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烧鸡公火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：bI@)AUw {DrXsR[
烧鸡公火锅是由川东菜肴烧鸡公改进而成，因鸡鲜味美迅速在全国流行。+n T1,eF�='oO`3\
Ro.qb},r[C�d
技法：炒、烧、涮。VUvmT6b!sD an4, d
)R)o:zp&rcZq+-
特点：+b%t=`96`i3? ?Yt
色泽红亮，香气浓郁，鸡肉熟软，麻辣浓郁。R:WXBZI+jjc/[ 2
m3ROAIS,1 BO3go}
　

锅底配方：D=O\7-{Ur4Y?|KP
主料：$y"c?Jg [,x2 [O
鲜活公鸡2500克，葱段100克。HN�UnO=z xkZ7Efvj9
调助料：Lp28Z A?xqp*m L0.j
葱节30克，姜片15克，蒜瓣15克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，底料全部，香菜段3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油1000克。q#R)N]NX}:{=&s) O_T
_w%iP c-}zT rO
!TqK#o^b}o'O�/2o}:
底料配方：&rqdbE@=u^I�Fll s/
主料：fx5`i=S3!H9 k=Z?xN
郫县豆瓣150克。/yv=?p}Z+VtY* jeV
辅助调味原料：:b1$esB7atTC=�
干辣椒节80克，干花椒35克，泡椒50克，泡子姜片50克，野山椒15克，葱节15克，蒜瓣20克，白豆蔻5克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。4#L)c:?S w zz 0sJ
香料配比：Adw0"sd`!D\lA/8\
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）2G(## e*)vk+e@.
底料制作程序： !W58#6Lt@):wj-G
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。野山椒去蒂，切成节。白豆蔻拍破，所余干辣椒、花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成粉。冰糖敲碎。*esR q?35+o'%|)'Q
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放白豆蔻炸酥，下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒，炒至辣香味浓时起锅，底料即制成。=4:%BEG]QycXV`l ^?
_3.B   |E jlhe33
J;Z^ ZY-U.\^Ji95
火锅油配方：\;\{l"$YC~6 %;3(|
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。8P=ZZpyL]�/h[MS
特点： J*.�I.Tr`WkJ&
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。a(�%t m'zlNwI.
原料组成配方：?F yh'AAT}zB+F9-!
主要调味原料：.Db vANsVJL !ZBL
干辣椒节3000克，干花椒1000克。 Fc!Wat`=RG4
辅助调味原料：].\j?q=pgB [;)ML
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）gJ$B6fKtO9 0`Lchu6
特荐用具：;:)QNnc@K?=p.]/Ue'!*
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。hT)Svdfu%8j ?2C`U
制作程序：jGvP_R4 c'n4 KthVd
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）(?NIk:e^M#PqoMHQ
适用范围：|2DMrYX?gB4q;.XhK
红味即麻辣味火锅。Bx'9WPq}C X/E[*?
技术揭秘：V q;OC-hrU ~]-m4
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。xdi2%['4k'CUe�Nbn*
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。-v?65X["e�YI ch9W
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。"Fc+Mp'Ma4dM@V?;\
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。 =LiC4!cor8tW]
* =&@,};&L llx;
猪骨鲜汤：k1.lli/{1^)(CFN
特点：,am|1heb H".5: [U
色泽乳白，汤稠味鲜。.fv|NY' (H d#tTQ:
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：4pTZAn\m�oD q
主料：sX1u&4]ClypYFqnpM
猪棒骨15千克。[�;dWL=SKLDFzEo'Qro
辅料：)]5 E]^=SpvCk\zJQ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）IB]5 p+dS01\ YmOL%
调助料：�6YXvB u-(_xN%n
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。kh- \9oS%n)&Ax 
制作程序： d%- 3Y)i/e`s2(`
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）? {]$ZU`mR=5 
适用范围：o4v83s={?q|5P e5BC
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。KY9Q[aj*td/4K IB
技术揭秘：(}2t:]rR4 `jcGe
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 !d/k\/{:z_;N e?0
?^80 kmO$o 3c�J
特荐烫食原料（5人食用）：%!%f_V[b/Az~z(
鳅鱼150克，兔肚150克，毛肚150克，黄喉150克，香菜丸子150克，酥肉150克，方竹笋200克，鸡腿菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，土豆200克，青笋尖200克。J=f]95S}OcI[?j
=BP�;!@'5`R�b Q C|q
特荐味碟：_ ?y6ilqBd3@a|*=f
香油蒜泥味碟5份。T1YxPC/s?jP`]d 
jp(V;DZ~{A})2?\
香油蒜泥味碟； RGQZ55n;=OTl
特点： N_UeHkS\PCKz}];
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。|"Z~(B = gl�qM
原料组成配方（以5份为例）：_V3.S:C`},tw)#L
主要调味原料：PS1'5["7usd._Y
大蒜 20克。+99Oc[-|\ c&+ q
辅助调味原料："_MO= vtoOj@CD]Wgx
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）U !m3_xx'y4[E  :f
制作程序：zh83] u9/-T2:r5!T
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Em A96*hS=@Q=-w(hG
适用范围：} ?^Wz ]Gh9S^ 13
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。\LPCzU=0dUp)^6{
技术揭秘： Tdd-pgx4/L~*YI6 �
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。n$Hf*Bp ?E0u0
zO^}[fLM'`w( 7C
　

锅底制作程序：6 nsMUHH5,eTS)
（1）烹前工作：B+^S=Ck/c4cG;
将公鸡宰杀治净，斩成3.5厘米见方的块，加适量葱节、姜片、精盐、料酒拌匀码味5分钟。鸡血入碗中加少许精盐搅匀。鸡杂治净、加工后整齐入盘。!?�&C8Nn a-~&2}is
（2）锅底制作：FsyO!H5%,)5\x d�b
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下鸡块，炒至鸡块表皮微干时，放底料、葱节、姜片、蒜瓣，炒至鸡块上色入味，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉，入高压锅内烧压至上汽后6分钟，入火锅盆内，加鸡精、味精，撒上葱段、香菜段，锅底即制成。J �lv!K yhNpjUg
�Bjcx16SRKl1OE1V"'
食用方法：7y2=ox?c~N"nj)L\w
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂、烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，先食锅内食物，后涮烫其他菜品，熟后蘸碟而食。7Xp^v|Xu#AE #u*#)
-U}pI".OU^jk2[]zq
技术要点：z�mveO?ct`iP 
1、烧鸡公宜现杀现烹，以利鸡肉鲜美。:cq]w=/#1~R]~Lg=
2、鸡肉以烧压至刚离骨时即可。OLcJ |FleP??UlO5C
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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