)F9uqVU(sjL
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。（此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。）((H/#aD*P3�JYBD
]/xU}B?~&TUHC*gt6
红卤水配方及制作： =3Y/K2X-n7:kRL
原料： a0JB{ [+*olq^a=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）S } +o8XdpTD{?Q;hni
熬制：uRU38Ci\1+F�)GW=?=w
用猪筒子骨5000克、鸡架2500克、牛骨头2500克、清水15千克加入原料入锅熬煮2—3小时。{U+2V989[,@JZ?^
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(] h5Z]:G)�=2_Y=!
制作程序：=*8ES?_$ +FDa,
（1）烹前工作：uC8^Nqj41C$U~| Nd
猪筒骨入清水中浸漂去血污，入沸水锅中加料酒汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水，从中斩成二段，入卤水锅中卤至熟软，将卤水锅移离火口，待猪筒骨在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤汁，晾凉。酥花生仁去皮，压成瓣。tIQZ4;�_ ,lV'n[
（2）锅底制作：,h:k:!Gq&OY& 9^
1、锅置中火上，加熟菜油，烧至五成油温，放入猪筒骨炸至瘦肉表面紧皮时捞出，沥净油。B`+v!*/`;j2r%
2、锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下蒜片、姜片、葱段、洋葱块、豆豉、底料炒香，放入猪筒骨、干辣椒、花椒，煸炒至筒骨入味、辣香四溢时加鸡精、味精、精盐、酥花生仁、熟芝麻翻匀，起锅入盆中，锅底即制成。 O1CC=#-T-oCbhS
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技术揭秘：A:Fv-;l^3-$#
1、筒骨宜选个大、肉多的鲜猪后筒骨。1 n.t ,Vu;1IG7|dP
2、卤制筒骨时注意控制精盐用量，使筒骨稍有咸味为度。uXNG!8))6/BbK-E~
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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